Plusieurs fois, dans des articles précédents, j’ai évoqué le « gâteau de Savoie » et le « biscuit de Savoie ». À ce propos, il y a deux questions : tout d’abord, est-ce un gâteau ou un biscuit ? ensuite, qu’est-ce, au juste ?
Cette fois, comme certains racontent que le gâteau de Savoie serait né au début du 14e siècle, dans des circonstances « mythiques », et que les mêmes confondent biscuit et gâteau, je déduis que ces histoires manquent de certitude, et je préfère examiner les livres de cuisine de ces temps-là.
Je ne trouve pas la préparation dans le Viandier, au 14e siècle, ni dans l’Ouverture de cuisine, en 1604, mais je vois chez Pierre François La Varenne, en 1651, une recette de « biscuit » : il s’agit de battre ensemble des œufs, du sucre en poudre et de la farine (par exemple, 12 œufs, 500 grammes de sucre et 800 grammes de farine) ; on y incorpore de l’écorce de citron ou d’orange, de l’eau de fleur d’oranger, et l’on cuit dans des moules. Très peu de temps après, Nicolas de Bonnefons est plus précis, puisque, en enfilade, il donne une recette de « biscuit du roi », de « biscuit du Piémont » et de « biscuit de Savoie ».
Il nous faut d’abord examiner le biscuit du roi, pour une raison qui apparaîtra rapidement. Ce biscuit se fait à partir de 500 grammes de sucre, 375 grammes de farine, et huit œufs : on bat le tout ensemble en foisonnant ; puis on ajoute du fenouil concassée et l’on dresse dans des tourtières beurrées, avant de sucrer la surface et de faire cuire à four doux. Bonnefons signale que l’on peut avoir plus délicat avec plus de jaune que de blanc, et il termine en signalant que ce biscuit « était la mode il y a quarante ans, auparavant que le biscuit de Savoie fut inventé, et on l’appelait pain des pâtissiers ».
Là, on voit que, selon cet auteur, le biscuit de Savoie n’apparut qu’après 1614, et, en tout cas, que le nom est « biscuit », plutôt que « gâteau » !
Le biscuit de Piémont ? Cette fois, on bat trois œufs entiers, avant d’ajouter 250 grammes de sucre en poudre, toujours en battant, puis 125 grammes de farine, une pincée d’anis ; on coule sur plaque et l’on cuit à four doux. Enfin, le biscuit de Savoie est la même pâte que pour le biscuit de Piémont, mais en masses plus larges.
Et l’on observe que son goût est anisé, plutôt que d’agrumes !
Par Hervé This
