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Hélène Luzin : les  « 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goutés une fois dans sa vie ».

Baignée depuis son enfance dans l’univers des chefs, Hélène Luzin-Bouthillier, Créatrice de l’Agence « Marques et Chefs » vient de publier son premier ouvrage, les  « 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goutés une fois dans sa vie », préfacé par Thibaut Danancher.

Dans cet ouvrage sont réunies  les 50 recettes emblématiques, appartenant au patrimoine de la gastronomie française.

 

Diplômée d’une école de commerce, la fille de Francis Luzin (fondateur du magazine Le chef) a démarré sa carrière à New-York, travaillant pendant 7 ans pour un magazine de mode. En 2006, elle rentre en France et rejoint l’équipe du magazine Le Chef. Depuis 2013, elle dirige son agence « Marques et chefs », mettant en relation les marques et les chefs et accompagnant ces derniers de manière globale, conseils en communication, marketing, image, événementiels, réseaux.

Cette trajectoire a pour fil conducteur sa passion et son amitié avec les acteurs de la profession. « J’ai demandé à Thibaut Danancher de rédiger la préface, car il a compris la proximité que j’ai avec les chefs. Je les connais depuis 20 ans, j’ai partagé leurs succès et leurs échecs, j’étais là dans les bons et les mauvais moments. Ce livre est réalisé avec beaucoup de cœur, d’engagement et de bienveillance », souligne-t-elle.  Les recettes sont un  choix personnel que j’assume pleinement »

Hélène Luzin-Bouthillier, Créatrice de l'Agence « Marques et Chefs »

Hélène Luzin-Bouthillier, Créatrice de l’Agence « Marques et Chefs »

Pourquoi avoir entrepris cet ouvrage ?

 

« Je me suis fait le palais avec mon père, cela fait presque 30 ans que je m’installe autour des plus belles tables.

Ce livre répond à une question que l’on me pose tout le temps : où dois-je aller fêter l’anniversaire de ma femme, de ma mère, de ma tante… ? Bref, tous mes amis le savent, en matière de restaurant, c’est toujours moi qui m’y colle… Alors, j’ai souhaité reformuler leur question : où puis-je manger la meilleure langoustine, la meilleure endive, le meilleur carré d’agneau ?  Ce livre est construit comme un guide, dont le sommaire comprends plusieurs lectures, celle des produits, des recettes et celles des chefs.

On peut aussi choisir de se rendre dans un restaurant parce qu’on est en accord avec la philosophie culinaire du chef, tout comme pour un produit qu’on adore et qu’il maitrise. Si on aime l’artichaut dans ce cas, il faut gouter celui de Jérôme Banctel à la Réserve à Paris. Tout comme la meilleure quenelle est celle de Manuel Martinez et sa quenelle au bar de ligne. Quand Alain Passard raconte l’histoire de son œuf né en 1986, on l’écoute avec passion. Il n’est plus question de cuisine ou de recette, mais d’une métaphore de la naissance ».

Le chaud-froid d’œuf au sirop d’érable et vinaigre de Xérès d’Alain Passard ©M.Cellard

A qui s’adresse cet ouvrage?

« Ce livre rendre hommage au métier de chef et par admiration pour ces travailleurs acharnés qui montent au créneau deux fois par jour. J’ai voulu un livre bienveillant, engagé et personnel. Ce livre s’adresse d’abord au grand public, mais finalement le processus créatif d’un plat, ses circonstances les émotions et souvenirs du chef qui y sont associés, passionnent également professionnels. On y découvre les coulisses et les secrets de fabrication des meilleurs plats. Les confessions sont parfois intimistes, il y a des bribes de vies, souvent personnelles. J’ai travaillé pendant deux ans sur ce projet et j’ai réussi à convaincre l’éditeur. 6 mois d’entretiens et de rencontres ont été nécessaires pour réaliser ce livre qui finalement s’étoffe de 389 pages. Les chefs se sont dévoilés, souvent de manière intime, ils se racontent à travers leur cuisine, leur rapport à la gastronomie, leurs rencontres, et leurs produits fétiches. C’est un livre avec de l’humain, construit sur une approche sociologique et historique de la recette. »

 

Un coup de cœur ?

« J’ai un coup de cœur-rencontre pour Marion Cirino, l’épouse de Bruno. C’est une femme extraordinaire. Harpiste de métier sa rencontre avec Bruno Cirino alors qu’il officiait au Royal Monceau fut un coup de  foudre passionné. Elle, aujourd’hui sommelière, et lui un magicien des saveurs, qui exécute des gamberonis de toute beauté. »

Comment avez-vous sélectionné les recettes  ?

