Christophe Pacheco, le chef du restaurant DELOS sur l’île d’Embiez présente sa recette de Ceviche de sardines à l’huile d’olive, oignons doux au vinaigre, focaccia et feta en fraîcheur de concombre à la coriandre.
Ingrédients
- 16 filets de sardines parés et désarêtés
- 5 cl de jus de citron
- 10 cl d’huile d’olive
- 100 g de féta
- 200 g de concombre épluché, épépiné et taillé en brunoise*
- 50 g de philadelphia
- 2 pièces de focaccia de 60 g
- 50 g d’olives taggiasca dénoyautées
- 1 botte de coriandre fraîche ciselée
- 20 g de mizuna
- 20 g de pousse de coriandre
- 20 g de pignon de pin torréfiés*
- 1 zeste de citron vert
- 1 botte d’oignons tige émincés finement
- 5 cl de vinaigre blanc
- 10 cl de jus de betterave
- Sel fin, poivre du moulin
Préparation
Mariner les filets de sardines dans le jus de citron et l’huile d’olive 10 minutes.
Mélanger le concombre, le fromage philadelphia, la coriandre., assaisonner.
Ouvrir les focaccia en deux, masquer chaque moitié avec le mélange concombre.
Mariner les oignons avec le jus de betterave et le vinaigre 24 h au frais
Dressage
Disposer 4 filets de sardines sur chaque moitié de focaccia.
Disposer harmonieusement les oignons, les dés de féta et les rondelles d’olives, la misuna, les pousses de coriandre, les pignons de pin, terminer par le zeste de citron vert.
Dresser sur assiette.
Bon appétit !
Relire :
Christophe Pacheco, MOF est le chef exécutif des îles Paul Ricard : Embiez et Bender
