On entend parler de « riz pilaf », mais est-ce bien juste ?
Le mot « pilaf », du grec pilaff, du persan pilau, a conduit au vieux mot français pilau, qui signifie « ragoût de riz, de pois et de mouton ». Le mot turc pilaio, pilau, pilav, a le même sens… de sorte que c’est un pléonasme de parler de « riz pilaf » ! Il faut donc parler de pilaf, et éventuellement le caractériser, en sachant que, par définition, il y aura toujours du riz. Par exemple, le grec adzème pïlaff signifie viande au riz, comme on dirait poule au riz. Et c’est ainsi que l’on distingue des pilafs de différentes sortes.
Le pilaf à la turque, tout d’abord, se prépare à partir de riz condimenté et cuit dans une vapeur de bouillon. Pour commencer, on condimente du riz avec poivre et sel, on l’arrose avec une solution de safran, avec de la graisse du bouillon et fait cuire dans de la vapeur d’un pot-au-feu d’épaule de mouton.
On peut évidemment remplacer l’épaule d’agneau par des filets carrés, ou gigots de mouton, et ce dernier par de l’agneau, et varier la condimentation, ce qui change la dénomination : le curry fait le pilaf à l’indienne ; les tomates le font à la française ; avec piments, gombo et raisins secs, il est à la grecque. Pour le pilaf à l’égyptienne, on fait roussir le riz dans la graisse de queue de mouton avec oignon ciselé et on mouille avec du bouillon de mouton ; lorsque le riz est ferme, on le dresse sur des plats et on le garnit de brochettes grillées, de filets de mouton alternés de graisse et de feuilles de sauges.
En France, d’autres pilafs ont été créés et nommés. Par exemple, pour le pilaf à la paysanne, on coupe de l’agneau en retirant les gros os, on met dans une casserole avec légumes et condiments, peu d’eau, et l’on cuit ; le riz est ajouté 25 minutes avant de servir, avec une pointe de piment en poudre, une infusion de safran et un morceau de beurre.
Le pilaf de poulet à la parisienne se fait, comme son nom l’indique, à partir de poulet salé et poivré, roussi dans un sautoir avec du beurre frais. D’autre part, on fait rissoler 200 grammes de riz dans une casserole avec beurre frais, un oignon ciselé, un clou de girofle et une feuille de laurier ; lorsque le riz blanchit, on retir le clou et la feuille de laurier. On met le poulet dans la casserole, on y ajoute quelques tomates pelées, égrenées et ciselées (à défaut de la purée de tomates), une pointe de piment en poudre, de muscade râpée, un grain de sel, et on mouille à mi hauteur avec un consommé pour une cuisson de vingt minutes. Le riz étant cuit mais ferme, on sort le poulet et on ajoute au riz un morceau de beurre fin, une cuillerée de blond de veau.
Par Hervé This
