La recette de la choucroute végétale de Julien Binz, proposée dans son restaurant éponyme à Ammerschwihr. Une recette réalisée avec Loic Ballet pour le tournage du triporteur, diffusé samedi 14 décembre 2019 à 7h10 dans l’émission télématin sur France 2.
Pommes de terre fumée
½ L de bouillon
4 pommes de terre Bintje
P.M gros sel
Tailler les pommes de terre en tranche de 5mm.
Découper à l’aide d’un emporte-pièce de 4cm de diamètre.
Pocher dans un bouillon assaisonné. Pendant 3-4 min. Vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre avec la pointe d’un couteau.
Fumer les pommes de terre quelques minutes au bois de hêtre.
Réserver au chaud.
Choucroute :
2 oignons
4 gousses d’ail
¼ L de bière
1L de bouillon
1Kg de choucroute
P.M baie de genièvre/laurier/sel
Faire revenir les oignons émincés avec l’ail écrasés. Ajouter les baies de genièvre et le laurier.
Déglacer avec la bière puis porter à ébullition.
Ajouter la choucroute préalablement rincée à l’eau claire. Mouiller à hauteur d’eau avec un peu de gros sel et cuire à feu doux pendant 1H30.
Réserver au chaud.
400g de choucroute cuite
100g de jus de cuisson
100g de crème
2g de xanthane
P.M sel/poivre
Mixer la choucroute cuite avec le jus de cuisson et le xanthane, ajouter la crème assaisonnée de sel et poivre. Filtrer dans une passoire fine. Mettre en siphon, gazer 2 fois et garder au froid.
Dans un cylindre de 4cm de diamètre, monter en alternant choucroute et pommes de terre comme pour un sandwich chaud.
Déposer 2 cylindres/assiette. Ajouter quelques points de siphon choucroute.
Décorer de quelques chips de Vitelotte bien bleu et de quelques pousses de Shiso pourpre au goût prononcé de cumin.
Servir aussitôt.
On accompagne l’ensemble de Raifort râpé frais pour relever l’ensemble.
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RESTAURANT JULIEN BINZ
7 rue des cigognes
68770 Ammerschwihr
03 89 22 98 23
www.restaurantjulienbinz.com
