Gravlax de truite de Sparsbach aux betteraves, pickles de légumes et herbes sauvages, une recette proposée par Cédric Brumm, chef du restaurant le Bois Flotté à Weinbourg (67).
– 1 filet de grosse truite (env 700g)
– 150 gr sel de Guérande
– 80 gr de sucre
– 1 bouquet d’aneth
– 10 gr de poivre 5 baies concassé
– 1 zeste de citron vert
– 300 gr de betterave rouge
– 3 cuil. à soupe de Gin
– Légumes selon le marché : betteraves jaunes, rouges, chioggia, Chou fleur violet, radis, oignons, boutons d’ail des ours
– Herbes selon la saison : Oxalis, Pimprenelle, Bourrache, Achillée Millefeuille, fleur de Fenouil, Aneth…
Pour la marinade des Pickles :
– 300 gr d’eau
– 200 gr de vinaigre Melfor
– 100 gr de miel
– 5 gr de sel
Pour la sauce à l’aneth :
– 2 cuil. à soupe de moutarde
– 1 cuil. à café de vinaigre de vin
– 1 jaune d’œuf
– 7 cl huile de pépins de raisin
– ½ cuil. à café de cumin en poudre
– Aneth ciselé
– Sel, poivre
Gravlax de truite (48 heures à l’avance) :
Parer et tirer les arrêtes du filet de truite.
Mélanger le sucre, le sel, le gin, le zeste, le poivre et l’aneth et les betteraves râpées finement.
Recouvrir la truite de la marinade, couvrir et laisser reposer minimum 48 heures au réfrigérateur.
Pickles de légumes :
Faire bouillir les éléments de la marinade et verser sur les légumes du moment.
Laisser reposer au frais.
Sauce à l’aneth :
Confectionner la sauce en la montant comme une mayonnaise en ajoutant à la fin le cumin et l’aneth ciselé.
Finition et dressage :
Nettoyer la truite de la marinade betterave et la trancher.
Déposer les tranches dans les assiettes et les garnir de pickles de légumes et d’herbes sauvages.
Servir avec la sauce à l’aneth.
Cédric et Priscilla Brumm
58 Rue Principale
67340 Weinbourg
03 88 89 41 15
www.leboisflotte.fr
