Installé comme un écrin niché dans le fond d’une reculée jurassienne et née des cendres d’une ancienne grange à foin typique, Autour de l’Âtre propose une expérience alliée à la modernité d’une cuisine conçue sur-mesure ouverte sur une salle sobre et élégante, au mobilier chiné s’ouvrant sur un verger où quelques tables permettent de prendre un apéritif ou de déjeuner à la belle saison entouré d’œuvres d’art.
Cette aventure est à portée de Gabriel GUINNEBAULT, ancien directeur de salle et chef sommelier de l’Agapé, 1 étoile Michelin à Paris. Le nouveau chef-sommelier militant de la défense des vins propres et d’une cuisine de partage. Le feu revient à la place centrale qu’il a eu pendant des millénaires dans l’alimentation. Une cheminée permet en effet de faire des cuissons au feu de bois pour et devant les convives, le restaurant est conçu autour de son âtre. Celui-ci réchauffe les convives.
Tout a commencé autour de l’âtre, et de sa place dans un restaurant. Le nom de la table était trouvé. Fruit de la conjugaison de deux projets complémentaires : celui de Léa Lobry qui passionnée de gastronomie et de vin crée un domaine viticole, et celui de Gabriel Guinnebault passionné de vins et de gastronomie qui crée une table sous le même toit.
Tous deux venus de Paris après une expérience en sommellerie et cave à vin, ils décident de s’installer pour démarrer ce projet fin 2019.
Gabriel a acquis un savoir-faire global et précis dans les métiers de la restauration par la fréquentation assidue des marchés et des producteurs depuis sa plus tendre enfance jusqu’à son expérience de six ans en tant que directeur de salle et sommelier d’un restaurant parisien. Au fil de ses expériences et de ses rencontres avec des chefs il a su développer un goût pour le respect du produit. La technique culinaire doit être mise au service du produit et non pas être l’artifice d’une mise en scène.
Côté salle, un souci particulier est donné aux arts de la table et à la réception des convives. Les tables, anciennes et chinés chez des antiquaires locaux sont nappées de lin blanc. Les couverts conçus par un coutelier local donnent une touche de rusticité qui crée un contraste fort avec la finesse de la verrerie.
L’accent est mis sur la volonté de travailler avec des produits locaux, de saison, en lien direct avec les producteurs, de légumes, de pain, de viande, de vins, de fromage ou en direct avec des pêcheurs respectueux de leurs ressources et de leur environnement.
Menu Autour de l’Âtre en 6 services :
Canapés Apéritifs/ Œuf de Poule, saucisse fumée et Comté vieux/ Saint Jacques de Plongée, Radis et Poire
Courge, Café et Comté/ Pêche Côtière, Endive braisée aux agrumes et beurre blanc/ Veau fermier du Jura,/ Céleri, Coings et Persil/ Mélilot, Vin Jaune et Noix/ Tarte aux agrumes du Roussillon/ Mignardises
Ce restaurant est une table de lien. Moteur de son idée du service en salle, un lien fort s’établi entre la cuisine et la salle -mondes trop souvent et trop longtemps coupés l’un de l’autre, les produits et leurs producteurs. Les cuisiniers apportent les plats qu’ils ont fait aux clients. Les vins du cru auront la part belle, mais il lui tient à cœur de permettre, en particulier, à la clientèle locale d’avoir un accès large aux vins d’autres régions, aux boissons d’autres continents.
