Il y a des mots que l’on confond par ignorance, comme rémoulade et mayonnaise. Il y a des terminologies que l’on mésinterprète, comme l’expression « à la Provençale », qui n’impose pas la tomate, mais l’huile d’olive. Il y a des mots que l’on connaît mais dont on ignore le sens, comme échaudé (la famille générale à laquelle appatiennent les gnocchis), bondon (la ccheville de bois dont on bouche la bonde d’un tonneau)…
Mais il y a aussi des termes qui ne disent plus rien à beaucoup d’entre nous, tel « baraquille »… alors que les recettes nous les font reconnaître. La Suite des dons de Comus (1758) évoque à la fois des « pâtés à la Baraquille » et des « baraquilles », dans le même paragraphe. Regardons la recette :
C’est la même chose que les autres petits pâtés ordinaires. Vous faites vos pâtés un peu plus grands & des moules un peu plus profonds. Vous les foncez de la première abaisse de feuilletage, vous les garnissez d’un peu de farce fine, vous les recouvrez avec une abaisse découpée & vous les faites cuire, ensuite vous les ôtez du four ; quand ils sont bien cuits, vous les découvrez ; vous aurez des filets de poularde, perdrix, truffes, ris de veau, crêtes ou autre chose selon votre commodité. Vous passez un ragoût avec quelques champignons coupés en filets, mouillés de blond de veau ; quand il est fini, vous y mettez vos filets, jus de citron ; mettez à chacun de vos pâtés un peu de ce ragoût ; ôtez même un peu de la farce, recouvrez & servez chaud.
On peut faire de ces mêmes baraquilles au blanc, aux écrevisses & autres.
Cela ne vous rappelle-t-il pas nos bouchées à la reine ?
Par Hervé This
