Espuma d'oursin, poutargue et citron vert par Benjamin Mathieu ©DR La grotte

Espuma d’oursin, poutargue et citron vert

Le chef Benjamin Mathieu, qui a repris le restaurant la Grotte à Marseille avec Johann Lupo en 2020, dévoile sa recette d’espuma d’oursin, poutargue et citron vert. Il propose une cuisine qui flirte entre la tradition marseillaise et la modernité, avec des poissons de la baie méditerranéenne.  

Ingrédients pour 3 personnes :

  • 3 oursins de Galice ou Méditerranée
  • 30 grammes de poutargue
  • 1 citron vert
  • 300 ml de crème liquide
Ouvrir et nettoyer les oursins en ne laissant que les langues à l’intérieur. Récupérer l’eau des oursins. Mélanger l’eau des oursins avec la crème liquide, le jus d’un citron, une pincée de sel et de piment d’Espelette.
Chef Benjamin Mathieu ©DR La Grotte
Remplir le siphon avec la crème d’oursin et insérer deux cartouches d’azote. Remplir les coques d’oursin avec l’espuma d’oursin. Couper quelques pétales de poutargue et les disposer sur les oursins.  Râper le zeste d’un citron vert.
Les oursins sont prêts à déguster !
Les oursins frais

À propos de Benjamin Mathieu

Benjamin Mathieu compte plusieurs belles expériences dans l’univers de la bistronomie et gastronomie, du haut de sa trentaine. Ce marseillais sort du lycée hôtelier de Bonneveine. Il est ensuite passé par des grandes tables : Trois Forts auprès de Dominique Frérard, Le Bristol*** avec Eric Frechon, à l’Oustau de Baumaniere*** avec Sylvestre Wahid, et un passage au Louis XV Alain Ducasse*** avant d’intégrer des adresses dites bistronomiques Les Chouettes et le Vava ou d’en élaborer la carte comme à l’Hôtel du Nord à Paris. Il revient instinctivement à ses origines en reprenant cet établissement mythique dans lequel il officie chaque jour comme chef.

lagrotte-restaurant.fr