Le trophée des Nouveaux entremets a sélectionné neuf candidats pour la finale du salon Egast à Strasbourg. Olivier Hotz est le vainqueur de cette édition qui avait pour thème « sans gluten, sans fruits à coques ».
Lundi 14 mars, Franck Fresson, pâtissier-chocolatier (Metz et Jarny) et Meilleur Ouvrier de France est venu spécialement pour présider le jury : « J’apprécie les concours, car cela permet de voir ce que font les autres régions. J’aime l’Alsace, et d’ailleurs, beaucoup d’Alsaciens viennent travailler chez moi ». Le vainqueur du jour en est la preuve. Olivier Hotz, chef pâtissier de 28 ans à la pâtisserie Patrick Agnellet à Nancy, a raflé le trophée suite à une quasi unanimité du jury.
Pour Olivier Hotz, ce thème n’était pas complexe à respecter : « mais cela m’a obligé à être attentif à la composition des produits. J’ai ainsi choisi d’utiliser de la farine de riz, du sarrasin pour le croquant ».
À sa base, l’entremets se compose. Les socles des flambeaux sont des demi-sphères en chocolat au lait, glacées au glaçage noir. Au fond de ces sphères, on trouve des graines de sarrasin torréfiés, caramélisés et enrobés à la couverture lactée.
Puis, au centre, un parfait au citron vert. Le tout est enrobé d’un mascarpone maison au poivre de timût. Au dessus, une gelée au gingembre, sur un biscuit moelleux viennois trempé dans une meringue suisse légèrement flambée. Le mascarpone fait maison est un ingrédient que le président du jury n’avait encore vu en concours. Il souligne la qualité principale de l’entremets: « vaporeux ».
Le troisième prix revient à David Schultz, (pâtisserie Gramfort à Auenheim) créateur de Verde Limone, entremets carré entre chocolat et citron vert.
Par Cécile Hans
crédit photos ©Cécile Hans
Les finalistes
Schultz David
Chiericato Jean-Louis
Perrin Paul
Klein Mathias
Schoenig Gauthier
Christ Elodie
Steiner Augustin
Hotz Olivie
