“Fédérons autour des produits de qualité” en Alsace

“À la fédération, nous sommes très concernés par l’origine et la qualité des produits cuisinés”, souligne Joseph Leiser, rappelant les récentes modifications statutaires de leur association, enjoignant les membres à se certifier dans les meilleurs délais. “D’ailleurs cuisiner est un métier !, c’est bien le slogan adossé à nos vestes”, poursuit-il “et de la même manière nous défendons une profession, un savoir-faire et des produits de qualité labellisés et régionaux”, mentionnant leur partenariat avec l’association Objectif Climat. “Ce qui est intéressant dans notre partenariat avec Alsace Qualité”, poursuit-il, “C’est que l’association met en avant des producteurs et fournisseurs locaux que nous ne connaissons pas forcément et qui nous obligent à sortir de nos automatismes dans nos commandes, ce qui est une bonne chose”.

“La proximité est importante, parfois nous ignorons la présence de producteurs qui sont à portée de vélo”, regrette Jean-François Vierling. Le président qui est aussi agriculteur à Schnersheim (67), participe à l’exposition “à ciel ouvert” organisée par Roger Bouhassoun à la Cheneaudière, le vendredi 20 septembre dans le cadre de la fête de la gastronomie.

Cette année 40 membres/170 se sont engagés à présenter un plat ou un menu dans leur établissement. Ils disposeront de flyers, cartes postales avec des recettes et autres supports de communication fournis par Alsace Qualité pour expliquer la démarche à leurs clients. Ces derniers pourront participer à un jeu-concours pour gagner des repas dans des restaurants membres de la fédération des chefs de cuisine et restaurateurs d’alsace.

“Nos objectifs qualité convergent”, déclare Hervé Millot, directeur d’Alsace Qualité. “Nous sommes ravis de ce partenariat avec la Fédération des chefs qui s’est décliné sur Egast/Cook-Show, lors du festival de l’INAO qui a lieu chaque année à la foire aux vins de Colmar ou tout récemment à la foire européenne de Strasbourg avec des démonstrations de recettes avec la choucroute d’Alsace en attente d’une IGP. “Pour faire la promotion de la choucroute”, rajoute Joseph Leiser, “Nous allons remplacer le concours de la meilleure matelote d’Alsace par le concours de la choucroute aux poissons”.

Du 23 au 29 septembre, les produits alsaciens de qualité vous font signe chez les restaurateurs. Les chefs vont sélectionner le Miel de sapin d’Alsace label rouge, volailles fermières d’Alsace label rouge et Indication géographique protégée (IGP), pâtes d’Alsace et miels d’Alsace IGP, vins d’Alsace, Alsace grands crus et crémants d’Alsace AOC, produits bio, asperges d’Alsace, choucroute d’Alsace, viandes bovine et porcine Burehof, poussins-coquelets Rihn, pains et produits de la boulangerie Alsépi, ails, oignons et échalotes les arômes d’Alsace, foie gras Gänzeliesel, pommes et jus de pommes Rothgerber, bière licorne Elsass pour vous surprendre à travers des recettes nouvelles.

“Cela fait plus de 20 ans qu’Alsace Qualité accompagne les filières et les producteurs alsaciens dans des démarches de certification permettant de valoriser leurs produits par des signes officiels de qualité”, explique Jean-François Vierling, “Nous travaillons de manière discrète, dans l’élaboration de dossier et cahiers des charges. C’est très long, mais on travaille sur la durée, avec passion et conviction”.
“Par ailleurs, nous travaillons aussi avec les lycées en partenariat avec le rectorat” poursuit Hervé Millot, “les élèves sont les futurs chefs de demain”

Au menu de la semaine du terroir et de la qualité, qu’allez-vous déguster ?

A titre d’exemple Eddy Fischer, chef du Vieux Porsche à Eguisheim propose un menu 3 plats à 25€ composé d’une compotée de lapin, un omble chevalier sur choucroute et une tarte aux quetsches “tout vient d’Alsace naturellement”, lance le chef dont l’établissement se niche dans le plus beau village de France.

“Nous proposerons un menu (29€) avec deux entrées, 2 plats et deux desserts au choix” explique Isabelle Saulnier, propriétaire Au Bois le Sire. Notre chef Christophe Kirchhofer va proposer des escargots du pré aux colimaçons, purée de céleri sauce champignons, ou un feuilleté de boudin/salade verte, puis un médaillon de chevreuil de chasse d’Orbey aux airelles et speatzle maison, ou un filet d’omble chevalier d’orbey sauce oseille et en dessert un kouglopf glacé aux kirsch ou des questsches pochées/glace cannelle.

Dans notre menu terroir, il y a le petit backeoffe d’escargots du val d’orbey que nous proposons toute l’année à la Rochette” énonce Pascal Lanoix. Avec la fricassée de volaille label rouge/ Barkasse bio et la tatin de questches au caramel, nous proposons également ce menu à 29€.

“Chez moi, il n’y a pas de menu”, sourit le chef, “mais des plats estampillés “semaine terroir et qualité””, citant par exemple, la salade de choucroute, la raviole de munster, le Carré d’Agneau d’Alsace ou le tiramisu au marc de gewurztraminer.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

Plus d’infos
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