Le 8 octobre 2019, FIEF a ouvert ses portes à Paris. L’idée : proposer une cuisine goûteuse, française et responsable.
Aux manettes, Victor Mercier s’attache à travailler des produits 100% locaux et issus de circuits courts, et à valoriser l’échange autour de l’alimentation et son devenir.
Le FIEF, c’est l’endroit où se retrouve, où on échange et où on passe du temps. Dans le cas, présent, c’est aussi un lieu qui veut proposer dans l’assiette ce qu’il y a de responsable, de bon, de français. Par conscience écologique et citoyenne.
Victor Mercier est à la manœuvre pour cette cuisine vraie et locale. Diplômé de l’école Ferrandi, globe-trotteur autour du monde, second de Top Chef en 2018, il travaille ses plats avec une conscience toujours plus forte pour l’environnement et la manière de consommer.
« De la fourche à la fourchette »
L’idée de Victor Mercier est de proposer du 100% local issu de circuits courts, une cuisine marquée par ses voyages, mais réalisée avec les produits du coin. Pour faire travailler les producteurs conscients, valoriser une cuisine « patrimoine » dans un but précis : celui de l’empreinte carbone la plus faible possible.
Conscient des enjeux écologiques qui l’entourent, Victor Mercier veut donner au végétal une place prépondérante dans ses recettes. Comme avec l’hexagone des légumes où il réalise un travail autour des légumes de chaque région.
Mais la cuisine du FIEF offre de quoi satisfaire végétariens, vegans et omnivores : canne du pays Basque (entière cuite sur coffre laquée au sapin), œuf aux œufs, tartelette aux champignons et praliné français, maquereau grillé, laitue au barbecue et miso breton, ou encore grosse betterave cuite dans la terre, frites et Caviar De Neuvic, bagna cauda à ripper dans une sauce aux algues…
Pour la fin du repas, pas de café puisque la France n’en produit pas. Le chef propose à la place un Cafief, mélange de sarrasin, d’orge et de 2 types de chicorées. Au FIEF, pas de chocolat non plus et un seul poivre, un Timut du Gers.
Au-delà d’un simple restaurant, FIEF se veut un vrai lieu d’échange, d’apprentissage et de réflexion autour de la nourriture. La démarche commence donc par les techniques de sourcing, de fabrication, comme la permaculture ou encore l’élevage biologique.
Côté fournisseurs on retrouvera entre autre : Thierry Riant et bottes en villes pour les fruits et légumes, la poissonnerie Ebisu, Herbier de France ou Terre de Sens pour les épices…, ainsi que plusieurs compagnons et Meilleurs Ouvriers de France.
L’espace bar à “Vin/Tel” propose 34 places pour profiter des assiettes à partager. A la sélection de « tapas », s’ajoutent des « coquetels » à la française, imaginés par Stephen Martin, meilleur mixologiste de France en 2009. Sans oublier la cave aux vins sélectionnés par Fleur Godart.
Le comptoir d’hôte offre 8 places, accessibles sur réservation uniquement, pour déguster un menu gastronomique en six plats concocté par Victor Mercier.
Cet objectif carbone est respecté de la décoration à l’art de la table créé par Elisabeth
Rovedo, en passant par les recettes proposées par Victor Mercier.
FIEF
44 rue Folie Méricourt
75011 Paris
