EGAST 2012, “l’Alsace des chefs à Paris” en démo à Strasbourg
Organisé par Strasbourg Evénements, le salon professionnel EGAST, qui rassemble tous les 2 ans les professionnels des métiers de l’Equipement, de la Gastronomie, de l’Agroalimentaire, des Services, du Tourisme et pour la 1ere fois de l’Hôtellerie, met en scène de superbes cook-show.
Quel plaisir d’annoncer le retour sur nos contrées des jeunes talents de la gastronomie alsacienne, partis à Paris, faire briller le savoir-faire de notre région. Christophe Schmitt, Stéphane Schmidt, Sylvain Ruffenach, Sébastien Bauer, Lionel Flury, Thomas Helterlé, Jonathan Lutz, Caroline Furstoss viendront animer sur la scène des cook-show, une séquence dédiée à l’Alsace, orchestrée et organisée sous l’égide de la Maison de l’Alsace à Paris, en partenariat avec le Marché de Rungis.
L’Alsace des chefs à Paris, (entendez chefs de cuisine, chef sommelier, chef pâtissier, chef boulanger, ect – ) ont été fédérés, il y a quelques mois à peine sous l’égide de la Maison de l’Alsace à Paris et de son Président Francis Flury, qui leur sert de passerelle, de trait d’union avec leur région.
Le réseau se constitue comme un outil au service de la promotion de la Gastronomie alsacienne à Paris, un moyen de recréer une dynamique à notre terroir et donner une visibilité à nos produits. Après avoir oeuvre une quinzaine d’années aux cotés de Maurice Roeckel dans l’association des Etoiles d’Alsace, Bernard Kuentz récidive à Paris et réunit les talents et les ambassadeurs des métiers dit de bouche de la région Alsace à Paris.
Ainsi Antoine Westermann, Alain Reix, Anthony Clemot, Pierre Hermé, Christophe Schmitt, Stéphane Schmidt, Sylvain Ruffenach, Sébastien Bauer, Lionel Flury, Thomas Helterlé, Jonathan Lutz, Caroline Furstoss, Mathieu Bucher, Mathieu Scherrer, Marc Spietrein, Aline Haemerlin, Guillaume Ginther, Yann Frohn, Sylvain Ruffenach, Philippe Braun, Jean-Marc Gorsi, Gilles Herr, mais cette liste est loin d’être exhaustive et si vous connaissez des chefs alsaciens à Paris, merci de bien vouloir les signaler à la Maison de l’Alsace à Paris.
Cette brigade éphémère alsacienne-parisienne s’est produite sur la scène du cook-show d’ Egast le dimanche 18 mars de 16h à 17h avec:
Christophe Schmitt, Le Diane au Fouquet’s Barrière à Paris
A 28 ans, le Sous-Chef, de Jean-Yves Leuranguer, MOF et chef étoilé Michelin en 2012 du restaurant Le Diane au Fouquet’s Barrière vient d’être invité, à l’instar de Pascal Bastian, du cheval blanc à participer au Festival de la créativité sur le salon europain le 7 mars 2012, animé par Jean-François Piège et organisé par le magazine Le Chef.
Christophe Schmitt
Le même magazine professionnel qui a d’ailleurs consacré en 2011 Christophe Schmitt, espoir de l’année.
Une très belle récompense récemment obtenue pour le cuisinier originaire de Strasbourg, formé au Crocodile, à l’époque 3* Michelin chez Emile Jung et Laurent Huguet, puis au Rosenmeer à Rosheim chez Hubert Maetz, chez Lameloise à Chagny, Les Terrasses de Lyon, à l’Abbaye de la Bussière, avant de rejoindre en 2007 Jean-Yves Leuranguer, au Diane au Fouquet’s Barrière.
M. Sylvain Ruffenach – Restaurant La Maison Blanche à Paris
Sylvain Ruffenach, né en Alsace dans une famille de restaurateurs, se passionne très tôt pour la cuisine. C’est avec un parcours riche de nombreuses expériences qu’il arrive à la Maison Blanche à Paris en 2009.
Formé auprès de chefs de renom tels Christian Willer au Martinez à Cannes, Jean-Marie Gauthier au Palais de l’impératrice à Biarritz, Jean-Yves Leranguer au Fouquet’s Barrière à Paris, ou encore Daniel Boulud à New York, c’est une carte pleine d’inventivité qu’il propose aujourd’hui et qu’il se plaît à renouveler régulièrement.
M. Stéphane Schmidt, L’Os à Moelle à Paris et La Cave (Winstub)
Originaire de Barr et diplômé du CFA de Sélestat, Stéphane Schmidt a fait son apprentissage au Restaurant GILG à Mittelbergheim (67) avant d’intégrer les plus belles maisons de notre région.
M. Stéphane Schmidt, L’Os à Moelle à Paris et La Cave (Winstub)
Au Buerehiesel chez Antoine Westermann (87-89) chez Jean Schillinger (89-91) à Colmar et dans la famille Haeberlin à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern. (91-94). Il poursuit son parcours chez Stéphane Raimbault à l’Oasis à La Napoule, chez Christian Willer à la Palme d’Or à Cannes, chez Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, puis à la Bastide de Moustiers et chez Alain Passard à L’Arpège. Retour en Alsace où Stéphane Schmidt devient chef du Manoir Runser à Rixheim (68) et l’établissement décroche sa première étoile Michelin en 2000.
