Lundi 6 novembre 2017, Come de Chérisey, directeur du guide Gault Millau lève le voile sur le palmarès 2018, consacrant Jean Sulpice cuisinier de l’année.
La liste des promus, venant des 4 coins de la France, aux profils et trajectoires différenciés, attestent de la diversité des tables récompensées, toutes les cuisines sont mises à l’honneur. On découvre le visage de ceux, qui près de chez vous, sont à découvrir ou à re-découvrir.
GRANDS DE DEMAIN 2018 Glenn Viel
Glenn Viel, Lustau de Baumanière Les baux de Provence (13) 17/20 – 4 toques
Le mot du guide
Laissez-le faire, laissez-le parler pour mesurer quelle prodigieuse passion habite ce grand jeune homme au regard perçant. Baumanière est un temple, une maison mythique et celui qui, sous la houlette de Jean-André Charial, est en charge des fourneaux de ce symbole centenaire de la restauration provençale, porte une haute responsabilité. Glenn Viel assume et va plus loin.
Non seulement il « s’occupe » de Baumanière, mais il l’occupe, l’investit, passe de la cave au grenier, du potager à la salle, pense à tout, révolutionne tout, tout en conservant le plus grand respect pour la maison, son style, son histoire. La seule philosophie qui compte, c’est la sienne et c’est la bonne, le meilleur produit au meilleur endroit, de préférence le plus près possible.
GRANDS DE DEMAIN 2018 Matthieu Dupuis-Baumal
Matthieu Dupuis-Bauman, le domaine de Manville, Les Baux-de-Provence (13) 16/20 – 3 Toques
Le mot du guide
Faire sortir de terre un parcours de 18 trous, tous les architectes de domaines golfiques savent le faire et les investisseurs, avec un peu de goût, peuvent y implanter, pour peu que le paysage les aide, une hôtellerie de luxe à la mesure de l’environnement.
Parfois, certains se piquent de vouloir y installer en plus un restaurant gastronomique. Manville a eu de la chance : la conjonction des astres, les paysages magiques de la région des Baux, les par fums… Et Matthieu Dupuis Baumal !
La chance, c’est aussi lui qui la saisit, qui s’investit à fond, qui comprend l’enjeu, la région, et montre un talent énorme en deux saisons seulement. Sans débauche luxueuse, on peut
même dire avec sagesse, il offre à chaque saison une carte qui se marie superbement avec le paysage.
GRANDS DE DEMAIN 2018 Victor Ostronzec
Victor Ostronzec, Solena, Bordeaux (33) 14/20 – 2 toques
Le mot du guide
Aucun doute, c’est le lieu qui est béni. Ou le nom, Soléna, qu’il a gardé pour ne pas perturber les habitués. Toujours est-il que cette petite maison excentrée et même un peu paumée du côté de Mériadeck- Juiverie a indiscutable- ment les bonnes ondes. La première fois qu’elle a été récompensée, c’était pour nommer, avec le même titre, son créateur, Nicolas Crosato. Quand celui- ci est parti vivre sa vie, nous avons souhaité bonne chance au successeur, sans croire vraiment que la belle aventure pouvait se réitérer.
Et pourtant ! Dans un style différent, mais avec la même opiniâtreté et la même passion Victor Ostronzec a renversé la montagne des préjugés et balayé les doutes pour montrer que lui aussi est un grand chef en devenir. Bravo !
GRANDS DE DEMAIN 2018 Kazuyuki Tanaka
Kazuyuki Tanaka Racine, Reims (51) 16/20 – 3 toques
Le mot du guide
Kazu accélère ! Kazu déménage, change de braquet, et s’impose à nouveau. Jeune talent, Grand de demain, la voie est royale pour le jeune chef japonais que les Rémois appellent ainsi familièrement, Kazuyuki Tanaka étant juste un peu long pour représenter ce jeune homme pressé, au si grand talent. Dans cette nouvelle maison d’un quartier résidentiel non loin de la cathédrale, il peut créer à son aise, inventer, associer et séduire. Car il fait mouche dans ses compositions au ton juste,
qui trouve la bonne herbe, le bon parfum, dans une technique très affûtée. Une réussite qu’il partage avec Marine, qui anime la salle dans l’esprit et le prolongement de ce beau travail artisanal.
