Fine tartelette de langue de boeuf et gribiche, navet mariné et graines de moutarde jaune, une recette signée Tomy Gousset, chef du restaurant TOMY & Co situé dans le 7ème arrondissement de Paris.
Pour 4 personnes
1 langue de boeuf
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
1 litre de bouillon de viande (volaille ou bœuf)
4 tranches de pain de mie nature
1 navet long
200g de graines de moutarde jaune
500 g de vinaigre vin blanc
500g de sucre
250 g d’eau
1botte d’estragon
1botte de persil
5 œufs durs
1échalote
100g de Moutarde à l’ancienne
Procédure
Débarrasser, puis retirer la fine peau de la langue et tailler en petit morceaux. Réserver au frais.
A l’aide d’une mandoline, couper le navet sur 2 mm d‘ épaisseur et le tailler à l’emporte-pièce avec cercle de 3 cm. Puis mettre à mariner dans un mélange vinaigre sucre et eau, cuit dans une casserole au préalable puis laisser refroidir 24 h.
Couper des disques de pain de mie avec un emporte pièce rond de 80mm et les faire cuire au four à 180 degrés pendant 9min.
Hacher les herbes (estragon et persil) et ciseler les échalotes.
Hacher finement les œufs durs et les mélanger avec la langue, ajouter la moutarde à l’ancienne.
Poser la tartelette de pain de mie dans le fond d’une assiette à l’aide d’un cercle 80 mm. Ajouter la langue de bœuf, poser délicatement les fines tranches de navet marinées. Enfin, terminer le dressage en disposant une à une les graines de moutarde.
22, rue Surcouf
75007 Paris
