Chantal et Daniel Rebert font rayonner Wissembourg avec leurs créations sucrées. Daniel Rebert peut se targuer d’avoir été formé par Gaston Lenôtre, célèbre pâtissier français, qui lui a transmis sa passion et les fondamentaux du métier. Génoise, crème au beurre montée, pâte à choux et crème pâtissière n’ont plus de secret pour lui. L’occasion de parler de son nouvel ouvrage, “Au cœur de la pâtisserie alsacienne” qui dévoile de nombreuses recettes.
Livre « Au cœur de la pâtisserie alsacienne »
Le chef pâtissier Daniel Rebert se met volontiers à table pour révéler ses secrets, une belle générosité qu’il exprime avec ce recueil de recettes sucrées, qui indique avec précision comment réussir la brioche à la crème aigre, la confiture de caramel et pommes du dimanche matin ou encore la tarte meringuée aux mirabelles !
Avec Daniel Rebert pour guide, la pâte à choux d’une légèreté aérienne se garnit d’une délicate crème d’Alsace, le macaron explore de nouvelles saveurs en combinant le coing des vergers de la région au parfum des quatre épices, tandis que le kougelhopf offre une version sophistiquée du pain perdu. Inspiré par un terroir de grande richesse, Daniel Rebert interprète avec créativité les desserts emblématiques de sa région tout en abordant de nouveaux territoires gustatifs.
Baobab édition 2021 – 19,90 €
Existe en allemand : « Im Herzen der elsässischen Patisserie »
Photographies Claudia Albisser Hund
À propos de Chantal et Daniel Rebert
À 20 ans, il rejoint l’entreprise familiale fondée par ses parents Marthe et René Rebert. Médaillé de la Légion d’honneur, membre des « Relais Desserts International » depuis 2001, Daniel Rebert obtient plusieurs « tablettes d’or » du Club des Croqueurs de Chocolat.
En 2000, Chantal quitte son poste de directrice de service à la CCI Strasbourg, pour rejoindre Daniel à la direction de la pâtisserie. Diplômée d’un 3ème cycle en management, elle gère le marketing, la communication et le développement à l’international. La pâtisserie travaille 15 tonnes de chocolat par an, disposant de ses propres chocolats produits exclusivement pour eux par Valrhona, à partir d’une fève d’exception de Saint-Domingue. Ses bonbons au chocolat assurent sa renommée. Le fétiche ? La « Tendresse » composée d’un praliné noisette aux trois chocolats et peinte à la main. Elle séduit tous les palais, des petits et grands gourmets.
Le « Palet Or Noir » marie le chocolat Daniel Rebert 70 % avec la vanille de Tahiti et le « Sésame » est délicatement coupé à l’amande d’Espagne. Le pâtissier ajuste ses techniques pour sublimer les arômes et les textures des entremets individuels Prince, Siam, Lubango Framboise et Tartelette au Citron. Ses macarons Cassis, Inca, Caramel au sel de Guérande, Pistache-Griotte valent bien le détour jusqu’à Wissembourg. L’Emmanuel est le gâteau le plus vendu. Tout en rondeur, il marie avec noblesse le chocolat et la framboise. Auteur de plusieurs ouvrages de recettes, Daniel Rebert aime transmettre et animer avec ses pâtissiers des cours aussi bien sucrés, que salés pour Noël. Le pâté en croûte composé de veau/foiegras/champignons/pistaches ou encore « comme l’aimait Paul Haeberlin », agrémenté de ris de veau, parent les tables des fêtes de fin d’année.
