Dans un écrin iodé du côté de la Normandie, le chef étoilé Maximin Hellio qui officie dans son adresse éponyme à Deauville, dévoile sa recette d’huître du père Gus, cresson du jardin et oxalis rouge.
Ingrédients pour 12 pièces
- 12 pièces d’huîtres
- 1 botte de cresson
- 50g de fumet de poisson
- 2 feuilles de gélatines
Siphon huître
- 50g de crème
- 50g d’eau d’huître
- 0,5g de Xanthane
- Poivre
Montage et finition
- Graine de lin
- poivre moulu
- oxalis rouge
Méthode
Cuire le cresson dans l’eau bouillante salée. Le refroidir avec des glaçons. À froid; le mixer puis le faire chauffer et ajouter 2 feuilles de gélatine et 50g de fumet de poisson. Ouvrir les huîtres et conserver l’eau. Récupérer les coquilles inférieures et bien les nettoyer à l’eau claire. Faire de même avec les huîtres. Replacer les dans leur coquille et verser la gelée de cresson à hauteur. Réserver au frais.
Mixer tous les éléments pour le siphon et assaisonner. Mettre en siphon et gazer deux fois. Garder au frais. Pour la finition, remplir une assiette de gros sel afin de faire tenir l’huître. Ajouter le siphon sur l’huître. Parsemer de quelques graines de lin et d’une pincée de poivre. Finir avec quelques feuilles d’oxalis rouge.
