Christophe Degeilh a su se faire remarquer lors de la sélection parisienne du Panier Mystère grâce à sa déclinaison de mignons de veau aux légumes oubliés. Une recette qui a mis en avant sa technique maîtrisée et un style recherché le qualifiant ainsi pour la finale du Panier Mystère organisée par les Maitres Restauteurs.
Ingrédients :
1 train de côte de veau
1 poitrine fumée
1 oignon blanc doux
1 carotte
1 litre de lait
1 de crème liquide 30 %
7 pommes de terre
2 pièces de panais
5 pièces de crosne
1 pièce de rutabaga
1 pièce de fenouil
1 poire conférence
1 botte d’oignons nouveaux cébettes
1 botte de thym
1 botte de persil plat
3 feuilles de laurier sauce
3 gousses d’ail
1 cuillère de jus de veau lié
Fleur de sel de Guérande
Vinaigre de balsamique
5 poires
La viande :
Désosser entièrement le train de cote, puis le parer afin d’obtenir un rectangle régulier.
Tailler dans l’épaisseur trois morceaux de la même taille puis les aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé afin de casser les nerfs de la viande.
Dégraisser la poitrine fumée puis taille des lardons de fine taille.
Réserver les viandes au frais.
Le jus :
Tailler les oignons blancs et la carotte grossièrement puis les faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile d’olive. Ajouter une gousse d’ail, une feuille de laurier, une branche de thym une pincée de fleur de sel et deux tours de moulin à poivre.
Une fois les légumes colorés y mettre les parures de veau et une partie des chutes de poitrine.
Faire colorer les morceaux de viande et après obtention des sucs, déglacer au vin blanc.
Une fois le vin blanc réduit, mouiller à l’eau puis laisser mijoter tout en écumant.
Une fois le jus arrivé au gout voulu, le passer au chinois et porter à nouveau à ébullition en prenant soin de le lier avec une cuillère de fond de veau lié.
Ajouter une noix de beurre demi-sel, 100 ml de lait et deux traits de vinaigre de balsamique.
Réserver le jus dans une casserole jusqu’au dressage.
Les légumes :
Laver les légumes puis les éplucher.
Tailler en brunoise les panais, le rutabaga, le fenouil, les crosnes, les oignons nouveaux et la poire.
Emincer les tiges des cébettes.
Faire revenir les légumes anciens (crosnes, rutabaga et panais) à l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter du sel, du poivre et débarrasser une fois les légumes cuits croquants.
Sauter les lardons avec les dés de fenouil et du persil émincé, poivrer puis débarrasser sur un papier absorbant.
Dans une poêle et du beurre mousseux, faire revenir très légèrement les poires et les oignons nouveaux (tiges et bulbes). En fin de cuisson déglacer au balsamique et brasser.
La purée :
Laver, éplucher et couper deux pommes de terre, puis les cuire à l’eau avec une gousse d’ail, les parures de fenouil et un oignon blanc.
Une fois la cuisson terminée, passé la purée au moulin. Ajouter 150 ml de crème liquide et une noix de beurre.
Assaisonner avec une pincée de fleur de sel.
Réserver au chaud.
La pomme Darphin :
Laver, éplucher et tailler en julienne la dernière pomme de terre.
Ajouter du sel, du poivre, du persil haché et le reste de lardon préalablement taillés.
Dans un linge, presser l’appareil afin de faire sortir le maximum d’eau.
Une fois l’huile chaude, mettre dans la poêle la préparation en prenant soin que la galette soit de la même épaisseur partout.
Une fois la première face colorée, faire sauter la Darphin puis colorer la deuxième.
Débarrasser sur une plaque anti-adhérente et finir la cuisson au four à 160°C pendant 5 minutes.
Une fois la cuisson fini, tailler des cercles à l’emporte-pièce (7.5 cm).
Réserver au chaud.
L’émulsion au lard :
Dans une petite russe, mettre le reste de lard et de la crème liquide à bouillir, puis laisser infuser.
Passer la crème au chinois puis ajouter une noix de beurre et 100 ml de crème liquide.
Corriger l’assaisonnement.
Puis émulsionner au bain mix.
Les mignons :
Sur une planche étaler les trois pièces de veau.
Les garnir dans la longueur chacune avec une garniture différente.
Puis les rouler une à une et les ficeler.
Marquer en cuisson les boudins dans une poêle.
Une fois les boudins colorés, les retirer du feu et les filmer indépendamment puis les mettre au four vapeur à 100°c pendant 15 Minutes afin qu’ils restent rosés intérieurement.
Laisser la viande reposer pendant 10 minutes.
Au Moment du dressage, tailler des petites pièces de mignons puis les arroser au beurre dans une poêle chaude pendant deux minutes.
Le dressage :
Sur assiette chaude, disposer un cercle de pomme Darphin, un cercle de légumes oubliés et un cercle de purée.
Sur la Darphin déposé le mignon garniture fenouil/lardons et le jus de veau.
Sur la purée déposer le mignon garniture poire/cabrettes et l’émulsion lard.
Puis sur les légumes dresser le mignon garniture légumes oubliés croquants avec une tête de Bourache.
L’Atelier d’Avron
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