 

« Ce sont celles qui m’ont procurée des émotions, qui m’ont fait vibrer. Le chef partage sa recette, mais il est intéressant de connaître et comprendre comment Joël Robuchon a créé sa purée de pommes de terre, Marc Haeberlin la truffe sous la cendre, Alexandre Mazzia sa tartine végétale, Laurent Petit, la racine d’endives, Yannick Alleno sa tarte croustillante de langoustine au caviar, Frédéric Anton, le fameux os à la moelle ou Pierre Gagnaire son bouillon Zezette.

C’est un livre d’histoires de recettes. »

 

Entretien Sandrine Kauffer-Binz

Crédit photos © Matthieu Cellard

 

Les 50 plats des 50 chefs

 

Yannick Alleno : La tarte croustillante de la langoustine au caviar

Frédéric Anton; L’os à la moelle

Christophe Bacquié : Aïoli moderne

Jérome Banctel : l’artichaut

Pascal Barbot : Le foie gras mariné au verjus

David Bizet  : Le lièvre à la royale

Paul Bocuse : La soupe aux truffes VGE

Clément Bouvier; La soupe de pommes de terre de mon grand-père

Sébastien Bras : La gargouillou

Jean-Rémi Caillon: la truite, des endives des Bauges au safran du mont Javet et yuzu sauvage

Bruno Cirino : Les gamberoni, jus Bellini à la verveine, asperges violettes cultivées en bord de mer

Mauro Colagreco : La calama Bagna cauda

Yoann Conte : la carotte dans tous ses états

Alexandre Couillon; huitre noire Erika

Arnaud Donckele; le chopin de liche grillé à l’âtre façon Victor Petit

Dimitri Doisneau : Notre écosystème

Alain Ducasse : Légumes des jardins de Provence mijotés à la truffe noire

Alain Dutournier l’huitre en crépinette de ris de veau truffée

Pierre Gagnaire ; le bouillon Zézette

Julien Gatillon: Les cardons de Pregny au vieux Beaufort et sauce vin jaune

Alexandre Gauthier : La bulle du marais

Michel Guérard : l’oreiller moelleux

Marc Haeberlin : la truffe sous la cendre

Kei Kobayashi : jardin de légumes croquants

Arnaud Lallement : Homard hommage à mon papa

Christian Le Squer : Saveur Terre et Rivière

Bernard Loiseau : Les jambettes de grenouilles à la purée d’ail et jus de persil

Edouard Loubet : le carré d’agneau au serpolet

Régis et Jacques Marcon: La selle d’agneau

Manuel Martinez : la quenelle au bar de ligne

Thierry Marx : Risotto de soja aux huitres

Alexandre Mazzia ; la tartine végétale

Christophe Moret : l’oursin au caviar en délicate royale

Oliver Nasti : l’anguille fumée, mini poireau et orange en gelée

Jean-Louis Nomicos : Macaronis fourrés à la truffe noire et au céleri, en léger gratin, jus de veau réduit

Bernard Pacaud; escalopine de bar à l’émincé d’artichaut, caviar golden

Alain Passard; le chaud-froid d’oeuf au sirop d’érable et vinaigre de Xéres

Laurent Petit : Les racines d’endives

Anne-Sophie Pic : les berlingots au chèvre de Banon

Jean-François Piege ; Le Blanc-Manger

Eric Pras : la langoustine marinée et croustillante au riz soufflé, céleri et pomme verte

Emmanuel Renaut : La lotte de lac et brochet en biscuit, bouillon d’oignon

Joel Robuchon: La purée

Michel Rostang : Le sandwich tiède à la truffe fraiche de Richerenches et beurre demi-sel

Guillaume Sanchez : La langoustine

Guy Savoy : la soupe d’artichaut

Jean Sulpice : L’omble chevalier, épicéa

Famille Troisgros : l’escalope de saumon à l’oseille

Matthieu Viannay : le chou farci

Glenn Viel : le coeur de laitue cuite en pression, tomates confites au soleil, crémeux de roquette

Sylvestre Wahid : Le tourteau de port de Rsocoff, avocat, brocoli, caviar doré.

 

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« 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goutés une fois dans sa vie ».

Hélène Luzin, Photographies de Matthieu Cellard

Parution le 3 octobre 2019, Ed La Martinière

39€

L’oreiller moelleux de mousserons et de morilles aux asperges de Michel Guerard ©M. Cellard

 

Le foie gras mariné au verjus, champignons de Paris, pâte de citron rôti de Pascal Barbot ©/M. Cellard

La quenelle au bar de ligne de Manuel Martinez

Saveur Terre et Mer de Christian Le Squer ©M. Cellard