Gastronomie : quand la Bretagne nous gagne ….

Quatre rencontres ont marqué ce séjour gastronomique, quatre adresses qui rappellent notre région et nous parlent d’Alsace. La gastronomie a un port d’attache dans chaque ville, les brigades de salle et de cuisine tissent, telle une grande famille qui se compose et se recompose à l’infini, une toile d’araignée entre gourmets passionnés et professionnels.

C’est à Roscoff, dans la crêperie Ti Saozon, chez Alain et Annick Combot, et autour d’un apéritif traditionnel à base de chouchen et d’hydromel que nous évoquons l’Alsace. En effet, ils connaissent très bien notre région, nous citant avec entrain des adresses de restaurants et vignerons que nous aimons temps, mais surtout mentionnant notre critique gastronomique Gilles Pudlowski, qui les a primés dans le Pudlo Bretagne et pour lequel, ils sont venus à Fouday chez Gérard Goetz, pour la sortie du Pudlo Alsace 2009 !

Mais goûtons les crêpes de sarrasin et de froment, faites à la main, à l’ancienne, suivant une recette secrète de la grand-mère, dont le portrait grandeur nature veille sur la salle, réchauffée par le crépitant feu de cheminée. Ambiance chaleureuse et authentique, cadre rustique, mobilier et déco d’époque et assiettes de collection. On se réjouit des traditionnelles crêpes complètes, ou forestières, on note avec surprise, celle à l’andouille et l’oignon rosé, aux artichauts et crème aux algues ou encore aux Saint-jacques avec du beurre blanc, leurs spécialités. Avant la crêpe sucrée, on découvre en avant-première la crêpe aux Berlingots des mers.. (on vous en avait déjà parlé (ICI) qui avait réunit notamment Olivier Nasti, Sylvain Guillemot, Eric Guerin, Philippe Le Lay et Olivier Bellin.) Pour finir en apothéose avec une crèpe au miel et aux amandes, qui condamne la gourmandise à son plus simple appareil.

Ti Saozon, 30, rue Gambetta, 29680 Roscoff, 02 98 69 70 89

Puis direction chez Olivier Bellin, rencontré récemment lors de la sortie du livre “La route des saveurs”, qui nous a fait la joie de nous faire découvrir son nouvel Hôtel à l’auberge des Glazicks à Plomodiern, inauguré le 20 janvier 2012.

Situé aux pieds du Menez-Hom, avec une vue sur la pointe Bretagne, 8 chambres décorées fidèlement à son univers, Olivier Bellin fait le tour du propriétaire vantant la beauté du granite, l’esthétique du bois, le rappel au sol des galets, la ferronnerie en hommage à son grand-père et ce bleu des Glazicks, comme un éternel hommage à la mer.

Un bleu que l’on retrouve dans la salle du restaurant, 2* Michelin, avec des touches azur sur le mobilier, les tissus et les objets déco.

Formé dans les Landes à Magesq chez Mr Cousseau, à Paris chez Joël Robuchon, second chez Jacques Thorel, Olivier Bellin prend place derrière les fourneaux de la maison familiale en 1998, décroche sa 1er étoile en 2005 et la couronne d’une seconde en 2010.

À la carte, on découvre une cuisine terre-mer, désignée par le chef de “mer paysan” comme le confère ce surprenant plat de St-Jacques snackées, purée de chou-fleur et copeaux de Parmesan, puis le homard Kig a Farz avec boudin noir, blé noir appelé aussi Le Kig “Homardz” version du pays. On s’est enjoué des Noisettes de chevreuil en provenance de Chez Herrscher à Colmar (!) bigarade cacaotée, compressé “gala-potimarron”. En pré-dessert un Gros lait à la fleur de blé noir, bien du terroir et pour finir en beauté le Tube Bitter, Banane-citron vert, crumble cacao…

In fine, le capitaine étoilé tient la barre avec constance, gardant le même cap ; celui d’une cuisine réalisée avec ses produits fétiches : Le Homard, les Saint-Jacques et le Blé Noir.

Auberge des Glazicks, 7 Rue Plage 29550 Plomodiern, 02 98 81 52 32

La troisième étape a lieu à l’Hôtel Restaurant La Butte à Plouider, situé face à la baie de Goulven, avec face à nous, l’océan et les dunes. Bienvenue chez Solène et Nicolas CONRAUX, qui ont eu la chance de cuisiner pour la nouvelle Miss France, c’est-à-dire notre miss Alsace, élue à Brest.

