Jacky et Fabrice Dallais (père et fils) attirent des quatre coins de la France à Petit Pressigny (37), village pittoresque de 320 habitants, excentré dans la campagne tourangelle, les fins gourmets pour découvrir cette cuisine étoilée Michelin depuis plus de 25 ans sans discontinuité.
Revue de presse, un article paru sur le magazine Le Chef en novembre 2015 signé Sandrine Kauffer.
Formé chez Charles Barrier pendant 3 années (1991-94), Fabrice Dallais a poursuivi sa formation à La Chocolatièreà Tours, puis chez Alain Couturier à La Roche Le Roy, avant de faire son service militaire à Matignon.
Il intègre la brigade de Guy Savoy 2* Michelin pendant 18 mois au poste de commis tournant. « Une sorte de formation en accéléré », dit-il. « J’ai beaucoup appris parce que le chef m’a fait confiance. J’ai beaucoup d’admiration pour Guy Savoy. Il est droit, honnête et considère avec respect tous les membres de son équipe. Il est profondément humain. » Après une année chez Pierre Gagnaire et la naissance de son fils Clément, il décide avec son épouse de rentrer en Touraine. En 1999, il rejoint son père Jacky Dallais au restaurant La Promenade.
4 chefs en cuisine
Le bouillon de carottes de Jacky Dallais, créé il y a 25 ans, a évolué grâce aux nouvelles techniques. « Il est plus affiné, son goût est plus franc et moins gras », reconnaît Fabrice Dallais, servi en ce moment avec des fèves, sarriette et lard. La Géline de Racan (dont l’élevage s’est tari) vient d’être remplacée par la Poulette de Racan et sa royale de foie blond, le Ris de chevreau, ravioles de chèvre ou encore le Lièvre à la royale sont des incontournables. Le dressage esthétique des Sardines marinées, citron, champignons, la Tomate cornue des Andes bio au safran ou le Lieu jaune en croûte de carottes sont au choix dans le menu tradition.
Pour la partie sucrée, Fabrice Dallais, diplômé d’un CAP pâtisserie, promène les gourmets avec son Paris-Brest comme un éclair servi toute l’année, abricot glacé l’été, citron, ou figues/balsamique l’hiver, travaillant sur une prochaine association autour de l’ananas.
Carte des vins récompensée
Pudeur et discrétion, modestie et labeur ont fait le succès de cette maison réputée tout aussi bien pour sa cuisine que sa carte des vins, qui affiche un remarquable rapport qualité-prix.
Deux salles accueillent les clients : à droite la première exposant le tableau de la Sainte-Cène revisitée avec Elvis Presley au centre du festin et ses beaux luminaires Murano suspendus comme un rappel colorimétrique, et à gauche la nouvelle salle créée dans des tonalités épurées gris/taupe, empreintes de sobriété.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos Nouvelles gastronomiques de Touraine
La Promenade
11 Rue du Savoureulx
37350 Le Petit Pressigny
02 47 94 93 52
www.restaurantdallaislapromenade.com