Delphine et Jean-Luc Wahl, la bonne humeur de la cuisine à la table

Rencontrer L’homme qui écrit dans les assiettes

À l’hostellerie de l’Illberg à Hirtzbach, Jean-Luc Wahl revisite la cuisine à sa façon. Un pur bonheur culinaire.

C’est un chef un brin taquin. L’annonce de ses menus est plutôt sobre :
Plaisir des sens, 7 plats (62 €),
Instant gourmand, 3 plats (34 €),
Menu du chef, 3 plats (25 €).

Mais qu’est-ce qu’on mange ? Mystère.
C’est selon l’humeur et l’inspiration du chef qui, à partir des bases (poisson, viande, légumes) se met à laisser vagabonder ses idées. Faire toujours la même chose est lassant et il n’a pas envie de laisser enfermer son imagination. Seule concession : son épouse Delphine, aux petits soins des clients en salle, demande s’il y a des allergies et des aliments que les clients n’aiment pas.

En cuisine, Jean-Luc élimine alors d’office tout ce qui pourrait indisposer médicalement le client. Quant aux ” choses qu’il n’aime pas “, il le retrouve — peut-être — dans son assiette sans même s’en rendre compte. Exemple : la carpe frite au chocolat ou au carambar. Délicieux quoi qu’inhabituel.

Ne jamais dire ” jamais”
” Jamais je ne mangerai ça” , s’est un jour exclamé un client pour en déguster par la suite sans s’en rendre compte. Et d’en redemander, mais en vain. ” Il avait dit qu’il n’en mangerait jamais, donc je ne lui sers pas ce plat, ” a décidé le chef. Quand on vous dit qu’il est taquin !

Mais n’ayez crainte, vous irez d’un délice culinaire à l’autre en faisant confiance à ce chef qui a vadrouillé pendant plus de vingt ans du nord au sud, de la mer à la montagne, avant de se décider de revenir en Alsace avec des idées culinaires plein la tête.

“Il faut goûter ! ” estime Jean-Luc Wahl qui avoue aimer arranger les recettes pour faire redécouvrir saveurs et parfums aux convives. ” Au bistro, je sers une cuisine plus traditionnelle, avec une vraie carte ! Mais il y a aussi un menu libre, tout comme dans mon restaurant gastronomique.
Et de plus en plus souvent les gens n’ouvrent plus la carte pour se laisser surprendre, ” se réjouit Jean-Luc Wahl qui joue avec les produits de base sans suivre de recettes écrites.

“Selon les convives, l’un ou l’autre plat du menu change ; je ne suis pas vraiment de recettes, je préfère écrire directement dans les assiettes ! ” 80 % des clients font confiance à la créativité du chef qui n’a qu’un seul but : faire plaisir à ses convives tout en les surprenant.

Une cuisine renouvelée

À l’hostellerie de l’Illberg, on sert une cuisine de découverte, sans ennui, qui ne tombe pas dans les habitudes. Le résultat est excellent. Cela commence d’ailleurs avec… l’eau de table. Une grande marque insolite ? Non, une seule, ” fresh “. C’est l’eau du terroir, plate ou légèrement pétillante, produite sur place au restaurant, à partir de l’eau du réseau. Légère et pure, elle permet de mieux apprécier les saveurs des plats et les arômes des vins dégustés au cours du repas.

Pour varier les découvertes, Jean-Luc et Delphine (fine sommelière), ont ouvert un bistrot (le bistrot Arthur, d’après le grand-père de Jean-Luc) et un Bar à tapas. D’autres projets sont en ” gestation”, mais chut, c’est encore secret !

Issu d’une famille de bons mangeurs (tous les dimanches, c’était le restaurant avec les grands-parents), Jean-Luc Wahl se fait plaisir en cuisine. Un plaisir qui se déguste ensuite à table.

Article et photo 1 : Ursula Laurent
Un article publié dans l’Alsace le 21/05/2010

Hostellerie de l’Illberg,
17 rue de Lattre de Tassigny,
68118 Hirtzbach,
tél. 03.89.40.93.22
www.hostelillberg.fr

Restaurant Jean-Luc Wahl, fermé le lundi et mardi ;
Bistrot d’Arthur, fermé dimanche midi ;
Bar à tapas, ouvert tous les soirs du jeudi au dimanche.