Boudin barotché

Connaissez-vous le boudin barotché ?

Du 22 au 31 janvier 2020, venez déguster le boudin barotché à la Rochette à Labaroche (68).

Que signifie « Boudin Barotché » ? Le boudin est préparé avec du porc évidemment, mais la particularité à Labaroche, est d’y ajouter quelques pommes de terre et de l’aromatiser avec de la sarriette « l’herbe à boudin ». C’est la tradition au pays Welche, une fois par an, à tour de rôle, tous les restaurants inscrivent ce plat emblématique sur leur carte.

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Chez la famille Lanoix, ce rendez-vous gourmand est devenu incontournable. Il fait partie des week-ends et semaines à thème culinaire qu’ils organisent toute l’année: après la bouillabaisse, les carpaccios et bientot le boeuf du Meierhoff, les grenouilles, et les morilles, c’est le boudin barotché qui annonce le début des festivités de l’année gourmande.

du 22 au 31 janvier 2020, le boudin barotché se déguste à la Rochette à Labaroche (photo non contractuelle-©DR
« Cela fait une dizaine d’années qu’au mois de janvier, nous élaborons un menu spécial autour du boudin blanc et noir», explique le chef Benjamin Lanoix. «J’apprécie beaucoup la journée de préparation des boudins où Philipe Hourtoule (ancien chef du restaurant le Petit Honack) vient en cuisine et avec mon père, pour préparer ensemble les boudins. La valeur ajoutée de la recette est l’insertion de pommes de terre à chair ferme et la sarriette (herbe de Labaroche) que nous faisons torréfier. La recette reste confidentielle, avec un mélange de porc, de légumes et d’épices, bien sûr », précise-t-il. « C’est la recette de Philippe, elle est vraiment excellente »
«C’est une tradition que nous poursuivons avec mon père. Nous proposons les deux sortes de boudins. Mes enfants, par exemple, préfèrent les boudins blancs liés avec du pain de mie, du lait et de la crème, la puissance aromatique en est adoucie. »

Benjamin Lanoix, le chef de cuisine de la Rochette ©I.Haaser

Le menu barotché à 22€

Traditionnel Dejaleye (sorte de presskopf) de Labaroche ©E.Lanoix

En entrée, le traditionnel Dejlaye, fait maison c’est le presskof de Labaroche, puis les boudins blancs et noirs seront servis avec une purée de céleri et de la compote de pommes, un dessert aux marrons (sorte de torche revisitée) sera agrémenté d’une glace cannelle/ bouton floral.


Maxime Lanoix est le sommelier de la Rochette ©I.Haaser
Coté vins, le sommelier Maxime Lanoix, (le frère de Benjamin), suggère de commencer avec un Sylvaner de la Maison Faller à Kaysersberg en 2018. « Avec le presskopf et la vinaigrette, nous allons rechercher de la fraicheur, de l’acidité et du fruité. Le sylvaner, sec et racé est d’une belle finesse en bouche; il sera parfait pour débuter avec l’entrée. Les boudins blancs et noirs bénéficient de la même préparation (sel, poivre, sarriette) et des mêmes garnitures (purée de céleri et compote de pommes). Selon les préférences, je peux suggérer un vin blanc ou un vin rouge », annonce-t-il tout en s’engoufrant dans sa cave à vins. « Les vins blancs vont apporter une belle minéralité. Je propose deux vins élégants, droits, et bien structurés : le Riesling Grand Cru Schoenenbourg 2014 de Dopff-au-Moulin à Riquewihr et le Kaefferkopff de chez Jean-Baptiste Adam à Ammerschwihr en 2015. Le Pinot noir de chez Vincent Sipp à Riquewihr, 2018, souple et vif va apporter de la gourmandise en bouche avec son coté fruité. Avec la partie sucrée, de fines bulles tout en fraicheur vont parfaitement escorter le dessert aux marrons, avec par exemple une coupe de crémant de J-B Adam pour finaliser agréablement le menu Barotché. »

Réservation 03 89 49 80 40

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos DR et I. Haaser

Hôtel – Restaurant La Rochette ***
500 Lieu-dit la Rochette
68910 LABAROCHE
03 89 49 80 40
www.larochette-hotel.fr/