Filet de Pigeon au shiso par Oxana Cretu, qui officie dans son restaurant Cromagnon, situé à Bordeaux depuis 4 ans. La cheffe autodidacte y propose un menu unique en 8 temps, une cuisine florale, inspirée de ses racines et de ses différents voyages. Elle dévoile l’une de ses recettes…
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la crème de topinambour :
- Topinambours 400 gr
- Lait 50 cl
- Beurre 30 gr
- Sel pm
- Vanille 1 gousse
Pour le pigeon :
- Pigeons 4p
- Sauce soja 60g
- Sake 60g
- Miso 10g
- Une gousse d’ail
- Fécule de pomme de terre 100g
- Huile pour friture pm
Pour la sauce :
- Jus de shiso 100 gr
- Vinaigre balsamique 10g
- Sucre 50gr
Pour le montage :
- Amandes fumées
- Jeunes pousses de shiso
Déroulé de la recette :
Pour la crème de topinambour :
- Faites cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait. • Mixez les topinambours égouttés, avec le beurre, la crème, le sel et la vanille. • Réservez au chaud.
Pour la sauce :
- Dans une casserole, versez le jus de shiso, le vinaigre et le sucre.
- Faites fondre le sucre sans mélanger à feu vif et réduire
- Réservez au chaud.
Les pigeons :
- Levez les filets, parez et manchonnez les ailes et les cuisses en rabattant la chair délicatement.
- Pour les « tenders » de pigeon : mariner les cuisses pendant 2h dans le mélangé sauce soja, saké, marin et gousse d’ail haché finement.
- Panez les cuisses marines avec de la fécule de pomme de terre et faites-les frire à 180°C pendant 3 à 4 minutes environ.
- Débarrassez les tenders sur du papier absorbant et gardez-les au chaud. Pour les filets :
- Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets côté peau à l’huile d’olive.
- Retournez-les une fois la peau bien dorée et finissez la cuisson sur la deuxième face selon la cuisson souhaitée.
Dressage :
Dans une assiette creuse, dressez la crème de topinambour. Déposez les filets et la cuisse et ajoutez les amandes fumées, versez un peu de sauce sur les viandes. Décorer de pousses de shiso. Bon appétit
