Une recette de Guillaume Winterstein, chef du Blu Lounge, restaurant de l’AC Marriott Ambassador de Juan-les-Pins.
La gremolata est une persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l’osso buco ainsi que d’autres viandes blanches. Associée aux cuisses de grenouilles et aux petits pois, elle produit un mariage de saveurs tout en fraîcheur et en délicatesse.
Ingrédients
Pour 4 personnes
16 cuisses de grenouilles calibre 16/20
1 kilo de petits pois non écossés
500g de chapelure
½ bouquet de menthe fraiche
1 pomme Granny Smith
5 feuilles de gélatine
Une gousse d’ail
Une demi-botte de persil
L’écorce d’une demi-orange
Huile d’olive
Beurre noisette
Progression
Mixer 500 grammes de petits pois avec leurs cosses dans une centrifugeuse pour en récupérer le jus
Passer le jus au chinois, le faire chauffer à feu doux, incorporer la gélatine et le jus de la pomme granny smith. Laisser reposer le tout sur une plaque durant au moins une heure
Plonger les 500 autres grammes de petits pois quelques minutes dans l’eau bouillante légèrement salée, puis les refroidir dans un bac avec des glaçons.
Réserver 250 grammes de ces petits pois blanchis.
Réaliser une purée avec les 250 autres grammes de petit pois avec la menthe, et du beurre noisette.
Incorporer à la chapelure le persil, l’ail et l’écorce d’orange râpée.
Désosser les cuisses de grenouille et les retourner de manier a en faire une boule.
Les paner 2 fois puis les laisser reposer une heure au frais
Plonger les cuisses dans une huile a 160 degrés et les sortir lorsqu’elles sont bien dorées
Dressage
Déposer un ruban de gelée de petit pois, couvrir d’un lit de purée.
Couper en deux les petits pois juste blanchis, et les disposer sur le plat avec un trait d’huile d’olive.
50-52 chemin des Sables
06160 Antibes – Juan Les Pins
04 92 93 74 32
www.achoteljuanlespins.fr
