Foie gras poêlé, tombée de quetsches d’Alsace et émulsion de chèvre frais au serpolet, chips de pain, une recette proposée par Alain Schmitt, restaurant du Musée à Fréland (68).
0.160kg chèvre frais
0.5l crème fluide
12 pièces quetsches
1 pincée de sucre
2 brins de serpolet (thym sauvage)
4 escalopes de foie gras de canard
0.020kg beurre
4 fines tranches de baguette
PM Sel, poivre, fleur de sel
1° faire chauffer la crème en y infusant le serpolet sans faire bouillir.
Y dissoudre le fromage de chèvre, assaisonner à convenance, puis réserver au frais, une fois le mélange froid le mettre en siphon
2° dénoyauter les quetsches, les couper en 4 puis les poêler dans le beurre avec la pincée de sucre, réserver.
3° faire sécher les fines tranches de pain 5 mn à 180°C au four
4° dans une poêle chaude, cuire rapidement les escalopes de foie gras (environs 1mn de chaque côté), assaisonner
Dressage :
Mettre dans le centre de l’assiette les quetsches, par-dessus l’escalope de foie, le siphon de chèvre, puis rajouter la chips de pain ainsi qu’un brin de serpolet en décoration, quelques grains de fleur de sel sur le foie gras.
Bonne dégustation
Retrouvez un reportage dans le magazine Good Alsace #1
RESTAURANT DU MUSÉE
2 rue de la rochette
68240 Fréland
03 89 47 24 18
www.restaurantmusee.fr