GRANDS DE DEMAIN 2018 David Bizet
David Bizet, l’orangerie, Hotel Georges V Paris (75), 15/20 3 Toques
Le mot du guide
Il pourrait être impressionné par la charge, la responsabilité, le rôle. L’Orangerie n’est pas une simple annexe du Cinq et David Bizet n’est pas le petit second de Christian Le Squer auquel on donne un hochet pour qu’il s’amuse. il est le chef d’une des pièces centrales de l’édifice gastronomique constitué dans le cadre du mythique George-V. Et il assume très bien, et de mieux en mieux.
Technicien hors pair, il est également capable de fantaisie et de personnalité. Chaque saison lui permet de s’affirmer davantage, de poser sa signature tout en respectant les codes, à l’image de ce lièvre à la royale, assez fantastique, parfaitement dans les canons et pourtant unique.
GRANDS DE DEMAIN 2018 Rodolphe Pottier
Rodolphe Pottier, Rodolphe, à Rouen (76) 15/20 – 3 Toques
Le mot du guide
Une fois de plus Gault&Millau était le premier, mais ça n’a pas plus d’importance que cela.
Oui, les premiers à découvrir ce talent singulier dans une petite rue centrale derrière le Palais de Justice. Il a vingt-cinq ans, il a réuni une petite équipe aussi jeune que lui, avec son frère en salle, et la ville ne parle que de lui.
Jeune talent l’an passé, Grand de demain cette année, un petit coup de pouce du Rouge qui fait aussi du bien, et il faut réserver deux mois en avance pour obtenir une table et voir de quel bois est fait ce tout jeune homme, timide et pourtant décidé. Car il va aller loin, celui qui s’est déjà fait un prénom, à l’instar de son aîné, Gilles Tournadre, qui s’installa il y a quarante ans en donnant son prénom à son restaurant.
Les Grandes Toques Passage de 19 à 19,5/20 :
Les Près d’Eugénie – Eugénie-les-Bains (40)
Flocons de Sel – Megève (74)
Le Cinq (Four Seasons – Georges V) – Paris (75)
Les Grandes Toques Le nouveau 5 toques :
Les Grandes Toques Passage de 3 à 4 toques :
Le Clos des sens – Annecy (74)
L’Oustau de Baumanière – Les Baux de Provence (13)
La Villa Madie – Cassis (13)
Hostellerie de Plaisance – Saint-Emilion (33)
Directeur de Salle de l’Année : Christian David
Christian David – Le Grand Véfour – Paris (75)
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Jeune Directeur de Salle de l’Année : Maxime Périer
Maxime Périer – Le Café du Peintre – Lyon (69)
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Sommelier de l’Année : Florian Balzeau
Florian Balzeau – Le Gindreau – Saint-Médard (46)
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Jeune Sommelier de l’Année : Mathieu Binsinger
Mathieu Binsinger – Buerehisel – Strasbourg (67)
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Pâtissier de l’Année : Cédric Grolet
Cédric Grolet – Le Meurice – Paris (75)
Lire Cédric Grolet : Ma vie est un concours EN CLIQUANT ICI
Lire Cédric Grolet présente son premier livre “FRUITS” EN CLIQUANT ICI
Lire Cédric Grolet élu Meilleur Pâtissier de restaurant au monde EN CLIQUANT ICI
Jeunes Pâtissiers de l’Année : Guillaume Godin et Aleksandre Oliver
Guillaume Godin – La Vague d’Or – Saint-Tropez (83)
Aleksandre Oliver – Yoann Conte – Bord du Lac – Veyrier-du-Lac
les Entrepreneurs de l’Année : Tigrane Seydoux et Victor Lugger
Tigrane Seydoux et Victor Lugger – Big Mamma – Paris (75)
Lire “BIG MAMMA la cuisine de la Mamma pour tous” EN CLIQUANT ICI
Trophée POP: Juan Arbelaez ET LES frères Chantzios
Juan Arbelaez ET LES frères Chantzios – Yaya – Saint-Ouest (93)
Gault&Millau tend la main vers tous ces restaurateurs qui font mieux manger les gourmets de tous les jours… Des gourmets 2.0 qui veulent manger bien, bon, sourcer du petit déj au dîner sans faire de compromis sur le goût et la qualité. Des repas sur le pouce, toute la journée entre 10 et 30 euros
Les restos PoP, ce sont des tables pour les budgets légers et tous les moments de consommation – un sandwich à midi, en bande le vendredi soir ou pour un goûter caféine.
