David Toutain, doublement étoilé dans son restaurant éponyme à Paris, propose pour la première fois un soft-pairing, imaginé avec son sommelier Fabien Vullion. “Le zéro alcool s’impose de plus en plus au menu des tables étoilées”, ainsi en 2023, il développe son soft-pairing à base de kombuchas, extractions, maturations, infusions à froid, jus, fermentations, eaux, thés, décoctions.
Depuis décembre 2020, David Toutain et son chef sommelier Fabien Vullion collaborent pour créer les meilleurs accords. Depuis la rentrée de janvier 2023, le duo propose un nouvel accord mets et boissons non alcoolisées. L’idée derrière ce développement est de pouvoir offrir aux convives qui font le choix du non alcoolisé, la possibilité de bénéficier des mêmes émotions que pourraient provoquer un accord met et vin parfait.
Être sommelier aujourd’hui, c’est aussi savoir se détacher du vin, et plus largement des accords alcoolisés, pour pouvoir proposer des accords sans alcool. Une approche qui peut paraître contradictoire, mais qui répond à une demande croissante de la clientèle, explique David Toutain.
Les softs sont travaillés de telle sorte à ce qu’ils se rapprochent au mieux des cépages, dans toute leur complexité. Fermentations, infusions, extractions… Des techniques ancestrales au service d’une palette aromatique d’une grande complexité. Une démarche étroitement liée avec la cuisine et le potager, une manière de recycler dans le verre ce qui ne peut pas être exploité dans l’assiette.
Ainsi sont à déguster, une infusion à froid à base de sarrasins et bergamote pour sublimer bulot et romanesco ; un kombucha infusé à l’albedo en accord avec le poisson à la chicorée ; une eau de bourgeon de sapin douglas pour accompagner le homard ; une création d’épeautre et mousse de lait pour escorter le compté ; ou encore en dessert, une extraction de pépins et épluchures de coing, miel et safran.
À propos de David Toutain
