Magali et Jean Sulpice ont repris l’auberge du Père Bise à Talloires au bord du lac d’Annecy, en 2016, rénovant en 3 phases de travaux, l’institution gastronomique, supprimant 3 chambres pour créer un nouveau bistrot et inaugurant en août 2020 un nouveau spa, le premier dans l’histoire de l’auberge du Père Bise.
Jean, fils de restaurateur depuis 3 générations conjugue ses passion pour la nature, la montagne et la cuisine devient une nouvelle terre d’expression et d’exploration. Sa cuisine spontanée, de précision et d’équilibre, révèle la saveur authentique de produits nobles, d’herbes aromatiques, de plantes montagnardes, de poissons du lac, en somme son territoire.
Pendant quinze ans, il a d’abord mis en scène et dans l’assiette, le terroir de haute-montagne, à 2300 mètres d’altitude, dans la plus haute station d’Europe. Il est alors récompensé d’une première étoile au guide Michelin en 2006 et d’une seconde en 2010. En 2016, avec Magali, ils reprennent l’auberge du Père Bise. Le chef retrouve le lac d’Annecy, qui incarne ses premières années de cuisinier aux côtés de Marc Veyrat, dont il fut le second pendant cinq ans.
En 2018, le guide Michelin les confortent dans leur travail et réattribuent 2* Michelin. Le Gault & Millau, quant à lui, le sacre « cuisinier de l’année ».
A l’auberge du Père Bise, leur univers professionnel est passé de saisonnier, à ouvert toute l’année, avec 110 salariés pour une clientèle présente 24h/24. Magali prend la direction de l’hôtel et du Spa.La sommelière de métier a confié la sommellerie à Lionel Schneider, passé par la Pyramide à Vienne ou encore le Ritz à Paris.
Sa carte des vins se construit sur un parallèle historique entre la maison qui date de 1900, les terroirs et les différents cépages.
Didactique, elle renseigne sur les vins de l’Allobrogie, qui devient «Sapoudia » (pays des sapins), donc les IGP Savoie, les vins du pays de Vaud, en lien avec le duc de Savoie, ou encore les vins du Valais et du comté de Nice. Férus d’histoires Lionel Schneider conte les vins et cépages sous un angle inédit.
Il fut élu “sommelier de l’année” par ses pairs professionnels
Le chef vous emmène sur un itinéraire marqué par 6 ou 8 étape.
L’œuf de Cane aux écrevisses sabayon de Safran
« L’œuf de Cannes aux écrevisses c’est mon péché mignon quand je suis arrivé à l’auberge du père bise j’avais déjà un plat signature créer à Val-Thorens : l’œuf aux cèpes. Je faisais aussi une soupe d’œufs à l’Oxalis, cette plante au goût acidulé que l’on trouve dans la forêt. Ici, j’ai choisi de travailler l’œuf de Cannes, dont le jaune est plus dense, et qui rappelle les canards que j’adore observer à l’aube sur le lac d’Annecy
J’associe aussi le lac avec ses écrevisses. Je fais un beurre avec les têtes que j’utilise pour les poêler et qui entrent également dans la confection de la soupe d’œufs. J’ai également conserver mon inspiration montagnarde en associant le safran cultivé dans la vallée de la Maurienne. On retrouve le safran dans le flan pâtissier ce vieux petit déjeuner à l’auberge. Ce qui est très important c’est le jeu des textures entre le sabayon de safran, l’onctuosité de la soupe d’œuf et la mache de l’écrevisse très charnue.
Cueillette d’été sauce sarriette
“Je conçois ce plat avec la même sensibilité que lorsque je pars en promenade en forêt, entre trekking en montagne ou gravissant la tournette. Entre la plaine et les sommets, au gré des dénivelés, j’observe les fleurs, les plantes, les arbres qui changent. Je restitue cette diversité dans la cueillaison avec une multitude de sensibilités en bouche. C’est une explosion de saveurs de plantes, de légumes, de fruits.”
“Au printemps, les petits pois frais les fraises, les morilles, les asperges vertes vont côtoyer l’ail des ours, le rumex-pourpre, la livèche. L’egopode se marie avec les fleurs de primevère ou de bourrache. C’est un plat très dynamique et énergétique, relevé par le condiment carottes / Carvi.
En été, la cueillette installera dans l’assiette des artichauts-poivrade, fraises, radis, girolles, pousses de roquettes, tagette, amandes fraiches, avec au centre la sphère de condiment carottes-cumin et au dernier moment, est versé le jus de sarriette.
«Il faut que tu mettes l’eau du lac dans tes assiettes»
L’Omble chevalier beurre maître d’hôtel à l’épicéa cuit à l’eau du lac
“Quand je suis arrivé à Talloires”, confie le chef, ” je cherchai un poisson qui associe le lac d’Annecy à l’ambiance alpine et j’ai choisi l’omble chevalier. Je voulais le marier avec un autre élément de mon territoire de montagne, l’épicéa qui parfume toutes les forêts. Il me fallait une recette pour unir les deux.”
“Elle est venue du fond de mon enfance quand mon oncle me préparait une entrecôte avec un beurre maître d’hôtel que j’adorais étaler sur la viande. C’est ainsi que j’ai eu l’idée du beurre d’épicéa sur l’omble. C’est un autre souvenir d’enfance qui m’a inspiré quand j’ai posé le poisson sur des sarments de vigne : gamin je faisais les vendanges en Savoie on mangeait toujours des diots (saucisses) avec des pommes de terre, cuites au vin blanc sur des sarments. L’idée d’ajouter de l’eau du lac m’est venue le jour des obsèques de Monsieur Paul à Lyon. J’avais l’impression que Paul Bocuse me parlait et qu’il me disait ; ” il faut que tu mettes l’eau du lac dans tes assiettes” ”
Blette, camomille et polenta.
Durant la période de confinement l’Auberge et le Lac se sont plongées dans un calme inédit au centre d’un terroir où la nature a pu respirer et reprendre de superbes couleurs. De la beauté du lac, si paisible, est née la Matelote. Un plat aux teintes vives et aux nuances pleines de sérénité.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et ©Th Dhellemmes
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