Filets de rougets croustillants, sauce poivre une recette proposée par Guy Savoy et Clément Leroy au restaurant Etoile-Sur-Mer à Paris (17ème).
– 8 rougets de 250g avec toutes leurs écailles
– 2 aubergines graffiti
– 20g de grains de poivre
– 1 litre d’huile de pépins de raisin
– 1 bouquet de thym
Sauce au poivre:
– Arêtes de rougets
– 75g de sucre
– 100g de poivre
– 110g d’ail
– 60g d’échalotes
– 100g sauce soja
– 1/2l d’oyster sauce
– 750g de fumet de poisson
– 1l de vin rouge
Levez les filets de rougets en gardant les écailles, retirez les arêtes.
Retirez le sang des arêtes, retirez les yeux et les ouïes, rincez-les sous l’eau.
Taillez les arêtes en morceaux pour réaliser la sauce poivre. Faites-les revenir à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées, ajoutez le poivre et laissez torréfier, puis caramélisez le tout avec le sucre. Dans une autre casserole, faites bouillir et flamber le vin rouge, ajoutez l’ail et les échalotes. Mouillez les arêtes avec le vin rouge, le fumet, la sauce soja, la oyster sauce, laissez cuire 20 min à feu doux. Écumez, filmez la casserole, puis laissez infuser 20min hors du feu. Passez au chinois fin, réservez.
Taillez les aubergines en 8, puis faites-les cuire à la vapeur à l’aide d’un couscoussier pendant 8 min.
Faites infuser le thym et le poivre dans l’huile de pépins de raisin pendant 1 heure à feu doux.
Disposez les filets de rougets, préalablement assaisonnés de chaque côté, sur une grille avec un récipient en dessous, faites chauffer l’huile infusée jusqu’à ce qu’elle commence à fumer puis versez sur les écailles du rouget à l’aide d’une petite louche afin que celles-ci soient croustillantes. Terminez la cuisson du rouget au four si nécessaire.
Pour le dressage sur chaque assiettes, disposer 2 filets de rougets sur les aubergines nappez légèrement de jus au poivre.
ETOILE-SUR-MER
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L’huitrade
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