Charlotte aux framboises, une recette signée par Christophe Adam et extraire de son ouvrage FRAMBOISE publié en mai 2017 aux éditions de La Martinière.
Ingrédients POUR 8 À 10 PERSONNES
LA GELÉE DE FRAMBOISE
13 g de gélatine en feuilles (6 feuilles 1/2)
470 g de purée de framboise (voir page 22)
80 g de framboises fraîches
2 gouttes d’arôme naturel de framboise
LE BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES
170 g d’amandes effilées
55 g de chocolat blanc concassé
45 g de pâte d’amande
190 g de beurre pommade
180 g d’oeufs (4 petits oeufs)
250 g de sucre semoule
110 g de farine type 55
LE BISCUIT JOCONDE ROUGE
200 g de sucre glace
200 g de poudre d’amande
240 g d’oeufs
2,5 g de colorant alimentaire rouge
220 g de blancs d’oeufs (7 blancs d’oeufs)
40 g de beurre fondu
55 g de farine type 45
40 g de sucre semoule
LE PUNCH FRAISE
17 g de gélatine en poudre
125 g de sucre semoule
30 g de jus de citron
385 g de purée de fraise
LA MERINGUE ITALIENNE
200 g de sucre semoule
50 g d’eau
100 g de blancs d’œufs
LA MOUSSE FRAMBOISE
26 g de gélatine en feuilles (13 feuilles)
640 g de purée de framboise
14 g de jus de citron
460 g de crème liquide entière bien froide
365 g de meringue italienne (voir ci-dessus)
POUR LA FINITION
350 g de confit de framboise (voir page 23)
2 ou 3 barquettes de framboises (250 à 300 g)
sucre glace
Cette charlotte aux framboises est une préparation compliquée mais aussi spectaculaire que délicieuse.
N’hésite pas à la préparer
pour les grandes occasions.
LA GELÉE DE FRAMBOISE
Pour obtenir la gelée de framboise qui doit constituer le coeur de la charlotte, fais tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes. Porte à ébullition la purée de fram¬boise, puis ajoute la gélatine égouttée, ainsi que les framboises fraîches et l’arôme de fram¬boise. Verse le mélange en une couche de 2,5 cm d’épaisseur dans un moule rond de 18 cm de dia¬mètre. Garde-le au congélateur au moins 4 heures et jusqu’au moment de monter la charlotte.
Prépare le biscuit moelleux aux amandes : fais griller les amandes sur une plaque au four à 180 °C pendant 5 à 7 minutes en surveillant la coloration. Garde le four allumé, porte sa tem¬pérature à 175 °C. Fais fondre le chocolat blanc à 30 °C au bain-marie ou au four à micro-ondes. Détends la pâte d’amande avec un peu de beurre pommade afin d’obtenir une texture souple et homogène. Incorpore ce mélange au reste de beurre, puis ajoute le chocolat blanc fondu.
Dans un batteur chauffant ou au bain-marie, fouette les oeufs et le sucre à 30 °C. Ajoute-les petit à petit à la préparation précédente à l’aide d’une spatule, délicatement, afin d’éviter d’incor¬porer de l’air. Ajoute la farine petit à petit, légère¬ment, à la spatule : il ne faut pas donner de corps à la pâte. Ajoute enfin les amandes grillées. Étale cette pâte à environ 1 cm d’épaisseur dans un grand cadre posé sur un Silpat® (tapis siliconé), puis fais cuire environ 13-14 minutes au four.
LE BISCUIT JOCONDE ROUGE
Maintenant, confectionne le biscuit joconde rouge : porte la température du four à 210 °C (position ventilée). Mélange le sucre glace et la poudre d’amande. Verse-les dans le bol d’un batteur équipé du fouet, fouette en ajoutant les oeufs petit à petit, puis laisse monter le tout. Pen¬dant ce temps, dilue le colorant dans un peu de blanc d’oeuf, puis incorpore-le au beurre fondu. À la main, ajoute dans le bol du batteur ce beurre coloré, puis la farine en pluie. Transfère cet appa¬reil dans un autre récipient et nettoie le bol du batteur. Fais-y monter les blancs d’oeufs en ajou¬tant le sucre semoule dès qu’ils prennent corps. Incorpore-les délicatement au premier mélange à l’aide d’une Maryse. Étale la pâte dans un grand cadre posé sur un Silpat® et fais cuire 10 minutes au four. Laisse refroidir.
LE PUNCH FRAISE
Prépare le punch fraise qui imbibera le biscuit aux amandes : mesure 100 g d’eau bien froide (10 cl).
Ajoute la gélatine et laisse tremper 20 minutes. Fais bouillir le sucre et 125 g d’eau pour obte¬nir un sirop. Laisse-le tiédir, puis ajoute 190 g d’eau (19 cl), le jus de citron et la purée de fraise. Mélange bien. Prélève un peu de cette prépara¬tion, ajoute la gélatine diluée, puis réincorpore le tout au reste. Réserve le punch fraise pour le montage final.
LA MERINGUE ITALIENNE
La meringue italienne servira à confectionner la mousse framboise. Fais cuire le sucre et l’eau à 121 °C.
Monte les blancs d’oeufs au batteur. Quand ils sont bien montés, ajoute le sirop bouillant petit à petit, en filet, et continue de battre jusqu’à refroi¬dissement complet.
LA MOUSSE FRAMBOISE
Prépare maintenant la mousse framboise : fais tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Porte à ébullition la purée de fram¬boise et le jus de citron, puis ajoute la gélatine essorée. Mélange soigneusement et laisse tié¬dir. Monte la crème liquide en chantilly. Incor¬pore soigneusement à la purée de framboise la meringue italienne, puis la crème fouettée. Intro¬duis cette mousse dans une poche à douille.
MONTAGE DE LA CHARLOTTE
Il te faut un cercle à entremets de 20 à 22 cm de diamètre et 45 mm de hauteur, et des feuilles de Rhodoïd® (papier guitare). Découpe une longue bande de Rhodoïd® à la hauteur du cercle et fixe-la contre la paroi intérieure de celui-ci.
Découpe le biscuit Joconde en une bande de la hauteur et de la circonférence du cercle. Applique-la à l’intérieur du cercle, contre le Rhodoïd®. Veille à ce que les bords soient bien ajustés.
Découpe ensuite un disque de biscuit aux amandes au diamètre du fond. Il doit pouvoir s’in¬sérer exactement à l’intérieur du biscuit joconde. Imbibe-le de punch fraise avant de l’insérer dans le cercle.
À l’aide de la poche, couvre le fond de mousse framboise au tiers de sa hauteur. Au milieu, dépose l’insert de gelée de framboise congelé. Recouvre d’une couche de mousse lisse et régu¬lière. En vue de la garniture finale, tu dois lais¬ser la hauteur d’une framboise entre la surface de la mousse et le bord supérieur du biscuit Joconde. Garde le tout au congélateur pendant 4 à 6 heures.
LA FINITION
Dispose les framboises fraîches ouverture vers le haut, en les serrant bien, sur toute la surface de l’entremets. Saupoudre de sucre glace à travers un tamis fin, puis, à l’aide d’une poche à douille fine, remplis chaque framboise de confit de fram¬boise. Ta charlotte est prête.
