Gault & Millau sacre Christopher Coutanceau « Gault & Millau d’Or La Rochelle 2019, avant que le Guide Michelin lui décerne sa troisième étoile en 2020.
Cette distinction vient après une autre. Dans son millésime 2019, le Guide Michelin a innové en créant un Prix de la gastronomie durable et c’est Christopher qui en a été le premier lauréat. « Moi qui suis chef et aussi pêcheur, je me rends compte à quel point le poisson est de plus en plus petit et rare. Si nous voulons encore cuisinier des produits d’exception dans quelques années, il y a urgence absolue à se battre pour préserver la nature » a simplement déclaré ce militant actif de l’association Bloom qui lutte pour la défense des océans.
Pouvait-il choisir une autre voie professionnelle ? Assurément pas. Il a tracé sa route, rejoint son père pour cuisiner avec lui et, le moment venu, lui succéder ! Très tôt, il sait que sa route est pavée de gourmandises. Alors il l’a suit en multipliant les expériences enrichissantes dans de belles maisons. CAP et BEP de cuisine pour débuter, BAC Pro pour suivre et participation au sein de l’équipe de France aux Olympiades Culinaires en 1997. Et pour agrémenter tout cela, des saisons à Biarritz auprès d’André Gaüzère au Miramar, de Didier Oudill au Café de Paris puis de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. Et un… retour à l’école chez Lenôtre, Alain Ducasse et Pierre Hermé, des stages chez Jean Bardet à Tours et Ferran Adria à El Bulli.
Entre deux retours dans la maison familiale, il est à Paris chez Laurent puis travaille avec son frère Grégory au restaurant Le Vieux Port, dans sa ville natale.
En 2002, il se sent prêt à travailler avec son père. Associé à Nicolas Brossard, il lui succède définitivement en 2007 dans cet établissement noté à deux étoiles par le guide Michelin. Douze années plus tard, la notation est identique pour l’établissement de la plage de la Concurrence où officie donc un « cuisinier et pêcheur ».
Et l’on évoque les assiettes « qui sont le prolongement de son engagement. Il manipule les plus beaux produits de la mer (bar de ligne, turbot, sole, oursins, lotte et langoustines, huîtres, tourteaux et tant d’autres) avec tendresse et beaucoup d’imagination en y associant les légumes du potager voisin ».
CHRISTOPHER, CHEF MILITANT POUR L’OCÉAN
« Nous essayons d’apporter une dimension pédagogique aux clients, en leur donnant un éclairage sur les saisons, en leur expliquant par exemple pourquoi il n’y a pas de bar en janvier… mais également en valorisant des poissons dits peu nobles, comme le maquereau, la sardine, la vive ou la vieille qui sont des espèces fabuleuses, mais encore méconnues du grand public.
Nous imposons ces poissons dans les menus dégustation ou à la carte, et nos clients sont curieux, ils goûtent ! Résultat, ils sont agréablement surpris et ils vont penser à acheter ce type de poissons, parce que ça leur a plu. »
« Notre priorité, c’est de continuer notre combat, de protéger les espèces marines en voie de disparition, et de nous mobiliser contre les autres types de menaces subies par la mer, telles que la pollution, la surpêche, etc. En janvier 2018, avec l’association Bloom, nous avons fait signer une tribune contre la pêche électrique à plus de 300 chefs dans 21 pays. Aujourd’hui, je voudrais sensibiliser mes pairs à la pêche sur frayère, en pleine période de reproduction des maigres, bars, soles…
On constate que les mesures qui ont été prises pour limiter la pêche du thon rouge ont eu des résultats extraordinaires sur le repeuplement de l’espèce. Il faut respecter les périodes de repos biologique et de reproduction. C’est un travail de titan, on se heurte à des lobbys et à des politiques corrompues. Mais maintenant que la pêche électrique a été interdite, nous pouvons nous consacrer aux prochaines questions. »
Nicolas Brossard son associé
Né le 11 décembre 1971 à Romorantin-Lanthenay dans le Loir-et-Cher, Nicolas Brossard prend un poste de chef sommelier au Lucas-Carton de 1996 à 1997. Il met ensuite le cap sur la Principauté et devient chef sommelier du Louis XV à l’Hôtel de Paris de 1998 à 2003. En janvier 2003, il débarque à La Rochelle et devient chef sommelier du Restaurant Christopher Coutanceau qui rachète le restaurant en juin 2007 et dont il devient alors, et à parts égales, l’associé. Ce « défenseur de l’excellence » est aujourd’hui Directeur de Salle, chef Sommelier et Directeur Général de l’établissement.
Un article signé par Jean-François Mesplède extrait de son « Grand dictionnaire des Cuisiniers et Cuisinières »
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