Sylvie et Fredéric Tagliani ont repris le restaurant Frichti’s situé quai de la Poissonnerie à Colmar, au N°21, le rebaptisant “Quai 21” . En moins d’un an, (ils ont ouvert le 10 novembre 2017), ils sont “dénichés” par les inspecteurs du Gault Millau, qui nomment, Fredéric Tagliani “Jeune talent de l’année” dans le Gault Millau 2018.
“C’est notre premier prix, une belle reconnaissance” reconnait Fredéric Tagliani. “Ce titre récompense un travail de tous les jours. Nous avons la chance d’afficher complet très souvent, c’est une très belle année qui vient de s’écouler avec aussi, la naissance de notre fille Julia, il y a trois mois”, précise-t-il.
Avec un ticket moyen de 55€, le chef met en scène ses racines italiennes, la cuisine méditerranéens et le fruits de son apprentissage auprès des chefs de renoms de la région, à l’instar de Philippe Gaertner, Jean-Yves Schillinger, Marc Haeberlin,. et Olivier Nasti, qu’il secondait.
C’est la seconde affaire qu’ils ouvrent puisqu’en 2006, ils étaient à la tête de l’Esquisse à Guebwiller.
Ravioles de Langoustines Citron vert, Mini poireaux et Oseille, le Croustillant de Pieds de Veau Grenouilles et Escargots en persillades et ses Topinambours, le Suprême de Caille des Vosges en Croûte de Pain Butternut / Cèpes, et Choux de Bruxelles sont par exemple en ce moment sur sa carte.
Un menu est proposé le midi en semaine (23 € pour trois plats, 19 € pour deux plats) et le soir, quatre plats à 45 €.
Le mot de l’inspecteur
Ancien second de Jean-Yves Schillinger et d’Olivier Nasti, Frédéric Tagliani vole depuis novembre 2016 de ses propres ailes. La jolie maison des quais rénovée par les anciens propriétaires séduit d’emblée par son décor néobaroque de bon goût doté de poutres à claire-voie, le confort des fauteuils, la chaleur du bleu et son entrée indirecte. La cuisine influencée par l’ancien maître de Kaysersberg réserve de belles surprises comme l’anguille fumée laquée au Porto, flanquée de céleri en deux façons, l’oeuf parfait et l’émulsion de topinambours qui transporte la saveur de truffe, le joli bar sauvage rôti sur sa peau avec ses linguine Garofalo, quoique un brin roboratives, les saint-jacques rôties à peine snackées à la plancha, vin jaune, artichauts et parmesan reggiano, très inspirées et très riches en saveurs, le croustillant de cailles de Challans, topinambours, châtaignes, chanterelles dans l’esprit d’un plat bourgeois revisité à la mode tandis que la très osée mais réussie poitrine de veau de l’Aubrac, purée de pommes de terre à la truffe, cerfeuil tubéreux rôti et en salade où se conjuguent fondant et croustillant, se révèle prometteuse.
On finit en beauté avec le tiramisu au butternut, crumble café, crémeux citron, panettone très actuel et gourmand mais aussi les textures de chocolat AOC Barry Saint-Domingue, puissant, homogène et pas trop sucré. Si le service est un peu trop débordé le samedi soir, la cuisine qui a du style et du mordant frise les trois toques.
