Le chef Clément Dumont a décroché, ce lundi 6 mars 2023 à Strasbourg, une première étoile au guide Michelin pour son restaurant Arbore & Sens situé à Loches (37). Cette distinction vient saluer son travail celui de sa compagne Océane en salle et celui de ses équipes, après avoir reçu le grand prix du public aux TheFork awards en 2021 et les 3 macarons Ecotable en 2022.
Après 3 année d’ouverture le guide rouge le distingue d’une premier étoile pour son restaurant à Loches, en centre Val-de-Loire. Le chef propose une cuisine majoritairement végétale avec en fil rouge un indéniable talent pour les sauces/bouillons et l’intégration de fleurs comestibles (plus d’une cinquantaine de variétés au cours de l’année). Le chef souhaite sublimer les produits de son terroir de Tourraine surnommée le “Jardin de France”, 80% des producteurs d’Arbore & Sens se trouvent dans un rayon de 40km autour du restaurant. S’y ajoute un potager familial étendu sur plus d’un hectare, que Clément Dumont développe et exploite avec sa belle sœur Mayliss.
Pour le guide Michelin, cet amoureux du végétal et de la saison, technicien inspiré, signe une cuisine créative, voire audacieuse (comme cette entrée de topinambour, huître et café), qui puise son inspiration dans le terroir local, de la volaille au poisson de Loire, en passant par l’incontournable fromage de chèvre, les légumes de son propre potager, ou les herbes de sa cueilleuse, Juliette Krier. Agréable terrasse à l’ombre de la glycine.
À propos du chef Clément Dumont
Formé notamment à travers les saisons à Courchevel et à Saint- Barthélemy. C’est dans les Caraïbes, à l’Hôtel Le Toiny*****, qu’il intègre pour la première fois le cercle des établissements associés à Relais & Châteaux. Il rejoindra ensuite, Le Grand Hôtel de Cala Rossa***** en Corse et Les Barmes de l’Ours***** à Val-d’Isère. En 2017 il s’envole pour l’Australie et devient chef sur un bateau privé avant de revenir en France comme second à l’Auberge Pom’Poire*. C’est alors qu’en 2020 il ouvre son premier restaurant à Loches, Arbore & Sens.
Si dans les assiettes du restaurant Arbore & Sens, les protéines restent bel et bien présentes, le végétal a une importance capitale. Pour s’exprimer pleinement, et transporter ses convives dans son univers, le chef Clément Dumont s’appuie sur ses deux bottes secrètes : La première est inévitablement son approche des sauces, des bouillons et des jus. Généralement servis « minute », ils ne passent jamais inaperçus dans ses assiettes. « C’est mon pêché mignon » reconnaît-il. Des incartades gourmandes toujours appréciées à leur juste valeur par ses hôtes. Souvent relayées au second plan, parfois simplement pour faire office d’ornement, les fleurs et herbes comestibles sont fondamentales dans la cuisine de Clément Dumont. Avec 60 variétés exploitées par an et un dialogue quasi quotidien avec sa productrice Juliette Krier (présentée page 8), le chef voit ces notes gustatives comme de véritables assaisonnements pour ses plats et ses sauces. « Ces fleurs ou ces herbes viennent relever ou prolonger des saveurs. Elles ont une utilité dans la proposition finale servie en salle », ajoute Clément Dumont.
À propos d’Océane Guillot, maîtresse de maison
Après une Licence professionnelle en management de l’hôtellerie internationale, Océane Guillot est partie à Londres pour exercer en salle au Sketch, le restaurant trois étoiles au Guide Michelin du chef Pierre Gagnaire, avant de basculer sur la partie réception. Passionnée de vins depuis ses débuts, Océane Guillot a compilé des années de notes sur des vins découverts dans les différents endroits où le couple a travaillé. « Ces vins retraçent notre parcours, qui nous sommes. Il y a donc de nombreuses appellations et régions à la carte : Bourgogne, Alsace, Saint- Pourcain, Rhône, Corse… Ils sont pour la majorité produits en agriculture biologique et biodynamique, le respect de la terre est fondamental pour nous.”
