Dans le cadre de la 16ème édition du salon Folie’Flore ; le spectacle floral le plus créatif de France qui aura lieu au cours des Journées d’Octobre, du 06 au 16 octobre 2016 au Parc Expo de Mulhouse, le chef de la Palette à Wettolsheim Henri Gagneux a réalisé une carte de mets particulièrement végétale, mettant en exergue les producteurs locaux, et en prime cette année, l’accent sur les produits Slow Food.
A Folie’Flore, les spectateurs passent de l’autre côté du miroir dans un monde magique où les fleurs expriment les univers les plus fous, y compris dans l’assiette.
Le Jardin des Merveilles, un parc floral de 3000 m2 invite à une promenade romantique entre des tapis de fleurs ponctués de conifères, de jeux d’eau et de lumières. Il servira également d’écrin à un restaurant éphémère “FOLIES SAVEURS” tenu par un chef d’Alsace, habitué et spécialiste de la question.
Depuis 2013, les organisateurs ont pris soin de créer un restaurant au coeur de Folie’Flore, confiant le soin à Henri Gagneux de le faire grandir.
“Cette année, je propose une cuisine végétale réalisée avec des producteurs locaux en valorisant les produits Slow Food”, explique Henri Gagneux, au coeur de son élément. “Nous avons créée 2 desserts “paysage” ; le paysage désertique et le paysage exotique et nous proposons également un menu au chocolat en raison du jardin féerique “Esprit Charlie et la chocolaterie” qui se trouvera à côté du restaurant”. Ainsi en entrée, Saumon gravlax Label Rouge d’Ecosse, mayonnaise chocolat Guanaja parfumée au curry et roug’chou (choucrouterie Claude), on poursuit avec le Bœuf (origine France) de 72h sauce au chocolat Albinao, petit épeautre de Provence  et brunoise de légumes et le menu s’achève en douceur avec Crumble à la reine des prés, fruits d’automne et perles de chocolat Valrhona, glace chocolat
Pour le restaurant baptisé FOLIES SAVEURS, il a concocté une carte de 19 plats, avec en entrée l’oeuf bio poché à 64°, espumas de pomme de terre au lard, graines de courge, Terrine de coti de porc Noir de Bigorre  cuit dans les épices Terra Madré  et lentilles blondes de Saint Flour, Assiette végétale, Saumon gravlax Label Rouge d’Ecosse, mayonnaise chocolat Guanaja parfumée au curry et roug’chou (choucrouterie Claude), pour suivre avec un Quasi de veau français, découverte de betterave en texture fondante, sauce épine vinette, Bœuf (origine France) de 72h sauce au chocolat Albinao, petit épeautre de Provence  et brunoise de légumes, Filet de truite rose de chez Guidat à Orbey, Filet de carpe de la pisciculture Kohler à Friesen, et en dessert «Paysage tropical» : tartelette ananas chocolat blanc, coulis exotique et sorbet coco 8 € «Paysage désertique » : sable pâtissier et biscuit éponge abricot, sorbet abricot, rose des sables au
Ce qui est intéressant c’est de constater une carte de mets truffée de pictogramme pour préciser les partenaires producteurs locaux, les produits sentinelles Slow Food, les produits issus de l’agriculture biologique et les produits de l’Arche du Goût.
“Un chef adhérent à l’alliance Slow Food des Chefs choisit de Travailler des matières premières locales et de bonne qualité, fournies par des agriculteurs, des éleveurs, des pêcheurs, des charcutiers, des boulangers et des artisans qui perpétuent les techniques et savoirs traditionnels, en travaillant dans le respect l’environnement, du paysage et du bien être animal”, explique Henri Gagneux. “Valoriser les productions vertueuses d’un territoire, les sentinelles Slow Food, l’Arche du Goût ou les communautés de la nourriture de Terra Madre, donner une visibilité, une dignité aux producteurs et reconnaître la juste valeur de leur travail. Les Sentinelles Slow Food protège les petites productions de qualité, réalisées selon des pratiques traditionnelles et nécessitant d’être sauvegardées tandis que l’Arche du Goût est un catalogue de produits appartenant aux cultures et aux traditions du monde entier et menacés de disparaître”, nous enseigne le chef de la Palette à Wettolsheim.
“Si à l’époque j’avais accepté de participer à la création du premier restaurant “Saveurs et fleurs” se souvient Henri Gagneux, “C’est parce que j’ai une grande admiration pour Daniel Zenner, de part ses connaissances sur les fleurs, son parcours d’homme, son engagement vrai et sincère”, explique le chef de la Palette. ” L’idée m’a emballé de suite. Rien que pour vivre une fois dans ma vie au milieu de ce jardin magique…Je me suis rendu aux “Folie’Flore” déjà plusieurs fois ces dernières années et à chaque fois j’ai été émerveillé par la beauté de l’endroit et l’originalité des lieux”, se remémore Henri Gagneux.
“Je n’ai aucune ambition personnelle, simplement être à la hauteur de l’endroit, où je vais pouvoir pendant 10 jours vivre au milieu d’un “jardin extraordinaire” et faire une cuisine ” florale” en harmonie avec les lieux”, se réjouit Henri Gagneux.
Depuis 2005, il est chef et propriétaire de “La Palette” à Wettolsheim (68) au coeur d’un village viticole et aux portes de Colmar. Ce savoyard, fils de boucher, est diplômé de l’ école hôtelière de Thonon les Bains. Passé par de grandes maisons à l’Hotel du sapeur restaurant “la vivandière” à Bonneville (74) Chez Jean-Pierre JACOB à Courchevel (73), Chez Lorain à Joigny (89) ou encore au Richemont à Geneve, avant de s’occuper du restaurant La petite Palette à Neuf-Brisach.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz
Le Restaurant « FOLIES SAVEURS » d’Henri Gagneux
Jardin Folie’Flore
Parc des Expositions de Mulhouse
Restaurant ouvert de 10 h à minuit.
www.folieflore.fr
