Au Cheval Blanc à Graufthal, près de la Petite-Pierre dans les Vosges du Nord, le restaurant de Brigitte et Gilles Stutzmann, Maître cuisinier de France, règne aux pieds des falaises et de cette curiosité touristique que sont les jolies maisons troglodytiques. Avec le Bib Gourmand du guide Michelin obtenu en 2008, la table est synonyme d’excellent rapport qualité-prix et la fidèle clientèle se sent ici, “comme à la maison” avec une carte gourmande et une ambiance chaleureuse et généreuse. Suivez le guide !
La table vaut le détour et se mérite ! Une quinzaine de minutes de route départementale et forestière ont été nécessaire pour découvrir le restaurant situé sur la route principale du village, au pied des falaises illuminées et de toute beauté, révélant sur les hauteurs ces mystérieuses et curieuses habitations, creusées dans la roche. “Notre restaurant est idéalement situé pour faire une promenade avant ou après le repas” sourit Gilles Stutzmann, qui a eu un véritable coup de cœur pour le site.
Entouré de forêts profondes et dominé par d’imposantes parois de grès roses, Graufthal doit son origine à un couvent de Bénédictines déjà citées au XII ième siècle. Vraisemblablement aménagées en entrepôts de l’abbaye dès le Moyen-Age, les grottes de Graufthal furent progressivement transformées en maison d’habitation. Leur occupation est attestée par l’inscription “1760” sur un linteau de porte. Aujourd’hui ce lieu magique accueille 12000 visiteurs/an et le chef Gilles Stutzmann y a organisé une soirée de prestige dans les rochers, régalant 60 invités dans un cadre historique, sublimé par la couturière Cléone, qui a paré les tables des plus belles étoffes. “C’est un très bon souvenirs” reconnait le chef feuilletant l’album photos offert par les clients.
C’était il y a une quinzaine d’années, le charmant couple, originaire des alentours (elle, de Lutzenbourg et lui, de Wintersbourg en Lorraine) qui a travaillé et voyagé ensemble en Corse, en Suisse sur les bateaux de croisière, enchaînant les saisons sur des sites touristiques et villégiatures, a souhaité poser ses bagages en Alsace “cette région si chaleureuse”, à une quinzaine de kilomètres de leurs familles respectives.
“En 1998, nous avons acheté notre première affaire en reprenant les murs, le fonds de commerce de ce qui était une auberge de village” souligne Gilles Stutzmann. “Nous avons entrepris d’importants travaux” poursuit Brigitte Stutzmann, “pour rénover et embellir les trois salles de restaurants d’une capacité de 120 couverts. En 6 mois, nous avons tout transformé et sans architecte” précise le chef énumérant les boiseries, le faux plafond, le sas d’entrée et la décoration. Cette demeure, ils la chouchoutent comme leur clients, d’ailleurs.
“Nous nous sommes forgés une clientèle à travers la qualité de nos produits frais et du marché” explique le chef, membre du club Prosper Montagné, mettant en exergue chaque jour “On ne fait du bon qu’avec du très bon”.
Au cheval Blanc, le dimanche est un jour particulier. Les salles de banquet sont réservées longtemps à l’avance pour les familles, avec un accès direct sur la terrasse de 30 places (dressée l’été). Les tables sont parées de nappes blanches qui tombent jusqu’au sol majestueusement. La table adossée au “Kachelofe, -le poêle en faïence-, est même disputée par les habitués, avec ses coussins et sa pile de journaux et magazines, elle est l’emblème du cooconning des lieux.
“Dans la tradition, le dimanche est festif, les familles se font plaisir en sortant et nous nous réjouissons de bien les recevoir et de veiller à ce que tout soit parfait” raconte Gilles Stutzmann, narrant les rendez-vous avec les traditions, qui rythment l’année et empli son cœur de souvenirs et d’émotions. Chaque année, le chef invite les enfants des écoles des environs à célébrer Noël, faisant venir le père Noël, qui dépose des cadeaux au pied du sapin décoré, le St-Nicolas et le père fouettard, ou encore lors de la semaine du goût, où les marmitons sont reçus comme des princes des fourneaux.
Issu d’une famille de 11 enfants, le chef est la générosité même. Observez son expression quand il joue du piano et la tendre complicité, qui l’unit depuis tant d’années à son épouse, rencontrée autrefois lors d’un bal du village.
verrine de Saint-Jacques aux queues d’écrevisses servie “emmaillotée”
En salle Brigitte pare le restaurant d’une décoration originale, personnelle, remarquablement dosée, où le nombre de petits détails en fait la beauté. On pourrait se sentir chez eux, mais d’après les propriétaires des lieux, c’est tout le contraire, les clients se sentent “comme à la maison” sourient-ils et c’est ce qui leur donne pleine satisfaction. “Il faut tout faire pour que le client revienne. Pour moi c’est un invité, traité en tant que tel” s’exclame le chef, toujours soucieux de leur bien-être. “Il faut que je sorte en salle après le service, pour les rencontrer. Je veux savoir si tout s’est bien passé !” s’inquiète-il (à tort).
le nougat de goie gras au chocolat amer
Au Cheval Blanc, la cuisine est traditionnelle, faite maison. “Gilles soigne particulièrement la décoration des assiettes” souligne Brigitte, révélant que le chef aime peindre; “c’est son côté artiste ! “.
Parmi les incontournables de la maison, trône en pôle position la gourmande verrine de Saint-Jacques aux queues d’écrevisses, sur une lit de choucroute, sauce au beurre blanc. Elle est servie emmaillotée dans une serviette, dont le pliage évoque un cygne. Mais; il y a aussi le nougat de goie gras au chocolat amer et ses accompagnements, qui varient au gré des saisons, enchantant ici le palais avec son baerewecke, son confit de pruneaux, une gelée de coings à la vanille et de vin blanc.
Le Parmentier de boudins aux petits légumes
Le Parmentier de boudins aux petits légumes remporte un joli succès avec son excellent jus corsé. Il se dispute les faveurs des gourmets avec le filet de lieu jaune cuit sur écorce de sapin, ramenée par les bûcherons du coin, et son petit jus réduit aux herbes, ou encore la cassolette de rognons de veau et ses champignons flambées au vieux cognac, dont vous nous direz des nouvelles, concurrençant littéralement le terrine de gibier aux épices et son confit de pruneaux, le wok de foie gras sur bisque de crustacés mais c’est sans compter la folie que suscite le backeoffe de sandre, quand il est annoncé.
le vacherin glacé pralin-chocolat
La carte composée d’une dizaine d’entrées (rillettes de saumon frais et fumé, escargots, bouchées à la reine Marie Leczinska), de 4 poissons et de 6 viandes annonçant le civet de cerf façon Bonne Auberge, la pièce de bœuf Angus, le Rossini de canetons aux pépites de cacao, ponctuée joliment par une sélection de desserts traditionnels et faits maison, avec en point d’orgue le vacherin glacé pralin-chocolat, crème anglaise, délicieuse meringue à l’italienne, se décline aussi en formule aux choix, à 24€ (2plats) ou 27€ (les 3) à moins d’opter pour retour du marché à 38€, agrémenté de 5 plats.
Au Cheval Blanc, le sourire, la chaleur et la générosité sont au rendez-vous et les fidèles clients acceptent bien volontiers de travers l’une ou l’autre forêt pour venir les retrouver. Ils n’en seront que récompensés !
