Baignée depuis son enfance dans l’univers des chefs, Hélène Luzin-Bouthillier, Créatrice de l’Agence « Marques et Chefs » vient de publier son premier ouvrage, les « 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goutés une fois dans sa vie », préfacé par Thibaut Danancher.
Dans cet ouvrage sont réunies les 50 recettes emblématiques, appartenant au patrimoine de la gastronomie française.
Diplômée d’une école de commerce, la fille de Francis Luzin (fondateur du magazine Le chef) a démarré sa carrière à New-York, travaillant pendant 7 ans pour un magazine de mode. En 2006, elle rentre en France et rejoint l’équipe du magazine Le Chef. Depuis 2013, elle dirige son agence “Marques et chefs”, mettant en relation les marques et les chefs et accompagnant ces derniers de manière globale, conseils en communication, marketing, image, événementiels, réseaux.
Cette trajectoire a pour fil conducteur sa passion et son amitié avec les acteurs de la profession. “J’ai demandé à Thibaut Danancher de rédiger la préface, car il a compris la proximité que j’ai avec les chefs. Je les connais depuis 20 ans, j’ai partagé leurs succès et leurs échecs, j’étais là dans les bons et les mauvais moments. Ce livre est réalisé avec beaucoup de cœur, d’engagement et de bienveillance”, souligne-t-elle. Les recettes sont un choix personnel que j’assume pleinement”
Pourquoi avoir entrepris cet ouvrage ?
“Je me suis fait le palais avec mon père, cela fait presque 30 ans que je m’installe autour des plus belles tables.
Ce livre répond à une question que l’on me pose tout le temps : où dois-je aller fêter l’anniversaire de ma femme, de ma mère, de ma tante… ? Bref, tous mes amis le savent, en matière de restaurant, c’est toujours moi qui m’y colle… Alors, j’ai souhaité reformuler leur question : où puis-je manger la meilleure langoustine, la meilleure endive, le meilleur carré d’agneau ? Ce livre est construit comme un guide, dont le sommaire comprends plusieurs lectures, celle des produits, des recettes et celles des chefs.
On peut aussi choisir de se rendre dans un restaurant parce qu’on est en accord avec la philosophie culinaire du chef, tout comme pour un produit qu’on adore et qu’il maitrise. Si on aime l’artichaut dans ce cas, il faut gouter celui de Jérôme Banctel à la Réserve à Paris. Tout comme la meilleure quenelle est celle de Manuel Martinez et sa quenelle au bar de ligne. Quand Alain Passard raconte l’histoire de son œuf né en 1986, on l’écoute avec passion. Il n’est plus question de cuisine ou de recette, mais d’une métaphore de la naissance”.
A qui s’adresse cet ouvrage?
“Ce livre rendre hommage au métier de chef et par admiration pour ces travailleurs acharnés qui montent au créneau deux fois par jour. J’ai voulu un livre bienveillant, engagé et personnel. Ce livre s’adresse d’abord au grand public, mais finalement le processus créatif d’un plat, ses circonstances les émotions et souvenirs du chef qui y sont associés, passionnent également professionnels. On y découvre les coulisses et les secrets de fabrication des meilleurs plats. Les confessions sont parfois intimistes, il y a des bribes de vies, souvent personnelles. J’ai travaillé pendant deux ans sur ce projet et j’ai réussi à convaincre l’éditeur. 6 mois d’entretiens et de rencontres ont été nécessaires pour réaliser ce livre qui finalement s’étoffe de 389 pages. Les chefs se sont dévoilés, souvent de manière intime, ils se racontent à travers leur cuisine, leur rapport à la gastronomie, leurs rencontres, et leurs produits fétiches. C’est un livre avec de l’humain, construit sur une approche sociologique et historique de la recette.”
Un coup de cœur ?
“J’ai un coup de cœur-rencontre pour Marion Cirino, l’épouse de Bruno. C’est une femme extraordinaire. Harpiste de métier sa rencontre avec Bruno Cirino alors qu’il officiait au Royal Monceau fut un coup de foudre passionné. Elle, aujourd’hui sommelière, et lui un magicien des saveurs, qui exécute des gamberonis de toute beauté.”
Comment avez-vous sélectionné les recettes ?
