Gaëtan Roussel « J’ai une tendresse pour les tartes flambées ! »

” J’ai accepté par erreur ton invitation”, disait la chanson, mais ce 14 février 2020, personne ne “s’est gouré dans l’heure ni dans la saison”, au rendez-vous avec Gaétan Roussel (ex. Louise Attaque » pour découvrir ses recettes de tartes flambées créatives.
À ” la Fignette “, à Strasbourg, le temps d’une soirée, le chanteur devient tarteur. Gaëtan enfile ses gants pour préparer les tartes flambées, garnir les fonds , déposer la « Schmeer » (appareil à tarte flambée avec les lardons et les oignons émincés) et y déployer une recette créative, puisée dans son imaginaire.

Plat emblématique de notre région, la tarte flambée a fait l’objet d’un dossier spécial dans ” Good’Alsace n°2″. Pour partager les bonnes adresses, revenir aux origines, aux savoir-faire, à son éclectisme, et à son évolution, entre tradition et innovation.
Force est de constater qu’elle est source d’inspiration. Elle s’adapte à tous les goûts et à tous les palais. On rajoute, on retire des ingrédients suivant l’envie. Dans les recettes créatives, le fromage blanc, le duo lardons et oignons sont remplacé par des sauces tomatées, au curry ou au pesto.

Sur l’authentique fond de tarte, sont déposés du foie gras, des truffes, des légumes, des poissons ou des viandes. La tarte flambée ne conserve que son fond de tarte et son mode de cuisson au feu de bois.
À ” La Fignette “, en ce 14 février 2020, elle est même roulée en « tacos » et américanisée en hot-dog, réinterprétée par Gaëtan Roussel.

G.R : « Nous avons monté le concept des “soirées Toque-Toque” il y a deux ans, avec ma femme Clarisse qui est aussi mon agent. C’est ma quatrième soirée (deux en Alsace, autant à Paris). L’idée, c’est la rencontre, et l’amour entre la bistronomie et la cuisine. C’est d’investir les restaurants, et de proposer un menu à quatre mains, enfin soyons réalistes… de partager des idées culinaires avec le chef, et d’amener une personnalité publique à la rencontre de son public, dans un lieu intimiste.

J’aime découvrir, apprendre, explorer un autre sujet que la musique. La cuisine m’attire et m’intéresse de plus en plus. Je suis un épicurien et j’ai la chance d’avoir des amis chefs et vignerons avec qui partager cette passion », dit-il citant Pierre Gagnaire, Alain Passard ou Yves Camdeborde.
« Je me réjouis d’être dans les coulisses d’une cuisine, de voir son fonctionnement, ses contraintes, son champ des possible. Le mélange des arts est constructif et très enrichissant.

Comme en musique, j’apprécie les plats qui racontent des histoires. J’adore les associations de goûts, de couleurs et de sons. La cuisine aussi se compose d’accords, d’assemblages, qu’on habille ensuite comme on veut. Au-delà du plaisir de faire ensemble, il y aussi la notion de se nourrir et du bien-manger. Des bons horaires, de belles associations et des quantités généreuses. Il y a le repas avec les enfants, les amis, les fêtes, le sport, ou en tournée musicale. Les jours de concerts, je cours. Je me nourris trois heures avant (pâtes ou risotto) puis encore après le concert. La scène est une performance artistique et sportive. En tournée, nous sommes dix-huit sur la route. Il faut aussi composer avec la notion de groupe et la convivialité. »

G.R « J’ai une tendresse pour la tarte flambée » sourit-il. « Je n’ai pas encore pu découvrir toute la gastronomie ou la bistronomie alsacienne, précise-t-il, citant son ami Yves Camdeborde, mais j’en aime son goût et sa générosité. À l’instar de la blanquette de veau, du confit de canard que j’adore, la cuisine alsacienne est réconfortante, rassurante et généreuse. Avec le chef, nous avons échangé par téléphone, puis je lui ai envoyé une vingtaine de propositions de recettes, d’associations de goût, avec des produits de saison que j’affectionne particulièrement. C’est un exercice de style pour cuisiner, il faut avoir envie de jouer le jeu. Il faut avoir envie de sortir de sa zone de confort, de tester. Le chef me rendait compte de ce qui marchait ou non, puis on ajustait. »

