Cressonnette d’oignons doux au haddock fumé, une recette signée par Régis Marcon et extraite de son ouvrage Herbes, publié aux éditions de La Martinière.
4 beaux oignons doux des Cévennes,
1/3 de bouquet de cresson piquant ou à défaut du cresson de fontaine,
5 cl de crème liquide,
1 cuillerée à café de moutarde ,
1 tranche de pain rassis,
Beurre, 80 g de haddock fumé,
Sel, poivre
Préchauffez le four à 180 °C. Enveloppez chaque oignon dans du papier d’aluminium et mettez-les à cuire au four pendant 1 h 30 environ. Vérifiez la cuisson en piquant avec un bâtonnet en bois qui doit les traverser facilement.
Lavez et équeutez le cresson, blanchissez-le 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante, retirez-le avec une écumoire et refroidissez-le dans de l’eau froide. Égouttez. Mixez le cresson pour obtenir une purée.
Retirez les oignons du four et du papier d’aluminium, coupez le sommet et videz une partie de l’intérieur avec une cuillère.
Mixez la pulpe d’oignons avec le cresson. Portez à ébullition, ajoutez un peu de crème, la moutarde et vérifiez l’assaisonnement.
Taillez des petits croûtons dans le pain rassis, faites-les colorer à la poêle à feu vif avec un peu de beurre. Réservez.
Taillez le haddock en petits dés. Déposez-les au fond des oignons évidés, versez la cressonnette chaude, ajoutez quelques croûtons et quelques gouttes de crème pour décorer.
