Derrière les fourneaux depuis plus de trente ans, Cédric Bongeot trouve aussi son bonheur au bord de l’eau. Ce chef-pêcheur averti propose sa recette de gravlax de truite, l’un de ses produits phares, mariné au Kirsch de Fougerolles AOC et accompagnée d’une crème fouettée au raifort.
Ingrédients pour 4 personnes
Gravlax :
- 1 truite (environ 1,2 kg)
Marinade :
- 375 g de sel gris
- 375 g de sel fin
- 250 g de sucre
- 35 g de baie de genièvre
- 50 g de poivre mignonette
- 1 botte d’aneth
- 1 zeste de citron
- Kirsch de Fougerolles AOC QS
Crème fouettée au raifort :
- 200 g de crème
- 1/2 feuille de gélatine
- Kirsch de Fougerolles AOC QS
- Raifort QS
- Aneth émincée QS
- Sel & poivre QS
Procédé
Pour la marinade :
Récupérer les filets de truite désarêtés et mariner avec tous les ingrédients mixés pendant 12 heures au frais.
Nettoyer les filets à l’eau et les laisser sécher 2 jours au frais.
Pour la crème fouettée au raifort :
Chauffer légèrement 1/10 de la crème et faire fondre la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
Monter le reste de la crème au fouet, incorporer le raifort, la gélatine, le Kirsch de Fougerolles AOC et assaisonner.
Dressage :
Sur une assiette, trancher finement le gravlax de truite et déposer une quenelle de crème fouettée au Kirsch de Fougerolles AOC, décorer et déguster.
Par Cédric Bongeot
