L’échine de porcelet laquée, pommes boulangères au safran d’Alsace, une recette proposée par Mathieu Dalibert, chef du restaurant Art is Show à Kaysersberg (68).
Porcelet
600 gr d’échine de porcelet
6 cuillères à soupe de sauce soja salé
4 cuillères à soupe de miel de fleur d’alsace
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
1 cuillère à soupe de cumin ou carvi
1 bouquet garni
2 carottes
1 poireau
2 branches de céleri
1 oignons piqué de clous de irofle
Sel, poivre
Beurre
Pommes boulangères
100 cl de bouillon de volaille
800 gr de pommes de terre (bintje)
Sel, poivre
Safran
Beurre
Cuisson du porcelet
Plonger le porcelet dans marmite d’eau froide.
Ajouter le bouquet garni, l’oignon piqué, les carottes, le céleri et 1 pincée de gros sel.
Cuire à feu doux (à frémissement) pendant 2 heures.
Laisser refroidir dans le bouillon et réserver au frais.
Cuisson des pommes de terre
Préchauffer le four à 160 degrés. Pendant ce temps éplucher les pommes de terre et les couper en tranches d’environ 2 centimètres d’épaisseur.
Prendre un emporte pièces de petite taille et réaliser des cylindres dans les tranches de pommes de terre.
Les disposer sur une plaque, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et ajouter 50 gr de beurre, 1 pincée de sel et le safran.
Enfourner 30 minutes à 160 degrés : vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau, cela doit être fondant.
Pour le laquage
Mélanger la sauce soja, le miel, le vinaigre de vin et le cumin.
Couper le porcelet froid en 4 portions et le passer au beurre à la poêle coté peau jusqu’à coloration.
Le retourner et verser le laquage sur la peau.
Enfourner le porcelet 15 min à 160 degrés en l’arrosant régulièrement.
Dresser avec les légumes de cuisson du porcelet.