Gault&Millau a créé un logo dynamique et sympathique, qui bouscule les lignes (d’où l’inclinaison) mais reste en cohérence avec l’univers de Gault&Millau.
JEUNES TALENTS 2018
Auvergne-Rhône-Alpes
Thiers (63)
Jean-Louis Dugat – Le Clos St Eloi
En cuisine la direction a fait appel au concours d’un jeune chef prometteur. Jean- Louis Dugat gère des assiettes qui révèlent une technique bien maîtrisée et des associations réussies de l’entrée jusqu’au dessert.
Lyon (69)
Fernanda Ribeiro – Le Cosy
Fernanda Ribeiro, jeune chef lusitano-brésilien fait preuve d’imagination avec des produits qui sortent de l’ordinaire et des associations audacieuses.
Lyon (69)
Grégory Stawowy – Le Suprême
Grégory Stawowy déroule ici une carte moderne qui reste dans les canons du bon goût de la tradition, complétée avec brio, côté desserts, par son épouse.
Lempdes (63)
Jérôme Bru – Le B2K6
Jérôme Bru est un jeune cuisinier bien formé (chez Anne-Sophie Pic notamment) et il a fait de ce lieu, qui fut la table de Sébastien Perrier, un nouveau spot tendance.
Bourgogne-Franche-Comté
Iguerande (71)
Clément Guitton – La Colline du Colombier
Sous l’égide de Clément Guitton, le terroir bressan se modernise mixant produits locaux et exotiques, dans le respect de l’esprit Troisgros.
Belfort (90)
Christian Greffier – La Fontaine des Saveurs
Un jeune chef prometteur bien à son aise dans les locaux de la Fontaine, où les assiettes envoyées en salle mettent en valeur des produits de belle qualité.
Bretagne
Sarzeau (56)
Arnaud Domette – Kerstéphanie
L’arrivée d’Arnaud Domette et de son épouse Manon est une aubaine. Leur cui- sine rend joyeux et casse la routine par des alliances toniques mais jamais discordantes de fruits, légumes et épices.
Centre- Val de Loire
Orléans (45)
Maxime Voisin – De Sel et d’Ardoise
Maxime Voisin, jeune chef au parcours enviable (Le Cinq, l’Arpège) fait vivre une jolie petite maison dans un quartier excentré, en bord de route. Produits frais, technique impeccable, prix serrés, accueil souriant et pro sous la direction de Claire, l’épouse du chef.
Tours (37)
Julien Martineau – La Deuvalière
Alexandra Matéo et Julien Martineau affichent un dynamisme communicatif et servent une cuisine pleine d’authenticité.
Corse
Lumio (20)
Loris Cornacchia – Le Grand Oggi Hôtel chez Charles
Loris Cornacchia se révèle très à l’aise dans non nouveau rôle. La cuisine affiche plein d’idées où textures et saveurs suivent des combinaisons intelligentes.
Grand-Est
Strasbourg (67)
Bérangère Pellissard – Le Comptoir à Manger
Carole Eckert et Bérengère Pellisard, adeptes de production locale, réalisent des prouesses d’émotion gourmande avec des produits de qualité et des combinaisons de saveurs habiles.
Saint-Etienne-lès- Remiremont (88)
Lorraine Pierrat – Domaine Saint-Romary
Lorraine est la fille de la maison, mais pas que… En tant que cuisinière accomplie, elle sait envoyer des assiettes qui respectent les saisons avec des produits bien choisis, respectant une cuisine de tradition.
