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Dans les livres de cuisine les plus anciens, pas de dénominations : on se contente de décrire ce qu’il y a dans les recettes. Bien sûr, il y a des noms de préparations : daube, rôti, ragoût, etc., mais pas de ces dénominations qui fleurissent ensuite : à la Piémontaise, à la Normande, à la Bretonne, à l’Alsacienne, etc. où tout y passe. Sauf…

Sauf que déjà, chez LSR, en 1643, on trouve les dénominations « à la Royale », « à la Reine », « à la Princesse ! Pour la reine, on a déjà ce dont il s’agissait, mais « à la Royale » ?

LSR donne une recette de « gigot de mouton farci à la Royale » (à l’époque, on écrivait « Roïal », ou « Royalle », qui consiste à désosser le gigot, à en retirer les chairs de la peau. Celles-ci sont hachées avec du veau, du lard, de la moelle, de la graisse de bœuf, des fines herbes, des champignons, des œufs durs, et le tout est assaisonné d’épices, de sel. Puis la mêlée est travaillée, et remise dans la peau. On ficèle, on singe et on cuit à la poêle avec « beurre et lard fondus ensemble », jusqu’à coloration. Puis on cuit dans un bouillon en même temps qu’un morceau de bœuf maigre à moitié rôti, des oignons piquées de clou de girofle, du bouquet garni et du lard. Quand le « gigot » est cuit, on retire la ficelle, les oignons, le bouquet garni et le lard, puis on fait bouillir pour lier, et on sert aussitôt. LSR ajoute qu’une telle préparation ne se réchauffe pas, et «  ne vaut pas même la moitié de ce qu’il valait ».

Quelques années plus tard, en 1651, Pierre François La Varenne donne une recette moins précise, où, cette fois, la chair n’est pas hachée, mais seulement piquée de lard, et la « royauté » est bien abattue : on se contente de cuire avec bouillon, champignons et béatilles, éventuellement culs d’artichauts, pointe d’asperges, ris de veau ; on sort le gigot du bouillon, et on le cuit avec farine, oignon, vinaigre, lard, puis on terrine avec grenade et citron. C’est d’ailleurs cette seconde recette bien affaiblie qui est reprise par François Massialot en 1705.

Ce dernier, d’ailleurs, utilise l’expression «  à la Royale » pour une toute autre préparation, à partir d’anguille et de champignons que l’on fait sauter avec du beurre ; on hache le tout, et l’on cuit avec du bouillon de poisson, des fines herbes ; on fait mitonner du pain, et on couvre de la chair, avec, de surcroît, des laitances de carpe, des foies de brochet, des câpres. Pourquoi ce même nom repris dans une circonstance si différente ?

Et, en tout cas, depuis la Révolution française, on n’écrira plus « à la Royale », mais « à la royale ».

Hervé This