Frédéric Michel “une belle Vue” révélée à Hegeney (67)

À Hegeney, dans ce hameau de 300 habitants, le restaurant La Belle Vue existait depuis quelques années. Adresse de plats du jour, tartes flambées et pizza en soirée, le chef a fait évolué tout en douceur la carte pour fidéliser les habitués. Aujourd’hui Frédéric Michel propose une cuisine jeune, fraîche, authentique et créative “saupoudrée d’ici et d’ailleurs”. Ce jeune quadra est originaire de Normandie. Son premier poste de commis sera à L’Arpège chez Alain Passard à Paris, avant de rejoindre la brigade de Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine à Grasse en 1997, puis celle de Michel Bruneau à la Bourride à Caen. Retour dans la capitale, il tient sa première place de chef de cuisine dans un bistrot parisien.

Une expérience enrichissante et instructive, mais Frédéric Michel préfère renouer avec ses premiers amours; la haute gastronomie et entre au Laurent à Paris. “Je suis resté 10 ans au Laurent”, précise le chef devenu le second d’Alain Pégouret. “J’ai tellement appris, c’était une expérience formidable”, dit-il avant d’être à nouveau taquiné par une place de chef.

Justement un poste se libère l’invitant en Alsace à L’atelier du Sommelier à Nierderbonn les bains chez Stéphane Knecht. Après une année passée dans cette belle région, avec son épouse Manuella, ils décident de s’installer et rachètent le fonds de commerce de la Belle Vue.

Elle, originaire de la Sarthe, est infirmière de Bloc Opératoire (IBOD) et toujours en activité. Assurant le service avec sourire et efficacité, qu’elle ne fut pas notre surprise d’apprendre qu’elle n’est pas du métier. Elle partage son temps professionnel entre un temps partiel à la clinique médicale haguenauvienne St-François et assure la plupart des services auprès de son mari.

Lui, seul en cuisine (avec une aide) engrange 50 couverts (max) à la carte en plus de livrer chaque midi les élèves du périscolaire.

Pour le déjeuner, les clients ont le choix entre le menu du jour à 15€ (3 plats), les suggestions sur l’ardoise, la carte et les menus (23€, 31€ et 41€).
Ainsi, on découvre les huîtres excellence n°3, le foie gras de canard poêlé ou tranché en ballottine, l’Œuf cocotte aux chanterelles, capuccino de Parmesan, un filet de bar de ligne, la blanquette de noix de St-Jacques et légumes maraîchers, jus de coquillages, Suprême de poulet jaune d’Alsace et ses tagliatelles fraîches, les Carbonara de rognons de veau relevée à la moutarde de Mietesheim, les gambas en papillote croustillantes au basilic, ou encore le fondant de veau au cidre, mijoté 24h avec ses fins macaronis gratinés.

“Ma cuisine est une cuisine de goût”, explique le chef, “Mes plats suivent les saisons et j’attache une importance particulière à l’assaisonnement et la cuisson.” dit-il. Ses recettes sont pleines de saveurs, franches, maitrisées. “De toutes les qualités du cuisinier, la plus indispensable est l’exactitude”, rajoute Frédéric Michel citant Brillat-Savarin.

En dessert, une trilogie de glace vanille minute avec son caramel au beurre salé, un trio de profiteroles façon forêt-noire revisitée ou un moelleux au chocolat par exemple, pour fondre par trois fois de plaisir et revenir.

Sans aucun doute, grâce à Manuella et Frédéric Michel, Hegeney en Alsace va connaître une nouvelle renommée, une “Belle vue” prometteuse, qui se réjouirait d’un Bib Gourmand dans les prochains temps.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

Restaurant Belle Vue
1 Route de Haguenau
67360 HEGENEY
03 88 09 32 28