Hervé Barbisan, créateur de l’entreprise “Safran du Château” située à Saint-Hippolyte, est un homme du terroir, ancien vigneron, épicurien et amateur de cuisine. Nous l’avions déjà rencontré à la foire européenne de Strasbourg pour une présentation de ses produits dérivés safranés et sur ses parcelles au moment de la récolte de la fleur crocus sativus.
Aujourd’hui, il nous invite à le rejoindre dans les cuisines du chef Hubert Maetz à l’Hostellerie du Rosenmeer pour réaliser une recette à base de safran d’Alsace en provenance de Saint-Hippolyte.
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L’univers de la gastronomie les réunit aujourd’hui dans les cuisines de l’Hostellerie du Rosenmeeer pour proposer une recette facile a réaliser, un dessert safrané : Tartelette aux noix, crème de fromage blanc et safran, suprême d’orange.
“En 2007, j’ai distribué le produit de ma première récolte auprès de quelques grands chefs alsaciens: 1 g de pistil chacun afin de recueillir leur avis sur la qualité de mon safran”, se souvient Hervé Barbisan.
“Bien évidemment Hubert Maetz, Marc Haeberlin et Sébastien Bucher en faisaient partie”.
“J’étais un des premiers chefs à le rencontrer, je le connaissais de réputation et je savais qu’il avait une production régionale, qui, bien que modeste, en valait la peine” répond Hubert Maetz tout en préparant la pâte sucrée des tartelettes.
Le safranier se souvient des conseils du cuisinier en matière de conditionnement. “Il m’avait alerté sur les risques des bocaux en verre et d’un stockage par 40 ou 60g de safran. Je me souviens qu’il avait fait semblant de faire tomber mon flacon et il m’a dit : “tu vois où je veux en venir… “. Après avoir utilisé un plastique, je suis revenu vers un verre réputé incassable, pour conserver un matériau noble”.
Après avoir été formé au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch, ce jeune chef a travaillé quelques saisons au Byblos des neiges à Courchevel et à St Tropez, à l’Auberge du Cheval Blanc à Lembach ou encore au Briska à Avoriaz.
Loïc Taesch a ensuite rejoint la brigade d’Hubert Maetz en 2004.
En 2005, il finit lauréat du concours Grand-Marnier JRE “Jeunes Restaurateurs d’Europe” et en 2007 il se distingue lors de la finale du championnat de France du dessert “CEDUS” catégorie Professionnel.
En 2008, il devient le second du chef Hubert Maetz.
Surnommée la reine des épices, elle offre trois propriétés, pour lesquelles elle est très appréciée en cuisine sucrée ou salée : son pouvoir colorant, jaune safranée qui rend les mets plus appétissants, sa saveur unique et son arôme subtil.
Ainsi, le safran peut être moulu ou infusé dans un peu d’eau quelques minutes. Plus l´eau est chaude, plus rapide est le développement de la couleur et des arômes. Le dosage est très important.
3 à 4 stigmates par personne suffiront à donner à vos plats une note raffinée !
Les filaments du safran peuvent s’utiliser pour décorer vos plats avec élégance.
Le safran se marie parfaitement avec l’ail, le thym, la tomate, le gingembre, ou encore le citron.
Évitez d’utiliser une cuillère en bois pour des raisons évidentes d’absorption et de coloration.
Il est nécessaire de conserver le safran dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.
Son safran est aujourd’hui connu et reconnu pour son excellence et son raffinement faisant l’unanimité auprès des restaurateurs alsaciens.
Des produits dérivés safranés sont déjà commercialisés : foies gras, confitures, sirop, bières, liqueurs, meringues… De nouvelles créations sont actuellement en cours d’élaboration.
Vous êtes tous invités au lancement du “Crémant d’Alsace au safran” prévu le vendredi 26 novembre 2010 à partir de 18h30 à la cave de Ribeauvillé (68), sous le parrainage d’un chef étoilé Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France.