L’endroit est des plus charmant et pourtant à l’arrière ont déjà démarré des travaux de titan, qui annoncent l’émergence d’un tout nouvel établissement, doublant la capacité hôtelière actuelle, avec Spa, centre de remise en forme.

Tout en visitant l’arrière d’ores et déjà en chantier, on reste stupéfait d’apprendre que Solène et Nicolas se sont rencontrés au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch….et force est de constater, qu’à nouveau, nous avons des connaissances communes dans la belle vallée de la Bruche. Et oui, quand on vous dit que l’Alsace nous suit….

En 2000, après quelques saisons, le jeune couple de restaurateurs reprennent la Butte, -restaurant depuis 1952-, réputée pour les recettes de “Grand Mère BECAM” qu’ils veillent à perdurer.

La mer révèle encore tout son potentiel culinaire, abouti par le chef de cuisine, que nous avions rencontré à Paris lors de la fête de la gastronomie. Au menu, coquilles Saint-Jacques au beurre blanc et gingembre, Filet de Lieu jaune de Ligne (Ligneurs de L’ile Vierge) et ses légumes croquants, et enfin une tarte tatin généreuse et gourmande.

Solène et Nicolas content avec envie leur histoire, leurs projets, et la prochaine inauguration d’ici quelques semaines qui révélera la nouvelle Butte et tout son potentiel.

Hôtel
 – Restaurant de la Butte, 10 rue de la Mer – 29260 Plouider (Lesneven) 02 98 25 40 54

Dernière escale, on débarque à très bon port à Lorient, au restaurant Henri et Joseph, à la table de Philippe et Fabienne Le Lay.
Dans un cadre contemporain, épuré mais chaleureux, avec “cuisine ouverte”, le chef Philippe Le Lay, qui accroche son étoile Michelin en 2007 est omniprésent en salle et aux fourneaux. Incroyable chef “qui aime savoir tout ce qui se passe en salle”, maîtrisant aussi bien l’accueil, contrôlant ses cuissons, définissant les plats de la carte avec technicité, nous présentant son concept, qui fait succès autour de 25 couverts.

2 menus avec quelques suggestions et plats en variantes sont affichés et modifiés environ toutes les 3 semaines. Ici, en apparence tout est simple, mais d’une redoutable efficacité.

Le menu HENRI et le menu JOSEPH ont été créé en mémoire des deux grands-pères de nos hôtes, avec à l’honneur les produits de la mer, Ormeaux, Homard en chair, délicate bisque tradition, oeuf mousseux aux écorces d’oranges, puis Saint-Jacques de la rade de Brest (taille XXL) avec sa salade d’hiver cuite ou crue, jus de déglaçage au vieux vinaigre, fromage suisse, ensuite arrive le Dos de cabillaud de ligne (pêché à Roscoff) cuisiné au massalé, servi avec ses pâtes noires artisanales et coques travaillées sur le vif. Enfin, la surprenante tartelette à l’ananas, son jus centrifugé et son sorbet rafraîchissant, que le chef conseille de manger en “verticalité” pour apprécier les saveurs et les textures, omettant dans un premier temps d’annoncer les bonbons pétillants, dissimulés dans le jaune de l’œuf cubique.

Cela fait sept années que le chef Philippe Le Lay virevolte avec réserve et retenue en salle, discourant sur les Champagnes, dont il est grand amateur, recevant modestement le compliment, arguant que le responsable du bon gout, n’est autre que le produit.

Le temps d’évoquer son parcours chez Alain Ducasse, Gérard Boyer, Jacques Thorel, avec un passage chez Antoine Westermann au Buerehisel, se remémorant “cet homme de goût” dit-il… et quid de nos anciens collègues des fourneaux strasbourgeois.

Son épouse, Fabienne Le Lay semble aussi dotée de ce don d’ubiquité, en salle ou derrière le comptoir de la boutique voisine, adossée à la salle de restaurant, proposant à notre plus grande joie, des confitures de notre Alsacienne Christine Ferber, une carte de 60 thés, quelques flacons, épices et autres délices à emporter.

Henri & Joseph 4, rue Léo le Bourgo 
56100 LORIENT 02 97 84 72 12

Par Sandrine Kauffer
Crédit Photos ©SandrineKauffer (sauf DR)