Foie gras de canard grillé, pâtes de lait de chèvres, petits pois en liaison de poivrons rouges, framboises harissa, une recette proposée par Sébastien Buecher, le Frankenbourg à la Vancelle (67).
Quatre tranches de foie gras à poêler
200 g de chèvre frais
100 g de crème
400 g de petits pois frais
Trois poivrons rouges
100 g de framboises 10 g de harissa
Sel poivre
100 g de farine
100 g de maïzena
50 g de sucre
Pour la pâte de chèvre :
Mixer le chèvre frais avec la crème, rectifier l’assaisonnement et obtenir une pâte bien lisse. Réserver.
Pour la liaison de petits pois aux poivrons :
Écosser les petits pois frais, les cuire à l’eau bouillante salée, rafraîchir rapidement, égoutter et réserver.
Passer les poivrons à la centrifugeuse, retirer l’écume, faire bouillir, et lier à l’aide de la maïzena. Réserver à température ambiante.
Pour les framboises harissa :
Couper les framboises en quatre les assaisonner légèrement avec la harissa, un peu de poivre sel et sucre. Réserver.
Dressage et présentation:
Dans une assiette plate, déposer à l’aide d’une spatule, de la crème de chèvre, une escalope de foie gras, préalablement poêlée, goûter et assaisonner à la fleur de sel.
Dresser un petit monticule de petits pois liés au jus de poivrons et enfin le confit de framboises harissa.
Décor avec quelques herbes du moment.
Hôtel Restaurant Frankenbourg
13, rue du Gal de Gaulle
67730 LA VANCELLE
Tél : 03 88 57 93 90
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www.frankenbourg.com