“Ce sont celles qui m’ont procurée des émotions, qui m’ont fait vibrer. Le chef partage sa recette, mais il est intéressant de connaître et comprendre comment Joël Robuchon a créé sa purée de pommes de terre, Marc Haeberlin la truffe sous la cendre, Alexandre Mazzia sa tartine végétale, Laurent Petit, la racine d’endives, Yannick Alleno sa tarte croustillante de langoustine au caviar, Frédéric Anton, le fameux os à la moelle ou Pierre Gagnaire son bouillon Zezette.
C’est un livre d’histoires de recettes.”
Entretien Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos © Matthieu Cellard
Les 50 plats des 50 chefs
Yannick Alleno : La tarte croustillante de la langoustine au caviar
Frédéric Anton; L’os à la moelle
Christophe Bacquié : Aïoli moderne
Jérome Banctel : l’artichaut
Pascal Barbot : Le foie gras mariné au verjus
David Bizet : Le lièvre à la royale
Paul Bocuse : La soupe aux truffes VGE
Clément Bouvier; La soupe de pommes de terre de mon grand-père
Sébastien Bras : La gargouillou
Jean-Rémi Caillon: la truite, des endives des Bauges au safran du mont Javet et yuzu sauvage
Bruno Cirino : Les gamberoni, jus Bellini à la verveine, asperges violettes cultivées en bord de mer
Mauro Colagreco : La calama Bagna cauda
Yoann Conte : la carotte dans tous ses états
Alexandre Couillon; huitre noire Erika
Arnaud Donckele; le chopin de liche grillé à l’âtre façon Victor Petit
Dimitri Doisneau : Notre écosystème
Alain Ducasse : Légumes des jardins de Provence mijotés à la truffe noire
Alain Dutournier l’huitre en crépinette de ris de veau truffée
Pierre Gagnaire ; le bouillon Zézette
Julien Gatillon: Les cardons de Pregny au vieux Beaufort et sauce vin jaune
Alexandre Gauthier : La bulle du marais
Michel Guérard : l’oreiller moelleux
Marc Haeberlin : la truffe sous la cendre
Kei Kobayashi : jardin de légumes croquants
Arnaud Lallement : Homard hommage à mon papa
Christian Le Squer : Saveur Terre et Rivière
Bernard Loiseau : Les jambettes de grenouilles à la purée d’ail et jus de persil
Edouard Loubet : le carré d’agneau au serpolet
Régis et Jacques Marcon: La selle d’agneau
Manuel Martinez : la quenelle au bar de ligne
Thierry Marx : Risotto de soja aux huitres
Alexandre Mazzia ; la tartine végétale
Christophe Moret : l’oursin au caviar en délicate royale
Oliver Nasti : l’anguille fumée, mini poireau et orange en gelée
Jean-Louis Nomicos : Macaronis fourrés à la truffe noire et au céleri, en léger gratin, jus de veau réduit
Bernard Pacaud; escalopine de bar à l’émincé d’artichaut, caviar golden
Alain Passard; le chaud-froid d’oeuf au sirop d’érable et vinaigre de Xéres
Laurent Petit : Les racines d’endives
Anne-Sophie Pic : les berlingots au chèvre de Banon
Jean-François Piege ; Le Blanc-Manger
Eric Pras : la langoustine marinée et croustillante au riz soufflé, céleri et pomme verte
Emmanuel Renaut : La lotte de lac et brochet en biscuit, bouillon d’oignon
Joel Robuchon: La purée
Michel Rostang : Le sandwich tiède à la truffe fraiche de Richerenches et beurre demi-sel
Guillaume Sanchez : La langoustine
Guy Savoy : la soupe d’artichaut
Jean Sulpice : L’omble chevalier, épicéa
Famille Troisgros : l’escalope de saumon à l’oseille
Matthieu Viannay : le chou farci
Glenn Viel : le coeur de laitue cuite en pression, tomates confites au soleil, crémeux de roquette
Sylvestre Wahid : Le tourteau de port de Rsocoff, avocat, brocoli, caviar doré.
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« 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goutés une fois dans sa vie ».
Hélène Luzin, Photographies de Matthieu Cellard
Parution le 3 octobre 2019, Ed La Martinière
39€
