Anicia, table à vocation bistronomique installée en plein coeur de Saint Germain des Prés par le chef alti-ligérien François Gagnaire est un voyage en terre Vellave, une ode à la nature ardéchoise réinvintée pour l’occasion en cuisine et dans l’assiette.
C’est au numéro quatre-vingt-dix-sept de la rue du Cherche Midi (et ça ne s’invente pas à l’heure du déjeuner), que François Gagnaire a décidé de raconter la cuisine de ses racines, de ses origines, et plus encore de l’importer ici au coeur de la capitale, avec la complicité de producteurs émérites.
ANICIA : Son nom évoque un prénom féminin, le nom ancestral et romain de la ville du Puy-en-Velay, mais plus encore, l’éponyme racine latine de la première légumineuse AOP que l’on connait aujourd’hui sous le nom de lentille verte.
L’histoire de ce chef, ayant fait ses armes chez Alain Chapel avant d’oeuvrer, entre autres, dans l’antre du Maître stéphanois Pierre Gagnaire, puis de recevoir la précieuse étoile décernée par le guide Michelin dans son propre restaurant gastronomique à l‘Hôtel du Parc au Puy-en-Velay en 2006, est celle de son pays.
Passionné par les produits d’une nature auvergnate généreuse en saveurs, il oriente sa cuisine de façon simple: travailler la Haute-Loire dans l’assiette et faire découvrir le sens du bon aux parisiens autochtones et aux curieux venus de toutes les contrées.
Fin gras du Mézenc, agneaux noirs du Velay, Vedelous (veau fermier label rouge de la Haute-Loire), foin du Mont-Mézenc, brochets des Dombes, truites de Vourzac miel du pays, châtaignes ardéchoises, fromage aux “artisous”, verveine artisanale, et bien-sûr, lentille verte du Puy sublimée et anoblie au rang de caviar par ses soins, sont autant de mets qui composent ces menus du marché chaque jour.
S’il a toujours côtoyé un monde de haute gastronomie, François Gagnaire signe aujourd’hui des plats de bistrots raffinés avec l’envie de faire vivre ensemble dans les assiettes comme dans l’ambiance de la salle, tradition et modernité.
Ce qui l’intéresse? “Ce ne sont pas les honneurs, mais l’honneur de faire découvrir au plus grand nombre la cuisine saine issue d’un terroir artisanal dépoussiéré.”
3 QUESTIONS À FRANCOIS GAGNAIRE
Quelle a été votre souhait en proposant “bistrot nature”à Paris ?
“Tout d’abord, notre volonté première a été de sortir notre épingle du jeu à Paris, ville riche en diversité gastronomique par excellence. De travailler chaque jour dans un établissement qui fonctionne bien, que nos clients soient entièrement satisfaits et d’avoir une équipe pérenne en cuisine comme en salle. Ensuite c’était un tout. Je suis très attaché à mes racines et à ma Haute-Loire natale. J’ai eu la chance de faire mes classes chez des chefs français emblématiques qui ont marqués ma cuisine (comme Alain Chapel ou Pierre Gagnaire). J’ai eu la chance d’avoir ma propre expérience en tant que chef étoilé lorsque j’avais mon restaurant gastronomique à l’hôtel du parc au Puy-en-Velay, mais aujourd’hui c’est réellement la volonté de revenir aux fondamentaux qui m’a porté ici. Ce que je veux c’est arriver à faire découvrir les spécialités et la philosophie auvergnates en un lieu de vie où professionnalisme et convivialité existent ensemble. J’ai donc voulu mon restaurant épuré et contemporain, qui invite tout de même à l’évasion et au terroir dans un quartier de la capitale lui-même très vivant. Je ne veux pas prétendre à une cuisine compliquée où l’importance des dressages prendrait potentiellement le pas sur le goût et la légèreté. Je veux simplement faire sourire les gens avec une certaine poésie dans l’assiette comme dans le service, et peut-être raviver les souvenirs gustatifs de bons plats de familles authentiques pour certains.”
planche de charcuterie artisanale d’Auvergne.
Est-ce un challenge de faire venir des produits de l’Auvergne au quotidien?
“OUI ! (rires) Il n’est pas toujours évident de se faire approvisionner correctement, cela demande un travail de logistique important et en plus certains produits comme le foin du Mont-Mezenc qui a un parfum bien particulier, et dont on se sert beaucoup ici au restaurant notamment pour fumer et infuser nos plats et fabriquer notre pain, sont difficiles à trouver. Par contre, je travaille main dans la main avec des producteurs, avec qui j’ai une relation de confiance depuis des années et cela est incroyable. Ce défi, c’est tout le sens de ma cuisine chez Anicia, de plus, aujourd’hui de nouvelles solutions innovantes existent pour les restaurateurs dans notre cas. Nous venons par exemple de commencer à travailler avec “Chronopost Food.”
Recherchez-vous à nouveau l’étoile Michelin ?
“Pour être honnête, ça n’est pas ce que je suis venu chercher à Paris en priorité. Je suis me suis installé ici avec mon équipe parce qu’en province un chef cuisinier, même en décrochant une étoile, n’a que peu de visibilité et qu’il est moins évident de stabiliser son activité. Ici, on sait que les semaines sont beaucoup plus régulières qu’aux confins de la Haute-Loire en terme de nombre de couverts et par conséquent de travail. Je suis venu ici proposer avant tout ce que j’espère être une bonne table parmi les bonnes tables avec nos valeurs ajoutés qui sont celles de mon terroir d’origine. Une cuisine saine, traditionnelle et fine à la fois, rendue accessible au plus grand nombre, où le service, l’ambiance et la sommellerie ont tout de même leur grande part d’importance et qui sont donc aussi soignés que les plats qui partent de notre cuisine. Evidemment, une étoile au guide Michelin est une très belle récompense qui éclaire les établissements et compte dans la carrière d’un chef, pour en avoir eu l’expérience.
Nous ne l’attendons pas, mais l’accueillerons évidemment avec plaisir si cela devait arriver un jour.”
Texte et propos recueillis par Julie Garnier-Solmona.
Crédit photos Géraldine Martens
ANICIA – FRANÇOIS GAGNAIRE
97 rue du cherche-midi
75006 PARIS
01 43 35 41 50
www.anicia-bistrot.com
La terrine et la gambette de Monsieur Christoph Vianès, en direct du Puy-en-Velay