En 2001, il rejoint Christian Constant pendant une dizaine d’années au Violon d’Ingres à Paris, étoilé Michelin, d’abord comme chef puis comme gérant associé, avant de voler de ses propres ailes puisqu’en début d’année Stéphane Schmidt a repris le restaurant “L’Os à Moelle” de Thierry Faucher dans le 15ème.
Caroline Furstoss, Chez Thoumieux à Paris
C’est un plaisir de revoir sur EGAST la jeune alsacienne qui a brillamment participé à la toute première édition du Trophée Paul Haeberlin en 2010, au sein de l’équipe APICIUS deux étoiles Michelin à Paris 8ème, avec Vincent Dautry et Jérôme Manesse, elle est montée sur la seconde marche du podium.
L’équipe Apicius en 2010 avec Caroline Furstoss au centre
Diplômée du lycyée Alexandre Dumas à Illkirch, la Chef Sommelière de Chez Thoumieux à Paris chez Jean-François Piège, s’est formée à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern avec Serge Dubs et Pascal Leonetti, au Hameau Albert 1er à Chamonix ou encore au Méridien à Dubaï, avant de rejoindre l’Apicius et le Shangri-La à Paris.
Sébastien Bauer, Angelina à Paris
Nous avions rencontré, Sébastien Bauer, chef pâtissier exécutif des différentes adresses parisiennes “Angelina”, l’année dernière à Strasbourg, en démo sur le salon Choco’Croc. “J’aime revenir en Alsace”, dit-il “sur la terre qui m’a vu grandir. L’Alsace; c’est chez moi, j’y ai mes racines”
Sébastien Bauer et ses seconds
Né en 1978 en Alsace Bossue, Sébastien Bauer est issu d’une famille de pâtissiers-chocolatiers depuis trois générations. “Bauer SA” du côté de Drulingen(67). Il intègre rapidement les brigades parisiennes du Ritz et du Bristol (avec Eric Fréchon), puis rejoint pendant quelques année Pierre Hermé, le célèbre pâtissier alsacien, qui l’encourage à devenir le chef pâtissier d’Angelina en 2007. “Cette place est faite pour toi !” Depuis le Chef Pâtissier d’Angelina renouvelle avec succès l’offre pâtissière, renforce la gamme et proposer des créations modernes tout en respectant les traditions de ce salon de thé centenaire.
Thomas Helterlé , Pâtissier du Meurice *** à Paris
Thomas Helterlé , Pâtissier du Meurice *** à Paris
Originaire d’Alsace, il baigne dans l’univers de la pâtisserie depuis son enfance puisque ses parents détiennent une pâtisserie à Strasbourg-Cronenbourg. Thomas Helterlé est aujourd’hui le second du chef pâtissier Camille Lesecq du Meurice (trois étoiles au guide Michelin) à Paris..
M. Raoul Maeder – Boulangerie Raoul Maeder à Paris
Alsacien d’origine, Raoul Maeder a fait son apprentissage à l’Hôtel de la Vigny, la Maison Du Chocolat, la Maison Ducamp avant de reprendre la boulangerie de son père. La boulangerie alsacienne de Raoul Maeder basée à Paris, est régulièrement à l’honneur : “Meilleure baguette de Paris” en 2000 et 2002, “Meilleure galette de Paris” en 2004.
En 2002, il devient fournisseur officiel de l’Elysée. Raoul Maeder exporte son savoir-faire en tant que consultant aussi bien au Japon qu’au Moyen Orient.
M. Lionel Flury, Le Quinze à Paris
M. Lionel Flury, Le Quinze à Paris
Lionel FLURY, né le 26 mai 1982 à Mulhouse, formé au Lycée hôtelier de Guebwiller, en Alsace, il rejoint dès 2003 l’Atelier de Joël Robuchon à Paris et travaillera ensuite aux côtés de Guy Savoy, Yannick Alléno au Meurice, Eric Briffard au Cinq avant d’entamer une année de formation à la gestion au Vieil Ami chez Antoine Westermann.
En 2010, il franchit le pas de l’indépendance en devenant propriétaire du restaurant Le Quinze.
Jonathan Lutz, Les Saisons, Paris 9e
Jonathan Lutz, Les Saisons, Paris 9e
Jonathan Lutz, digne descendant de la “lignée charcutière” Frick Lutz à Strasbourg, a fait ses gamme chez Joseph Daul, à la Wantzenau s’est perfectionné à l’Auberge de l’Ill avant de rejoindre la capitale, où il dirigeait les cuisines du restaurant branché “Chez Glou” dans le Marais. Depuis quelques mois avec sa compagne, cuisinière aussi… d’origine japonaise, il s’est installé en parfait aubergiste rue Lamartine et propose une cuisine bistrot solide et sans prétention.
Au-delà des talents, c’est l’Alsace et ses produits du terroir qui ont mis à l’honneur, puisque tour à tour, ils ont réalisé des plats de leurs compositions à partir de produits régionaux; Ris de veau laqué, appétits alsaciens, navets confits “suri ruewe”, saumon aux deux céleris, tomate cerise et pignons de pin, sauce vierge, Sablé de poires fondantes aux épices, blancs battus au kirsch d’Alsace,Tataky d’omble chevalier et sa crème de raifort, Escargots et brochet d’Alsace, jus de cresson au citron caviar et champignons de Paris, ou encore un Dos de sandre contisé au jambon forêt noire, fines pâtes au confit d’oignon, jus au vinaigre de miel.