« J’aime beaucoup la notion de convivialité à table et les tapas alsaciens… La tarte flambée correspond tout à fait à l’idée que je me fais de la cuisine à partager. Nous avons imaginé une flam, roulée façon hot-dog en déposant des saucisses et en la badigeonnant de moutarde. La tarte était très originale et innovante dans sa présentation, mais il y avait aussi ce côté cuisine urbaine, qui me plait. Puis la flam chou-fleur/chorizo. Je l’imaginais davantage avec une crème de chou-fleur, mais en terme de cuisson, il y avait trop de contraintes techniques. Puis une autre, dans l’esprit d’un confit de canard, pommes de terres/oignons, un plat que j’aime beaucoup, tout comme les ris de veau, qu’Yves Camdeborde m’a fait découvrir. »

Pour suivre, deux tartes au fromage. Une chèvre/pommes rissolées au beurre salé, et l’autre fourme d’Ambert/poires. Côté sucré, La tarte flambée citron-meringuée ou la pomme-poire-caramel au beurre salé, ont été chanceuses d’être sélectionnées, car Gaétan Roussel préfère de loin le tiramisu.

« J’adore cuisiner et ma femme aussi. D’ailleurs, elle cuisine très bien, et nous recevons beaucoup à la maison. Je suis convaincu qu’on a besoin d’un retour aux sources, de revenir aux essentiels avec une cuisine de saison, de marché, de produits frais, faite avec amour pour les autres, et cultiver le plaisir d’être ensemble.
Deux autres cuisines me créent des émotions, la japonaise et la bistronomie italienne. Je suis fasciné par l’Italie. Mon première groupe s’appelait Caravage, en hommage au peintre. Coté gastronomie, deux plats font mon bonheur : le risotto et le tiramisu. Je décline le risotto en nombreuses recettes. Je l’agrémente d’herbes ou de champignons. Mais celui que je préfère est le risotto/tomates-cerises. Je réalise que je consomme davantage de légumes, c’est l’âge ou la conscience ?», sourit-il.
« Et le tiramisu, dont le nom se traduit par ” tire-moi vers le haut “, ” redonne-moi de l’énergie ” ou ” remonte-moi le moral “. Il est significativement porteur d’ondes positives. Coté recette, la légende raconte qu’il vient de Toscane, et que le café, outre le fait d’attendrir les vieux biscuits, serait aphrodisiaque. Je l’aime tellement que je le cuisine. Clarisse a trouvé une recette que j’ai épinglée sur mon frigo, je la suit scrupuleusement. Elle est archi-simple et me satisfait pleinement. Elle est moins sucrée et sans Amaretto. J’aime le tiramisu qui pose un équilibre entre l’onctuosité du mascarpone et l’amertume du café. »

Plus salé que sucré
Ses plats préférés :
• Le parmentier de canard
• La blanquette de veau
• Les galettes et crêpes bretonnes
• La salade de haricots
• Le gratin de courgettes
• Les risotto
Ses produits fétiches :
• La truffe
• Les clémentines
• Les tomates cerises et les petits-pois
• La Boutargue
Sa Madeleine de Proust
La ratatouille et le petit-salé de ma belle-maman
Ses préférences en vin :
Blanc léger (11°), nature, sans tanin, non boisé
L’Alsace a des pinots fantastiques !

Le principe est de convier une célébrité derrière les fourneaux, pour proposer un menu unique et original, co-signé par le chef et l’invité. Le menu est une exaltation des goûts et préférences du VIP. Alors, quand Gaétan Roussel est venu revisiter cette spécialité alsacienne, à ” La Fignette ” à Strasbourg, la soirée a affiché complet !
Convivialité, proximité, échange, partage et générosité sont les maitres mots de la soirée.
« Il faut vivre des choses pour avoir des choses à raconter. On ne peut pas découvrir de nouvelles émotions en restant chez soi », souligne le chanteur. « On ne peut être que plus riche grâce aux rencontres humaines. C’est ma seule motivation. Je viens les mains vides, je n’ai rien à vendre, ni place de concert, ni CD, ni livre. J’aime tester, apprendre, découvrir et partager. Je viens pour la rencontre.»
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos et videos ©Sandrine Kauffer-Binz