L’éclair chocolat est composé d’une pâte à choux chocolat sur laquelle un craquelin cacao est posé avant la cuisson. Il est garni d’un crémeux chocolat du Guatemala, puis décoré avec une ganache chocolat saupoudrée de cacao. Une recette imaginée par Nicolas Paciello.
Recettes pour 10 éclairs.
Pâte à choux chocolat
82 g Lait entier
82 g Eau
82 g Beurre
3 g Sel fin
3 g Sucre semoule
78 g Farine T 45
4 g Cacao poudre
164 g Œufs entiers
Ganache Chocolat Guatemala
77 g Crème UHT
22 g Miel Acacia
70 g Couverture Guatemala 73%
10 g Beurre Frais
Craquelin Cacao
40 g Beurre
40 g Cassonade
36 g Farine T45
5 g Cacao poudre
Crémeux Chocolat Guatemala
120 g Lait entier
120 g Crème UHT
56 g Jaune d’œuf
11 g Sucre semoule
93 g Couverture Guatemala 73%
Progression
Pâte à choux chocolat
Dans une casserole faire bouillir eau, lait, beurre, sel, sucre. Mélangez la farine avec le cacao. Une fois le mélange bouilli, hors du feu versez la farine et le cacao, mélangez afin d’obtenir une pâte homogène. Passez votre mélange dans une cuve de batteur avec la feuille, faites tourner le mélange à vitesse moyenne durant 10 minutes avant de commencer à verser les œufs. Versez les œufs en 4 fois, en laissant la pâte devenir homogène entre chaque ajout. La texture finale doit être lisse et légèrement souple. Pochez les éclairs sur plaque plus Silpain avec une douille cannelée.
Crémeux Chocolat Guatemala
Dans une casserole, versez le lait, la crème, les jaunes et le sucre, fouettez le mélange. Cuire votre mélange à 83°c à feu moyen en mélangeant sans arrêt. Versez votre mélange cuit sur votre chocolat préalablement haché. Mélangez afin de fondre votre chocolat et avoir un crémeux homogène. Marysez les bords de votre bol puis mixez pour lisser votre crémeux. Filmez au contact et réservez au frigo durant 6h.
Craquelin Cacao
Ramollissez le beurre afin qu’il soit pommade. Mélangez avec la cassonade. Mélangez la farine avec le cacao puis versez sur le reste. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Entre deux feuilles sulfurisées, étalez le craquelin à 3mm. Réservez à plat 30 minutes au frigo puis découpez des rectangles de la taille de vos éclairs. Placez-les sur la pâte à choux avant d’enfourner. Cuisez les éclairs à 165°c dans un four ventilé durant 25/30 minutes.
Ganache Chocolat Guatemala
Faites bouillir la crème et le miel. Versez sur le chocolat haché, mélangez afin de bien fondre le chocolat. Mixez la ganache sans incorporer d’air. Laissez votre ganache refroidir à 40°c puis incorporer votre beurre en petit cube. Mélangez avant de mixer afin de lisser votre ganache. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Montage
À l’aide d’une petite douille faites 3 trous sur le dessous de l’éclair, garnissez le de crémeux, l’éclair doit gonfler dans la main afin d’être bien rempli. Avec une douille chemin de fer pochez la ganache sur le dessus de l’éclair en pochant du bas vers le haut, de l’avant vers l’arrière en donnant l’aspect de vagues se chevauchants. Saupoudrez l’éclair de poudre de cacao à l’aide d’une passette fine.
Conseil
Il est très important de faire cristalliser la ganache à température ambiante. Cela vous permettra de la pocher sur l’éclair bien plus facilement en ayant un rendu très brillant. Autre avantage, la ganache restera très fondante en bouche lors de la dégustation.
CinqSens Paris
CinqSens Manufacture
