Belle année pour la famille Giol, producteur de coquillages à La Seyne-sur-Mer (Var), qui fête ses 20 ans et décroche deux médailles d’or au salon de l’agriculture.
La famille Giol élève ses coquillages, huîtres et moules, depuis 2004 dans la baie de Tamaris et ont ouvert la Cabane, un espace de dégustation sur le lieu de production il y a 4 ans. Ils fêtent leurs 20 ans de métier, et pour l’occasion inaugurent le 10 juin 2024, une nouvelle Paillote sur la plage de la Coudoulière à Saint-Mandrier. Sandra, Jean-Christophe,et Benjamin Giol reprennent un cabanon de plage bien connu des mandréens, le “Charly”, installé là depuis 1985, pour y proposer, le temps de l’été, une cuisine de tradition, de produits frais, réalisée avec la même exigence de qualité dont ils font preuve depuis 20 ans.
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A la Seyne-sur-Mer
Leur activité de conchyliculture se prolonge avec la vente directe le matin au “Mas”, allée de la Petite Mer à la Seyne-sur-Mer, tandis qu’en soirée, “La Cabane” ouverte d’avril à octobre, fait place à la dégustation des produits de la mer à l’assiette. 150 places assises, mais soumises aux conditions météorologiques. Par beaux temps, les dégustations de plateaux de fruits de mer, avec soleil couchant sur la mer, vaut de l’or.
La Cabane Giol offre une dégustation des plus fraiches de coquillages tout juste sortis de l’eau, sur leur lieu de production, à quelques pas des parcs où grandissent les huîtres. « C’est une autre façon de découvrir notre métier et nos trésors méditerranéens », s’exclame Jean-Christophe qui passe de table en table.
Sandra, Jean-Christophe Giol et leur fils Benjamin sont conchyliculteurs, dans la baie de Tamaris. La maison Giol est membre du collège Culinaire de France Grand cordon d’or à Monaco, des Disciples d’Escoffier et elle a obtenu le grand prix Slow Food. Les huitres sont plusieurs fois médaillées
Pas étonnant que leurs coquillages soient cuisinées par les plus grands chefs de France et ils n’en sont pas peu fiers. Mauro Colagreco, Virginie Basselot, Gérald Passédat, Hélène Darroze, Arnaud Donckele, Fabien Ferré, Alain Ducasse, Tom Meyer, Ludovic Turac, Eric Canino, Stéphanie Le Quellec ou encore Franck Putelat, pour n’en citer que quelques-uns.
«Je suis un paysan de la mer »
Jean-Christophe Giol confie avoir commencé avec les oursins, puis les huitres et les moules, dans le cadre de son activité de conchyliculture, qui regroupe les différentes cultures des coquillages : huîtres creuses, moules, et dans une moindre mesure, huîtres plates, palourdes et coques. Une activité qu’il exerce essentiellement sur des parcelles concédées par l’État sur le domaine public maritime. C’est une forme d’aquaculture, Jean-Christophe est un paysan de la mer
A table, les coquillages se dégustent crus, cuits, en salade, gratinés ou panés avec ou sans frites, mais toujours avec du beurre demi sel et du pain.
L’huître creuse Spéciale Giol nature est appréciée pour sa texture et ses saveurs noisette. Produite toute l’année, sa saveur est optimale entre novembre et mars. « Elle est le reflet du milieu marin dans lequel elle évolue. Élevée dans la baie de Tamaris, l’huître bénéficie d’un apport des courants marins, riches en plancton, qui lui donnent une texture charnue et croquante, un goût subtil de noisette totalement atypique. Une huître de qualité exceptionnelle », se réjouit Jean-Christophe. L’huître spéciale Giol est plusieurs fois récompensée au concours général agricole de Paris : médaille d’argent en 2017 et 2018, médaille d’or en 2019 et 2021
L’huître Plate ; Médaille d’argent au concours général agricole en 2019, est la véritable huître de Méditerranée. Beaucoup moins salée que l’huître creuse, l’huître plate est la seule à pousser naturellement en Méditerranée. Raffinée, elle révèle un goût léger et subtil de noisette. Sa maturité est optimale en hiver.
Avec les moules, la famille Giol perpétue la tradition des parqueurs de Toulon en prenant soin des moules depuis le naissain jusqu’à la récolte. Charnues, les moules Giol se consomment idéalement d’avril-mai jusqu’en octobre.
Ouverture de La Paillote Giol à Saint-Mandrier
La cabanne n’est pas un restaurant, c’est un espace de dégustation qui permet de commander uniquement les fruits de leur production. A la Paillotte, les conchyculteurs deviennent restaurateurs de juin à septembre, le lundi soir, mardi soir, et du jeudi au dimanche midi et soir. C’est Benjamin Giol, le fils qui sera directeur de la Paillotte.
Si les heureux estivants y retrouveront bien sûr les moules de Tamaris gratinées, la carte se veut ancrée dans son territoire, avant tout provençale et méditerranéenne. Tomates anciennes, stracciatella, huile d’aneth et vinaigre de framboises, Pissaladière modernisée, Poulpe grillé à la plancha, fenouil cru et confit avec sauce vierge, Cochon longuement cuit en effiloché, polenta crémeuse au parmesan et jus réduit, ceviche de poisson des petits bateaux de pêche de Saint-Mandrier, Tiramisu aux abricots infusés à la verveine ou Soupe froide de melon et glace à l’amande donnent le ton !
Niché dans le creux de la plage de la Coudoulière, dans une anse sauvage face à l’immensité méditerranéenne, La Paillote Giol est ouverte pour un déjeuner ensoleillé et au dîner, pour profiter de la douceur des soirées varoises.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos et Vidéo ©Giol, Marie Tabacchi et Sandrine Kauffer
