C’est décidément l’année de la consécration pour Emmanuel Renaut et Flocons de Sel sur les hauteurs de Megève en Haute-Savoie.
Après avoir obtenu la troisième étoile au Guide Michelin le 27 février 2012, Emmanuel Renaut a été sacré Chef de l’année par ses pairs en septembre 2012, puis a été couronné de cinq toques au Guide Gault & Millau en octobre 2012, a intégré le guide 2013 des Grandes Tables du Monde et vient de décrocher la 5ème Etoile pour son hôtel Flocons de Sel, également membre des Relais & Châteaux.
Nous l’avions rencontré à plusieurs reprises à l’occasion de ses différentes manifestations, il nous tardait d’aller découvrir sa cuisine et de partager, avec vous, un menu photographié.
Quelques années plus tard, bienvenue en janvier 2013 à L’hôtel Flocons De Sel *****, situé sur les hauteurs de Megève, chez Kristine & Emmanuel Renaut; un complexe de 3 chalets, cosy, boisés, authentiquement savoyards, construits en 2008. Reliés entre eux par des couloirs souterrains, les trois chalets de Flocons de Sel se composent de quatre chambres, deux junior suites, deux chalets privés, appelé les “Mazots”, d’un appartement privatif de 75m2, et d’une suite de 160m2. Côté détente et bien-être, le Spa, paré d’une piscine avec vue sur les montagnes megévanes, avec ses larges baies vitrées pour admirer l’hiver, la neige tomber, propose des soins haut-de-gamme, inspirés de la nature et ses saisons, vous transportant en haut des cimes, le temps d’un massage relaxant et énergisant.
Emmanuel Renaut suggère à ses hôtes un luxe feutré, un service sur-mesure, une ambiance familiale, généreuse et authentique. Avec son épouse Kristine, ils s’emploient à faire de chaque séjour, un grand moment de bonheur, de détente et de gastronomie. Ils sont aujourd’hui récompensés par cette cinquième étoile qui se pose sur l’hôtel. Au dessus de l’hôtel Flocons de Sel, ce ne sont pas des flocons de neige qui tombent mais des étoiles !
Le chef Emmanuel Renaut, que l’on retrouve dans quelques jours au Sirha à Lyon, président de la sélection France et jury au Bocuse d’Or le 30 janvier prochain, venant tout juste de recevoir dans sa cuisine la Team France en entrainement, cuisine avec finesse et met en exergue les éléments de la nature et les artisans de la Montagne. Il les interprète à travers des recettes précieuses que l’on retrouve également dans son ouvrage “La Montagne et le Cuisinier” en hommage aux trésors que recèlent le massif du Mont-Blanc, ses glaciers bleus, son patrimoine gastronomique, et ses fermes d’alpages, citant notamment dans l’ouvrage la Ferme Joseph, ses veaux, ses produits laitiers et ses fromages et charcuteries que nous avons eu l’occasion de déguster.
La montagne est son univers. Son silence, sa force et les produits qu’elle livre avec générosité au talent du chef, qui puise dans les bois une inspiration créative et sensorielle.
Très vite la montagne le rappelle. En 1998, il revient à Megève, rachète une ancienne pizzeria et ouvre son restaurant, le “Flocons de Sel”, rue Saint-François. La magie opère et la cuisine précise et singulière qu’il propose, rencontre un succès immédiat. En 2001, une première étoile lui est décernée, renforcée en 2007, par une seconde bien méritée, faisant ainsi du “Flocons de Sel” la référence gastronomique de la province megévane. Cette adresse, aujourd’hui mythique que les clients veulent découvrir, l’identifiant comme la genèse de sa réussite, est devenue “Flocons Village”, proposant une cuisine régionale, simple et goûteuse affichant un joli rapport qualité prix. Deux formules sont proposées : 2 plats à 27€ et 3 plats à 33€ valorisant une cuisine du terroir bien exécutée. En entrée, une tarte fine au reblochon, qui évoque avec envie nos tartes flambées, l’Œuf coulant et croquant sauce mondeuse, les nems craquants au reblochon, une soupe aux cèpes, font merveille sous notre palais, pour suivre, la Bavette de bœuf, échalotes et risotto de coquillettes et jambon, le Paleron de bœuf à la mondeuse, escorté d’une purée de pommes de terre et huile parfumée à la noisette, ou encore le Risotto au fromage de montagne et ses champignons ne vous laisseront pas de glace et réchaufferont vos papilles gustatives.
Là-haut, à 1200 mètres d’altitude, il respire, il s’inspire, il se ressource, il puise sa force et sa créativité dans son proche environnement. À ses heures perdues, il part pêcher la Féra sur le Lac Léman avec Eric Jacquier, va voir son fromager dans les montagnes et bien d’autres producteurs de qualité. Ce père de trois enfants part aussi souvent que possible en famille pour cueillir des champignons, ou découvrir des herbes de montagne.
A la carte de Flocons de Sel, que de merveilles ! Laissez-vous emmener en “Randonnée aux saveurs De l’Hiver” ou accepter l’invitation d’une “Promenade du sel au sucre”. Au détour “L’Hiver au Leutaz”, sa cuisine maîtrisée est d’une grande simplicité en apparence, mais révèle une technicité extrême, fruit d’un travail acharné et rigoureux. “J’adore la technique, mais j’aime qu’elle ne se voit pas. Il faut une grande technicité en réalisation et une grande simplicité pendant la dégustation” souligne le chef.
Voir le menu photographié
En amuse-bouche, les Beignets au lait fumé légèrement chaud, crème acidulée aux oeufs de poissons du lac, tartelette colrave, biscuit de Savoie et gelée de betterave.
Crédit photos ©SandrineKauffer (sauf DR)