Clément Leroy l’avait annoncé à l’ouverture de Chiberta by Clément Leroy à Paris, une seconde table CARNE, prendrait place à l’arrière du restaurant sur le thème des viandes de bœuf d’ex ception, dans une salle intime pouvant accueillir une vingtaine de convives.
Carne s’adresse aux vrais amateurs de viande. Clément Leroy, également éleveur de la prestigieuse race Angus dans la Drôme, sélectionne avec soin des pièces de bœuf d’une qualité inégalée. Les viandes, sourcées auprès des meilleurs élevages en Europe et au Japon, promettent une explosion de saveurs. Côtes de bœuf, faux-filets, t-bones… chaque morceau est sublimé par des cuissons précises et un respect absolu du produit.
Ouvert uniquement au dîner, Carne propose une carte courte mais percutante. Les entrées revisitent les grands classiques avec audace : tripes gratinées à la lyonnaise ou encore pavé nacré de Blonde d’Aquitaine en tartare, relevé d’une touche de caviar, promettent une dégustation mémorable dès la première bouchée.
Pour accompagner ces viandes grillées, les garnitures sont généreusement servies à discrétion. Pommes gaufrettes croustillantes, salade croustillante, condiment vierge épicé, épis de maïs dorés au feu de bois… Rien n’est laissé au hasard. Les bourgognes et les bordeaux soigneusement sélectionnés font écho à ces délices, pour une harmonie parfaite entre mets et vins. La note finale du repas est à la hauteur : un plateau de fromages français d’exception ou des desserts traditionnels revisités avec panache, tels que le millefeuille au whisky Nikka ou le baba au rhum à la crème vanillée. Les plus gourmands se laisseront séduire par les sorbets au gingembre ou au chocolat, ou encore par une glace à la cascara. Le chef exploite chaque partie de bœuf, car en guise de mignardises, des caramels à la moelle de bœuf faits maison viennent clore le repas.
©GéraldineMartens
Relire Chiberta by Clement Leroy
Video, 20 mn d’entretien avec Clément Leroy pour découvrir Chiberta, Carne, son parcours, son identité culinaire et sa relation particulière avec Guy Savoy.