Colmar (68)
Frédéric Tagliani – Quai 21
Ancien second de Jean-Yves Schillinger et d’Olivier Nasti, Frédéric Tagliani vole désormais de ses propres ailes. La cuisine influencée par l’ancien maître de Kaysersberg réserve de belles surprises tout au long du repas.
Hauts-de-France
Lille (59)
Damien Laforce, Restaurant le Sébastopol
Damien Laforce, formé chez Florent Ladeyn, entouré d’une équipe solide, s’attaque joyeusement au terroir avec une vision très moderniste.
Ile-de-France
Paris 7ème (75)
Maxime Laurenson – Loiseau-Rive Gauche
Maxime Laurenson est remarquable. Très influencé par la nature (il est natif de Haute- Loire), formé aux herbes de montagne chez Jean Sulpice, il est par conséquent un peu le petit-fils de Marc Veyrat…
Paris 9ème (75)
Indra Carrillo-Perea
Sa cuisine mixe les influences mexicaines et françaises dans un joyeux et très maîtrisé bouillonnement d’un excellent rapport qualité-prix.
Paris 12ème (75)
Julien Marsaud – Maguey
C’est sur la déclamation d’un simple adjectif que naît l’inspiration de Julien Marsaud. S’en suivent des assiettes convaincantes réalisées à partir de beaux produits.
Normandie
Rouen (76)
Pierre Letard – La Dînette
Pierre Letard bouleverse à son tour les codes de la restauration rouennaise, s’affirmant dans un style urbain cool sur le concept de la table d’hôte, qui devient ici frais et novateur comme sa cuisine, naturelle et spontanée.
Nouvelle Aquitaine
Bordeaux (33)
Félix Clerc – Symbiose
La jeune équipe dirigée par le talentueux Félix Clerc et leurs clients vivent en symbiose durant les heures précieuses passées dans ce lieu ouvert à la modernité.
Niort (79)
Clio Modaffari et Anne Legrand – La Belle étoile
Un duo féminin en cuisine avec Clio Modaffari et Anne Legrand qui fait valoir ses expériences parisiennes dans un nouveau lieu, au plus près des saisons.
Poitiers (86)
Virgile Morceau – La Cuisine au Beurre
Virgile Morceau a sans aucun doute rêvé devant Bourvil et Fernandel. Sa cuisine est heureusement beaucoup plus moderne, sobre, élégante et légère que celle proposée par les deux vedettes du célèbre film de Gilles Grangier. Une adresse prometteuse.
Occitanie
Montaren et Saint Médiers/Uzès (30)
Julien Lavandet – La Table 2 Julien / Artémise
Que ce soit à la Table 2 Julien ou chez Artémise, les deux tables animées par Julien Lavandet font des heureux auprès d’une clientèle qui en redemande.
Toulouse (31)
Balthazar Gonzales – Le Bacaro
Balthazar Gonzalez, passé chez Robuchon et Raimbault est un jeune chef de talent, qui travaille bien avec les saisons.
Verfeil (31)
Nicolas Thomas – La Promenade
Nicolas Thomas distribue des assiettes où les alliances textures-couleurs complètent une belle maîtrise des techniques et des cuissons.
Pays de la Loire
Nantes (44)
Maxime Bocquier – Lamaccotte
Le tandem Maxime Bocquier/Guillaume Maccotta assume une modernité réjouis- sante dans des plats slash qui ne manquent pas d’originalité.
Le Mans (72)
François Ricordeau – L’Épi’Curieux
François Ricordeau, ancien second au Beaulieu, s’est entouré d’une jeune équipe qui a bien l’intention de bousculer les codes avec une carte pleine d’avenir.
Provence-Alpes-Côte-D’azur
Marseille (13)
Paul Langlère – Sépia
Paul Langlère sait choisir des produits de qualité pour réaliser une cuisine de son époque. Plats bien maîtrisés et rapport plaisir-détente à son comble.
Nice (06)
Laurei Aimonetti – Passion’elle
Laurie Aimonetti est une jeune cheffe volontaire qui connaît bien cette maison qu’elle a reprise il y a peu. Elle compose une cuisine sobre et précise qui lui convient très bien.
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