En 2022, Éric Westermann fête ses 15 ans de reprise (en 2007) du restaurant Le Buerehiesel à ses parents Viviane et Antoine Westermann, au cœur du parc de l’Orangerie à Strasbourg. Depuis un demi-siècle la famille, de père en fils, est en résidence dans cette maison classée construite en 1607. Pour l’occasion, le chef étoilé nous transmet une recette emblématique de la maison, qui n’a jamais quitté la carte du restaurant : les cuisses de grenouilles. Lire la suite de l’article ici.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la base
- Farine pour enrober les cuisses de grenouilles
- 800g de cuisses de grenouille
- 1 gousse d’ail
- 2 échalotes
- 2×30 g de beurre pour la cuisson des grenouilles
- 1dl de vin blanc (Riesling)
Pour le fond de grenouille
- 1/2 botte de cerfeuil (queues)
- bouquet garni (feuille de laurier, brindille de thym)
- 2dl de fond blanc de volaille au bouillon de légumes
- 1/2 dl de Noilly Prat
- Sel et poivre
Pour la pâte à Schniederspaetle
- 200g de farine
- 2 œufs
- sel
Pour la farce des Schniederspaetle
- 200g d’oignons
- 1 dl + 1 dl de crème double
- 1/2 dl de vinaigre Melfor
- 20g de beurre
- fanes d’oignons
- 1/2 botte de cerfeuil
- sel et poivre
Préparation
Préparer le fond de grenouille avec les queues de cerfeuil, le bouquet garni, le fond blanc de volaille ou le bouillon de légumes et le vin blanc. Éplucher et émincer les échalotes et la gousse d’ail. Détacher les pattes de la colonne vertébrale. Désosser les cuisses (fémur) en prenant soin de laisser la chair accrochée au niveau de l’attache du tibia, puis détacher les muscles sur le tibia et les abattre. Concasser les os des grenouilles, les faire revenir dans 30g de beurre jusqu’à obtention d’un demi dl de fond de cuisson. Passer le fond au chinois puis réserver.
Confectionner la pâte à Schniederspaetle. Mélanger à la main ou au batteur les 200g de farine, les oeufs et le sel. Laisser reposer 1h au frais dans du papier film. Préparer la farce. Faire revenir au beurre les oignons émincés pendant 20min sans coloration. Saler, poivrer puis mouiller avec 1dl de vinaigre et laisser étuver doucement 20min à feu doux. Ajouter 1dl de crème double et continuer la cuisson pendant 15min. Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir.
Étaler la pâte à schniederspaetle le plus fin possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un petit laminoir. Diviser la pâte abaissée en deux moitiés. Badigeonner à l’eau avec 1 pinceau, puis disposer à intervalles réguliers la valeur d’une cuillère à café de farce à schniederspaetle. Recouvrir avec la seconde abaisse. Souder bien et découper à l’aide d’un emporte-pièce rond de 4cm de diamètre. Cuire les schniederspaetle à l’eau bouillante salée puis égoutter.
Equeuter, laver et hacher les feuilles de la 1/2 bottes de cerfeuil et émincer finement les fanes d’oignons. Disposer les schniederspaetle dans une plaque, les recouvrir de 1dl de crème double, saler et poivre. Faire mousser 30g de beurre, saler, poivrer et fariner les cuisses de grenouille, puis les dorer au beurre mousseux pendant 4min.
Finition
Chauffer au four les schniederspaetle recouverts de crème puis réchauffer le fond de grenouille. Hors du feu, incorporer les cerfeuils hachés, disposer les grenouilles nappées du fond de grenouille au cerfeuil en arc-en-ciel et à l’opposé, les schniederspaetle surmontés de fanes d’oignons émincés.
