On vient de me dire que la dénomination « à la Chartres » daterait du Guide culinaire, soit la fin du 19e siècle, mais ceux qui lisent mes billets terminologiques savent combien je me méfie de ce livre très contestable, d’un point de vue historique. Et c’est la raison pour laquelle j’ai effectué ma recherche, dans les livres de cuisine anciens.

La plus ancienne mention de chartreuse, plutôt que de préparation à la Chartres, apparaît en 1806 chez Viard, dans son Cuisinier impérial. S’y trouve notamment une recette de tendrons de veau en chartreuse : on cuit des tendrons, des carottes, des navets, des oignons, des laitues, et l’on dresse en miroton avant de couler une gelée de viande. S’y trouve aussi une chartreuse de pommes, qui se fait à partir de pommes, de sucre, de jus de citron, de marmelades de pommes et d’abricots.

Toutefois, ce n’est qu’en 1822 qu’apparaît l’expression « à la Chartres », dans le Cuisinier royal de Viard et Fouret. C’est à l’occasion d’une recette de « croquignoles à la Chartres », dont voici la recette complète :

« Prenez une demi-livre d’amandes douces et quatre amères, émondez-les, pilez-les, mouillez-les avec des blancs d’oeufs ; vos amandes bien pilées, mettez-les sur le tour, avec une demi-livre de sucre en poudre, un litron de farine, un tas de sel, le zeste d’un citron râpé, gros comme un oeuf de beurre; mouillez votre pâte avec des oeufs entiers, pétrissez-la, afin qu’elle soit bien ferme; coupez-la par morceaux, roulez-la et recoupez-la par petits morceaux gros comme des petites cerises; roulez-les dans vos mains, pour les arrondir; posez-les sur des plafonds beurrés, appuyez dessus pour qu’elles tiennent au plafond; dorez-les à plusieurs fois; mettez-les cuire au fournil peu chaud. »

Puis, six ans plus tard, Marie-Antoine Carême cite la dénomination alors qu’il s’emporte contre un certain Martin, qui devait être un mauvais journaliste : « Et de quel droit, écrivain sans mission, insultez-vous à la science culinaire ? Quoi ! vous porterez toujours des jugements insensés et téméraires ! « Les noms, dites-vous, de nos mets ont quelque chose de barbare et d’étranger comme nos mets eux-mêmes. » Quelle injustice ! quelle fausseté ! Les mets de la cuisine française portent au contraire les noms les plus illustres de la noblesse de France : à la Reine, à la Dauphine, à la Royale, à la d’Artois, à la Xavier, à la Condé, à la d’Orléans, à la Chartres, à la Penthièvre, à la Soubise, à la Conti, à la Montmorency, à la Villeroi, à la Pompadour, à la Mirepoix, à la Matignon, à la Montgolfier, à la Mazarine, à la Richelieu, à la Colbert. Je puis encore ajouter à ces noms illustres et très-français : à la Parisienne, à la Française, à la Lyonnaise, à la Bordelaise, à la Provençale, à la Périgord, à la Périgueux, à la Montpellier, à la Normande, à la Bretonne, à la Bourguignotte, à la Magnonnaise, à la Saint-Denis, à la Saint-Cloud, à la Compiègne, et tant d’autres semblables qui échappent à ma mémoire. Bien certainement ces noms appartiennent à la France et n’ont rien de barbare. »

Oui, il y a la dénomination « à la Chartres »… mais hélas sans explication. Rien dans le Dictionnaire universel de Joseph Favre, quelques années plus tard : on nous dit seulement à propos de la ville de Chartres, que « les pâtés, les guignards et les volailles ont ne renommée bien connue ». Les « guignards » ? Il s’agirait d’un « célèbre pâtissier de la première moitié du 19e siècle. Il fonda une maison dans le carrefour de l’Odéon où il avait une grande renommée. Lacam lui dédia le gâteau nommé « guignard » de son invention. »

Enfin vient le Guide culinaire, qui dit d’une préparation  « à la Chartres » qu’il s’agirait d’une volaille à l’estragon, poêlée, servie avec des quenelles rondes décorées à l’estragon  et le fonds de la volaille lié à la fécule. Rien à voir avec la préparation antérieure, prioritaire.

Par Hervé This

Hervé This ©Courtesy of NYT/Francois Coquerel

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